タグ: リーンなパン

焼成日は２０１６年６月２６日。投稿は１日遅れの２０１６年６月２７日。

パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。

・概要：表にまとめるのが好きなのだ。

・パン・ド・カンパーニュ１（くるみ入り）

・パン・ド・カンパーニュ２（レーズン入り）

・プチパン

パンを作り始めて，始めての初夏・梅雨である。

室温が大きく変わってパン作りを思考錯誤していた。冬なら室温で長時間放っておけば，それなりに一次発酵したが，室温が２８℃ともなると，発酵種のパンをどうやったら発酵させられるものか，手探りである（他の人のレシピを見ないので）。

とりあえずの答えはこんな感じになった。

焼成後結果（一つはカットしたけども）。

ライ麦粉を入れなかった方のクラムは以下のよう。

冬のパン作りから何を変えたかというと，種を多くして，一次発酵時間を短くした。

種を多くした分，加水率の計算には，リキッド・ルヴァンに使った薄力粉の量も反映することにした。そうしないと，加水率が低なり，焼成中に弾けてしまう。

リーンナパン，加糖のみの少しリッチなパン，そして，リッチなパン三種類。

リーンなパン：薄力粉とライ麦粉をリキッド・ルヴァンのみで発酵させるという試み。うまくいかず。おそらく，種と混捏に課題がある。

焼成後は８５８ gもある。

少しリッチなパン：おやつにしても良いし，朝食に食べてもいいように作った加糖したパン。どうやって成形しようかと考えていたら，こんな形になってしまった。

リッチなパン：リッチなパンはドライイーストで良いのであるが，種があったので，リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使って発酵させてみた。発酵時間はそれなりにかかる。それに，混捏し難い。リーンなパンの方がやはり作るのは難しくない。

３個では重さ４５４ g。

実験的に作ったパン四種類。

仕様は下の表のとおりである。

実施した実験：

（１）リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる：目的は，６時間程度でそこそriseさせるためである。６時間経ったら冷蔵庫に入れた。

（２）レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。

（３）薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験（加水率の具合を見ることが目的）

（４）焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること（ここ最近，焦げることが多かったため。特に，パン・ド・カンパーニュにおいて）。

結果：

（１）プチパン

（２）なまこ型パン（これは加糖したパンであり，おやつ用である）

（３）薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

もう少し，焼く必要がありそうなのだが，加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか？加水が少ないのであろうか。

（３）薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ

※課題だらけだ。

２０１６年５月８日週のパン四種類。焼成順に，

１．リッチなプチパン（粉量３００g，ドライイースト0.1%，バター１０％，牛乳１０％，たまご一個，グラニュー糖４２g，加水率は６５％程度であろうと思う）。一般に，バターロールになる分量であるが，ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ，一次発酵にやけに時間がかかった（約２０時間）。

・焼成条件：２１０℃×１４min（参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた）。

２．リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種のベーグル（粉量３００g，グラニュー糖２０g，加水率６３％ぐらい）。

・焼成条件：２１０℃×１８min（短かったかもしれない）。

３．リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種のクルミ入りプチパン（粉量４００g，クルミ３０g，加水率６２％）

・焼成条件：２１０℃×（２２＋２）min（短かったかもしれない，もしくは，予熱の方法を間違えた）。

４．パン・ド・カンパーニュ（粉量４００g，加水率６４％）。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると，日本において，ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉＋強力粉半々の粉量である。この粉量に対して，加水率６４％は多い方であろうと思う。狙いは，クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件：２１０℃×３５min。まぁまぁの焼き具体。もう少し，時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

１．リッチなパン

※１個食べてみたが，これは，パンではなくて「お菓子だ」。

２．ベーグル

３．プチパン

※なぜ，こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか？発酵させ過ぎたか？次回に反映を要する。最近，無塩プチパンばかり焼いていたが，このパンは，食塩が２％近く入っている。その差であろうか？

４．パン・ド・カンパーニュ

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は，クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し，加水率を高めても良いのかもしれない。これも，来週への反映事項となる。

※未だ，新しいオーブンに慣れないでいる。

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５月になって室温が上がってきた。

パンを作る際に，発酵を室温において行っている私には，発酵時間の調整が難しい季節になってきた。

一方，パンの保管は，冬から続いて室温において行っている。

カビ発生などの劣化が起きやすいであろうかと心配していたが，そうでもないようである。

焼いた日から数えて六日目のパン・ド・カンパーニュであるが，今のところ，カビなどの目に見えた劣化はない。少し，水分が減ったかな？という感じはある。

なお，ナイフを入れたのは，五日目である。

リーンなパンはトーストしてもコゲない。これは，過去記事にもしている（リーンなパンはトースタで炙っても焦げない）。

このパンは，トーストするよりも生パンのまま食したの方が美味しい。

ちなみに，材料は以下のとおりである。

グラフにすると以下のよう。

値段は，食パン2斤分ながら，かなり安い。ライ麦粉を使っていないためである。これなら，家で作る価値はある。

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半年以上も家でパンを作っていると，妻にも影響が及んだらしい。

