パンを焼く日(2016年6月26日週のパン三種類)

焼成日は2016年6月26日。投稿は1日遅れの2016年6月27日。

パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。

・概要:表にまとめるのが好きなのだ。

2016年6月26日焼成のパン概要
2016年6月26日焼成のパン概要

・パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)

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パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)
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パン・ド・カンパーニュ1焼成後重さ(805g)

・パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)

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パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)
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パン・ド・カンパーニュ2焼成後重さ(780g)

・プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後重さ(454g)

先週(2016年6月19日焼成)のパン・ド・カンパーニュ 二種類

パンを作り始めて,始めての初夏・梅雨である。

室温が大きく変わってパン作りを思考錯誤していた。冬なら室温で長時間放っておけば,それなりに一次発酵したが,室温が28℃ともなると,発酵種のパンをどうやったら発酵させられるものか,手探りである(他の人のレシピを見ないので)。

とりあえずの答えはこんな感じになった。

2016年6月19日焼成パン総括表
2016年6月19日焼成パン総括表

焼成後結果(一つはカットしたけども)。

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パン・ド・カンパーニュ二種類

ライ麦粉を入れなかった方のクラムは以下のよう。

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カンパーニュ2のクラム

冬のパン作りから何を変えたかというと,種を多くして,一次発酵時間を短くした。

種を多くした分,加水率の計算には,リキッド・ルヴァンに使った薄力粉の量も反映することにした。そうしないと,加水率が低なり,焼成中に弾けてしまう。

パンを焼く日(2016年5月29日週のパン三種類)

リーンナパン,加糖のみの少しリッチなパン,そして,リッチなパン三種類。

2016年5月29日のパン三種類
2016年5月29日のパン三種類

リーンなパン:薄力粉とライ麦粉をリキッド・ルヴァンのみで発酵させるという試み。うまくいかず。おそらく,種と混捏に課題がある。

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薄力粉とライ麦粉のリーンなパン

焼成後は858 gもある。

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2016年5月29日のリーンナパン焼成後重さ

少しリッチなパン:おやつにしても良いし,朝食に食べてもいいように作った加糖したパン。どうやって成形しようかと考えていたら,こんな形になってしまった。

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2016年5月29日の少しリッチなパン
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2016年5月29日の少しリッチなパン焼成後重さ740 g

リッチなパン:リッチなパンはドライイーストで良いのであるが,種があったので,リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使って発酵させてみた。発酵時間はそれなりにかかる。それに,混捏し難い。リーンなパンの方がやはり作るのは難しくない。

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2016年5月29日のリッチなパン

3個では重さ454 g。

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2016年5月29日のリッチなパン焼成後重さ四分の三のみ

パンを焼く日(2016年5月15日週のパン四種類)

実験的に作ったパン四種類。

仕様は下の表のとおりである。

スクリーンショット 2016-05-14 16.19.57
2016年5月14日に焼成したパンの仕様表

実施した実験:

(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。

(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)

(4)焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること(ここ最近,焦げることが多かったため。特に,パン・ド・カンパーニュにおいて)。

結果:

(1)プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後重さ 645 g

(2)なまこ型パン(これは加糖したパンであり,おやつ用である)

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なまこ型パン
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なまこ型焼成後重さ 486 g

(3)薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

もう少し,焼く必要がありそうなのだが,加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか?加水が少ないのであろうか。

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 725 g

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
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薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 680 g

※課題だらけだ。

パンを焼く日(2016年5月8日週のパン四種類)

2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,

1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。

・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。

2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。

・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。

3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)

・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。

4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

1.リッチなパン

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リッチなパン焼成結果
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リッチなパン 焼成後重さ525 g

※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。

2.ベーグル

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ベーグル焼成結果
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ベーグル焼成後重さ505g

3.プチパン

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プチパン焼成結果
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プチパン焼成後重さ700g

※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?

