パンを焼く日(2016年5月8日週のパン四種類)

2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,

1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。

・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。

2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。

・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。

3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)

・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。

4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

1.リッチなパン

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リッチなパン焼成結果
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リッチなパン 焼成後重さ525 g

※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。

2.ベーグル

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ベーグル焼成結果
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ベーグル焼成後重さ505g

3.プチパン

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プチパン焼成結果
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プチパン焼成後重さ700g

※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?

4.パン・ド・カンパーニュ

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パン・ド・カンパーニュ焼成結果
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パン・ド・カンパーニュ焼成後重さ705g

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。

※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。

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