里帰り（熊本市へ）の前日の今朝（２０１６／５／３）の朝食時に，突然，

「パンを作って，持って行こうかな．．．．」と，言い出す。

そうは，言っても，私のパンは，長時間発酵のパンだから，すぐにはできない。

こうもいう。

「ベーグルにしようかな．．．．．」。

仕方がないので，半日で作ることが可能なベーグルを設計して，作ってもらうことにした。

材料は表１の通り。ドライイーストを少し（粉量の0.267%）だけ使って，週末使う予定のリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を加える。多分，これで，午前中一次発酵させれば，それなりに膨らむはずである。

材料費が安いが，グラニュー糖を切らしていて，普通の砂糖を使ったからであろう。また，ドライイーストを使うことによって，レーズン発酵種も少なめになっている（普段なら，８０gにするところ）。

一次発酵の具合は以下のよう。作業は妻だから，写真を撮る余裕がある。

焼成後は以下のよう。

味見をしたら，美味しかった。

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毎週末にパンを作っている。

最近は，金曜日夕方が混捏日，土曜日が焼成日である。

今週のパンは四種類。焼成順に，

１．バターを入れて失敗作になったベーグルもどき（粉量　薄力粉200 g+強力粉200 g），

２．無塩プチパン（粉量　薄力粉200 g+強力粉200 g），

３．プチパン：塩味は付けた（粉量　薄力粉200 g+強力粉200 g），

４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ（粉量　薄力粉250 g+強力粉250 g）。

発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は，全て５７％相当である。

１．バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき

見た目，さほどの失敗作にはなっていない。しかし，食してみると，美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし，生地の表面はつやつやしている。

３．無塩プチパン

この無塩プチパンは，オーブンが変わって，未だ焼成条件を見いだせていない。そのため，焼き色が良くない。

３．プチパン

このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし，焼成後の重さに，６５グラムも差がある。理由は，今は，わからない。

４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

焼成前に，焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが，やはり，焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは，発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし，やはり，トップ部分には，焦げ防止をしなければならなかったようだ。

失敗なのであるが，一つ，学習した。つまり，成果を得た。

しかし，道具（オーブン）が変わって，未だ，焼成条件を確定できない。かといって，毎日，パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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“焼成順に，

１．レーズン発酵種のベーグル（粉量４５０g）

２．レーズン発酵種の無塩プチパン（粉量４００g）

３．リキッド・ルヴァンの無塩プチパン（粉量４００g）

４．パン・ド・カンパーーニュ（粉量５５０g，リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種）

５．薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュ（粉量４００g，リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種）

室温が高くなって，一次発酵が難しくなってきた。長時間発酵させれば良いという状態ではなくなってしまった。

それと，家のオーブンが壊れたので，買い換えたので，その初めてのパン焼きとなって，焼き具合が，よくわからない。道具を使いこなすまでは，しばらく，試行錯誤だ。

リキッド・ルヴァンの無塩プチパンは膨らまなかった。なぜだろう。。。。

相変わらず，クープは難しい。今回は，少し，加水多め。

少し，重いな。。。焼きが足りなかったかな。。。。

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２０１６年２月２１日週から，我が家で作るパンに「無塩パン」が定番化した。

小麦粉＋水＋酵母だけを使って作るパンである。

お世話になっているイタリア料理店というかトスカーナ料理店のご主人に，トスカーナでは塩が入っていないパンもあるとお聞きして，作ってみたら，思いの外，美味しかった（詳しい経緯は過去記事のこちら）。

ただ，間食には向かない。濃い味の料理と一緒に食すパンだ。

例えば，スープと一緒に食べる。

パンをスープに浸して食べる。ご飯に味噌汁をかけてネコマンマにするような感じだ。

パンは小麦粉の味が主であるから，スープに浸すと，スープの味をそのままの吸い込む。

スープを作り置きしておけば，簡単に済ませたい昼食には便利である。

そういうことを想定して，パンの成形は，細長いプチパンにした。これであれば，サーモスのフードコンテナーにスープなり，シチューなり，場合によってはカレーを入れて職場に持っていけば，無塩パンに合わせて食すことができる。
私は，今，休職中のため家で昼食を取っているが，家内は，実際そのようにしている。

 

米飯を弁当として持っていくよりも軽いし，パンを温めなくても，十分に美味しい。

無塩パンを焼く数をもう少し，増やそうかとも思っている。
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