4.パン・ド・カンパーニュ

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パン・ド・カンパーニュ焼成結果
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パン・ド・カンパーニュ焼成後重さ705g

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。

※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。

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妻が作った「ベーグル」

半年以上も家でパンを作っていると,妻にも影響が及んだらしい。

里帰り(熊本市へ)の前日の今朝(2016/5/3)の朝食時に,突然,

「パンを作って,持って行こうかな....」と,言い出す。

そうは,言っても,私のパンは,長時間発酵のパンだから,すぐにはできない。

こうもいう。

「ベーグルにしようかな.....」。

仕方がないので,半日で作ることが可能なベーグルを設計して,作ってもらうことにした。

材料は表1の通り。ドライイーストを少し(粉量の0.267%)だけ使って,週末使う予定のリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を加える。多分,これで,午前中一次発酵させれば,それなりに膨らむはずである。

材料費が安いが,グラニュー糖を切らしていて,普通の砂糖を使ったからであろう。また,ドライイーストを使うことによって,レーズン発酵種も少なめになっている(普段なら,80gにするところ)。

ベーグルの材料
表1 ベーグルの材料
ベーグルの材料重さ
図1 ベーグル材料の重さ
ベーグルを作る費用
図2 ベーグルを作る材料費

一次発酵の具合は以下のよう。作業は妻だから,写真を撮る余裕がある。

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図3 一時発酵開始直後
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図4 ベーグル一次発酵終了時(約5時間半後)

焼成後は以下のよう。

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図5 ベーグル焼成結果
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図6 ベーグル焼成後重さ

味見をしたら,美味しかった。

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パンを焼く日(2016年5月1日週のパン四種類:失敗例多し)

毎週末にパンを作っている。

最近は,金曜日夕方が混捏日,土曜日が焼成日である。

今週のパンは四種類。焼成順に,

1.バターを入れて失敗作になったベーグルもどき(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

2.無塩プチパン(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

3.プチパン:塩味は付けた(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g)。

発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は,全て57%相当である。

1.バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき

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ベーグルもどき
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ベーグルもどき焼成後の重さ720 g

見た目,さほどの失敗作にはなっていない。しかし,食してみると,美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし,生地の表面はつやつやしている。

3.無塩プチパン

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無塩プチパン
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無塩プチパン焼成後の重さ625 g

この無塩プチパンは,オーブンが変わって,未だ焼成条件を見いだせていない。そのため,焼き色が良くない。

3.プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後の重さ690 g

このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし,焼成後の重さに,65グラムも差がある。理由は,今は,わからない。

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

焼成前に,焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが,やはり,焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは,発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし,やはり,トップ部分には,焦げ防止をしなければならなかったようだ。

失敗なのであるが,一つ,学習した。つまり,成果を得た。

しかし,道具(オーブン)が変わって,未だ,焼成条件を確定できない。かといって,毎日,パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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パンを焼く日(2016年4月24日週のパン5種類)

“焼成順に,

1.レーズン発酵種のベーグル(粉量450g)

2.レーズン発酵種の無塩プチパン(粉量400g)

3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン(粉量400g)

4.パン・ド・カンパーーニュ(粉量550g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)

5.薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュ(粉量400g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)

室温が高くなって,一次発酵が難しくなってきた。長時間発酵させれば良いという状態ではなくなってしまった。

それと,家のオーブンが壊れたので,買い換えたので,その初めてのパン焼きとなって,焼き具合が,よくわからない。道具を使いこなすまでは,しばらく,試行錯誤だ。

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1.レーズン発酵種のベーグル

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1.レーズン発酵種のベーグル焼成後重さ

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2.レーズン発酵種の無塩プチパン

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2.レーズン発酵種の無塩プチパン焼成後重さ

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3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

リキッド・ルヴァンの無塩プチパンは膨らまなかった。なぜだろう。。。。

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3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成後重さ

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4.パン・ド・カンパーニュ

相変わらず,クープは難しい。今回は,少し,加水多め。

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4.パン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

少し,重いな。。。焼きが足りなかったかな。。。。

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5.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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5.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

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