＜１．はじめに＞
私は，ドライイーストをほとんど使わずに，主に発酵種（一般に天然酵母と呼ばれるもの）を使ってパンを作っている。特に汎用的に使用するのが，小麦粉から起こす発酵種であるルヴァン種である。ルヴァン種にはゲル状のものと液状のものがあり，液状のものはリキッド・ルヴァンと呼ばれる。私が使っているのは，リキッド・ルヴァンである。以下，ルヴァン種とリキッド・ルヴァンの併記は面倒であるため，単に，リキッド・ルヴァンとする。
リキッド・ルヴァンを主に使う理由は，主に，二つである。
1.パンの歴史を考えると，最も原始的な発酵種と考えられること。
2.パンを作る小麦粉と同じ材料であること（いわば，親子丼の鶏肉と卵の関係と言えると考えている）。
リキッド・ルヴァンの起こし方は，以下の文献を参考として始めた。
『参考文献：志賀勝栄，”酵母から考えるパンづくり
しかし，上記参考文献に紹介されているレシピの量は，私が一回に使うリキッド・ルヴァンの量としては多い。そのため，これまで，使いきれなかった分を廃棄するということが生じていた。
今回，我が家が週末に一度に作るパンの量に合わせて，少量のリキッド・ルヴァンを起こす試みを行ったので紹介する。
＜２．材料＞
以下のライ麦粉，全粒粉，および，小麦粉（薄力粉）を使用した。水は水道水を使用した。
＜３．リキッド・ルヴァンを起こす過程＞
六日間の工程によりリキッド・ルヴァンを起こしを行った。
温度条件：室温（１８〜２５°C程度）。部屋の暖房と日射のみ。深夜は暖房なし。
| 前日の種 | 種削ぎ落し | 粉計量 | 水計量 | 前日種計量 | 混合 | |
| 初日 | ——– | ——— |
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—— |
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| 二日目 |
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| 三日目 |
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| 四日目 |
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| 五日目 |
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| 六日目 |
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完成したリキッド・ルヴァンは215 gである。
＜４．リキッド・ルヴァンの使用＞
リキッド・ルヴァン完成の翌日〜翌々日にかけて，158 gを使用し４種類のパンを作った。
パンの詳細は本ブログの過去記事『パンを焼く日：２０１６年２月２８日週のパン４種類』に記載している。
＜５．今後の予定＞
残ったリキッド・ルヴァンを基に，薄力粉を使用して種継ぎを行い，２０１６年３月第一週末に作るパンに使用する予定である。
以上。
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