焼成日は2016年6月26日。投稿は1日遅れの2016年6月27日。
パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。
・概要:表にまとめるのが好きなのだ。

・パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)


・パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)


・プチパン


パンを作り始めて,始めての初夏・梅雨である。
室温が大きく変わってパン作りを思考錯誤していた。冬なら室温で長時間放っておけば,それなりに一次発酵したが,室温が28℃ともなると,発酵種のパンをどうやったら発酵させられるものか,手探りである(他の人のレシピを見ないので)。
とりあえずの答えはこんな感じになった。
焼成後結果(一つはカットしたけども)。
ライ麦粉を入れなかった方のクラムは以下のよう。
冬のパン作りから何を変えたかというと,種を多くして,一次発酵時間を短くした。
種を多くした分,加水率の計算には,リキッド・ルヴァンに使った薄力粉の量も反映することにした。そうしないと,加水率が低なり,焼成中に弾けてしまう。
リーンナパン,加糖のみの少しリッチなパン,そして,リッチなパン三種類。
リーンなパン:薄力粉とライ麦粉をリキッド・ルヴァンのみで発酵させるという試み。うまくいかず。おそらく,種と混捏に課題がある。
焼成後は858 gもある。
少しリッチなパン:おやつにしても良いし,朝食に食べてもいいように作った加糖したパン。どうやって成形しようかと考えていたら,こんな形になってしまった。
リッチなパン:リッチなパンはドライイーストで良いのであるが,種があったので,リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使って発酵させてみた。発酵時間はそれなりにかかる。それに,混捏し難い。リーンなパンの方がやはり作るのは難しくない。
3個では重さ454 g。
実験的に作ったパン四種類。
仕様は下の表のとおりである。
実施した実験:
(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。
(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。
(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)
(4)焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること(ここ最近,焦げることが多かったため。特に,パン・ド・カンパーニュにおいて)。
結果:
(1)プチパン
(2)なまこ型パン(これは加糖したパンであり,おやつ用である)
(3)薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
もう少し,焼く必要がありそうなのだが,加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか?加水が少ないのであろうか。
(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
※課題だらけだ。
2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,
1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。
・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。
2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。
・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。
3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)
・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。
4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。
・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。
焼成結果と焼成後重さ
1.リッチなパン
※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。
2.ベーグル
3.プチパン
※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?
4.パン・ド・カンパーニュ
※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。
※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。
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5月になって室温が上がってきた。
パンを作る際に,発酵を室温において行っている私には,発酵時間の調整が難しい季節になってきた。
一方,パンの保管は,冬から続いて室温において行っている。
カビ発生などの劣化が起きやすいであろうかと心配していたが,そうでもないようである。
焼いた日から数えて六日目のパン・ド・カンパーニュであるが,今のところ,カビなどの目に見えた劣化はない。少し,水分が減ったかな?という感じはある。
なお,ナイフを入れたのは,五日目である。
リーンなパンはトーストしてもコゲない。これは,過去記事にもしている(リーンなパンはトースタで炙っても焦げない)。
このパンは,トーストするよりも生パンのまま食したの方が美味しい。
ちなみに,材料は以下のとおりである。
グラフにすると以下のよう。
値段は,食パン2斤分ながら,かなり安い。ライ麦粉を使っていないためである。これなら,家で作る価値はある。
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半年以上も家でパンを作っていると,妻にも影響が及んだらしい。
里帰り(熊本市へ)の前日の今朝(2016/5/3)の朝食時に,突然,
「パンを作って,持って行こうかな....」と,言い出す。
そうは,言っても,私のパンは,長時間発酵のパンだから,すぐにはできない。
こうもいう。
「ベーグルにしようかな.....」。
仕方がないので,半日で作ることが可能なベーグルを設計して,作ってもらうことにした。
材料は表1の通り。ドライイーストを少し(粉量の0.267%)だけ使って,週末使う予定のリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を加える。多分,これで,午前中一次発酵させれば,それなりに膨らむはずである。
材料費が安いが,グラニュー糖を切らしていて,普通の砂糖を使ったからであろう。また,ドライイーストを使うことによって,レーズン発酵種も少なめになっている(普段なら,80gにするところ)。
一次発酵の具合は以下のよう。作業は妻だから,写真を撮る余裕がある。
焼成後は以下のよう。
味見をしたら,美味しかった。
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毎週末にパンを作っている。
最近は,金曜日夕方が混捏日,土曜日が焼成日である。
今週のパンは四種類。焼成順に,
1.バターを入れて失敗作になったベーグルもどき(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),
2.無塩プチパン(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),
3.プチパン:塩味は付けた(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),
4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g)。
発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は,全て57%相当である。
1.バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき
見た目,さほどの失敗作にはなっていない。しかし,食してみると,美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし,生地の表面はつやつやしている。
3.無塩プチパン
この無塩プチパンは,オーブンが変わって,未だ焼成条件を見いだせていない。そのため,焼き色が良くない。
3.プチパン
このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし,焼成後の重さに,65グラムも差がある。理由は,今は,わからない。
4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
焼成前に,焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが,やはり,焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは,発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし,やはり,トップ部分には,焦げ防止をしなければならなかったようだ。
失敗なのであるが,一つ,学習した。つまり,成果を得た。
しかし,道具(オーブン)が変わって,未だ,焼成条件を確定できない。かといって,毎日,パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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“焼成順に,
1.レーズン発酵種のベーグル(粉量450g)
2.レーズン発酵種の無塩プチパン(粉量400g)
3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン(粉量400g)
4.パン・ド・カンパーーニュ(粉量550g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)
5.薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュ(粉量400g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)
室温が高くなって,一次発酵が難しくなってきた。長時間発酵させれば良いという状態ではなくなってしまった。
それと,家のオーブンが壊れたので,買い換えたので,その初めてのパン焼きとなって,焼き具合が,よくわからない。道具を使いこなすまでは,しばらく,試行錯誤だ。
リキッド・ルヴァンの無塩プチパンは膨らまなかった。なぜだろう。。。。
相変わらず,クープは難しい。今回は,少し,加水多め。
少し,重いな。。。焼きが足りなかったかな。。。。
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2016年2月21日週から,我が家で作るパンに「無塩パン」が定番化した。
小麦粉+水+酵母だけを使って作るパンである。
お世話になっているイタリア料理店というかトスカーナ料理店のご主人に,トスカーナでは塩が入っていないパンもあるとお聞きして,作ってみたら,思いの外,美味しかった(詳しい経緯は過去記事のこちら)。
ただ,間食には向かない。濃い味の料理と一緒に食すパンだ。
例えば,スープと一緒に食べる。
パンをスープに浸して食べる。ご飯に味噌汁をかけてネコマンマにするような感じだ。
パンは小麦粉の味が主であるから,スープに浸すと,スープの味をそのままの吸い込む。
スープを作り置きしておけば,簡単に済ませたい昼食には便利である。
そういうことを想定して,パンの成形は,細長いプチパンにした。これであれば,サーモスのフードコンテナーにスープなり,シチューなり,場合によってはカレーを入れて職場に持っていけば,無塩パンに合わせて食すことができる。
私は,今,休職中のため家で昼食を取っているが,家内は,実際そのようにしている。
米飯を弁当として持っていくよりも軽いし,パンを温めなくても,十分に美味しい。
無塩パンを焼く数をもう少し,増やそうかとも思っている。
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