飛び石連休のまかないパン(ルヴァン種と白無花果種のプチパン+ルヴァン種のリュスティックみたいなパン)

夫婦二人の飛び石連休を賄うパン。

ルヴァン種+白無花果発酵種の白無花果プチパン(粉量400 g)。

本当は,バケットするつもりだったのに,膨らまないので,40 hほど一次発酵させたらドロドロになったので,リュスティックみたいに焼いたパン(粉量150 g)。

今週末の朝食とおやつになる。

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ルヴァン種+白無花果発酵種のプチパンとルヴァン種のリュスティックみたになってしまったパン

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五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに最初のナイフを入れた。

今日(2016/2/10)の朝食用パンとして,五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに,最初のナイフを入れた。

パン・ド・カンパーニュのようにライ麦粉を入れたパンは,焼き上がりすぐよりも,翌朝以降の方が美味しい。そして,パン・ド・カンパーニュはクラムの水分が多いから,しばらく,寝かした方が良い。しかし,我が家でも,パンの在庫は多くは持たないから,精々,焼いた翌日が二日目にはナイフを入れていた。中四日もナイフを入れなかったのは初めてである。たまたま,他に食べることが可能なパンが有ったにすぎない。

キッチンの小さなパントリーにスライスせずに保管しておいた。もちろん,室温である。外見上,カビなどは一切見当たらない。

DSCN7468.jpg
2016/2/5夕方に焼いたパン・ド・カンパーニュもどきの2016/2/10の朝の外観

 

このパンについては色々なことを語りたいが,最も特徴的なことは,発酵種としてルヴァン種,白無花果発酵種,及び,りんご発酵種をブレンドして作ったことだ。メインはルヴァン種である。白無花果発酵種とりんご発酵種は発酵のアシストと風味付けである。特に,白無花果発酵種は,甘みを程よく付けてくれる。今朝,ジャムを用意はしたが,不要であった。

クラムを見てみると,十分に発酵していたことがわかる。パン・ド・カンパーニュとしては,発酵させ過ぎかもしれない。

DSCN7469.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのクラムの状態

中四日も常温に置いて保管しておいたので,乾燥度合いを評価するために,クラフト側の一枚をトーストしてみた(クラフト側を上にして焦げやすい状態:我が家のオーブントースターは上が焼けやすい)。

DSCN7471.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのトースト(900Wで4分)

そのままの二枚とトーストした一枚を食べ比べたら,そのままの二枚の方が,私には美味しく感じた。味というよりも,主に,食感の違いである。トーストしてしまうと,クラムの柔らかさがなくなってしまう(水分があるということ)。なお,上の写真は4分トーストしたが,クラフトに焦げ目はない。リーンなパンは焦げにくいのである。

クープが三本放射線状にしていることも,書きたいことの一つであるが,長くなるのでまたの機会にする。少なくとも,目で愉しむためではない。

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ルヴァン種継ぎは元気そう。

DSCN7459.jpgルヴァン種(リキッドルヴァン)の面倒みるのは,それなりに,大変である。

これまでは,中一日で継いた。本来なら,昨日継ぐはずであったが,所用でできなかったため,今日午前中に継いだ。

薄力粉 50 g,

水(39 °C) 55 g,

元種 105 g。

2時間程度経ったところで,以下の感じである。なかなか元気そうに見える。

量が少ないので,明朝には,終わっているであろう。

 

DSCN7459.jpg
2016/2/9 リキッドルヴァン種継ぎ後2時間経過

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Blog:Pane nero (黒いパン)〜初投稿です〜

新しいブログ Pane nero(黒いパン)からの初投稿です。

2015年9月初旬から,いきなりパンを作り出して,いろんなカテゴリーがあるブログにその記録を書いて来ましたが,パンの記事がまとまってきたので,独立させることにしました。

黒いパンばかり作っているわけではありませんが,少し,自虐的なブログタイトルにしてみました。

こんなパンを作っていたりします。

IMG_3562
2016/02/02 リキッドルヴァン発酵確認用プチパン