リーンなパン(その52:薄力粉のプチパン・レーズン発酵種を使用)

<1.はじめに>

薄力粉(奥村製粉 Star Select=川越市に本社があるスパーチェーン ヤオコー PB)だけを使ってパンを作ってみた。酵母としてはレーズン発酵種を使用した。

私のブログでは,材料を全て開示しているが,2.の動機が長文となったので,材料についての考え方について,後日,別の記事を投稿したいと考えている。

<2.薄力粉だけでパンを作ってみようとした動機>

(1)私がパン作りに没頭し始めたのは,志賀勝栄さんの『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)』を2015年9月に偶々読んでからである。
しかし,実は,それより3ヶ月ほど前に,体調を崩して休職していて,少し退屈し始めた頃,家にある粉が薄力粉だけでパンができないであろうかと,何回か試みたが,もちろん,なんの知識もないのであるから,全て失敗した。

(2)橋本愛さん主演の映画にリトル・フォレストという作品がある。東北地方のある村の中の店もない小さな集落において,橋本愛さんが演じる「いち子」(この映画の登場人物には全て姓がなく,名のみである)が,一人で自給自足のような暮らしをする姿を描いた映画である。『夏・秋編』と『冬・春編』がある。『夏・秋編』の方が先に公開された。
彼女は自分で米や野菜を育て,美味しそうな料理を作る。だから,映画は,いち子が作る料理を集めて,全体のストーリーになっている。

6月。雨の中での田んぼの草取りに疲れたいち子が服を乾かそうと,初夏にもかかわらず薪ストーブを燃やす。その火を勿体ないと思ったいち子は,パンを作る。地粉で作るパンである。

橋本愛さんについては,2013年度上期のNHK 連続ドラマ小説『あまちゃん』を観て以来,ファンになった。映画の告知を聞くと,『あまちゃん』と同時並行して,同じ岩手県において撮影していたらしい。それは,劇場で観るしかないと,当然,観た。2014年のことだ。その頃は,パンを自分が作ることになるなどとは思ってもみなかった。

リトル・フォレストが2016年1月末と2月初めにWOWOWにおいて放映された。パン作りとは関係なく,劇場で見落とした細部を見直そうとして,再び観た。パンを作るのは覚えていた。しかし,いち子が地粉を使っているのは,失念していた。いち子は,郵便屋さんが届ける郵便が,「また請求書だけ?」というような生活をしている。地粉だから,近所の農家から分けてもらったものであろう。うどんやすいとんを作るための小麦粉である。その地粉を使って,見事にパンを作る。クープも慣れた手つきで入れる。

WOWOWの放映を観て,『そっか,地粉を使ってパンができるんだ!!』と,私は喜んだ!そして,2015年の薄力粉を使ってパンを作った失敗を思い出した。

地粉を使ってパンができるのであれば,薄力粉だけを使用してパンができないわけがない,と,単純に考える。

ちょうど,発酵種を使い切る時期でもあった。このような動機により,薄力粉だけを使用してパンを作ってみようと考えた。これが,動機である。

<2.材料>

薄力粉:200 g。

食塩:3 g

酵母:レーズン発酵種

酵母の量と加水については,またの機会に記事を投稿したいと考えている。

捏ねたドウは下の写真のようになった。

DSCN7653
薄力粉100%から作ったドウ 2016/2/22 19:04

<3.一次発酵>室温(16〜17°C)×約18 h。

DSCN7654
一次発酵開始 2016/2/22 19:06
DSCN7655
一次発酵途中 2016/2/23 7:13
一次発酵終了 2016/2/23 13:07
一次発酵終了 2016/2/23 13:07

<4.成形・二次発酵>プチパンに成形し,室温(約20°C)×約2 h二次発酵させた。

プチパン用に分割しベンチタイム 2016/2/23 13:12
プチパン用に分割しベンチタイム 2016/2/23 13:12
二次発酵開始 2016/2/23 13:38
二次発酵開始 2016/2/23 13:38

<5.焼成条件・結果>

焼成条件:230°C×23 min

結果は以下の写真のようになった。かなり,釜伸びが起きた。

薄力粉100%のパン焼成結果
薄力粉100%のパン焼成結果

もちろん,アルミプレートを使用したが,裏は以下のような焦げ具合。

薄力粉100%のパンのアルミプレートとの接触部分
薄力粉100%のパンのアルミプレートとの接触部分

少し冷えたところで,クラムを見たくなり,一つを切断した。食してみたが,クラストはしっかりと歯ごたえがあり,クラムは柔らかいパンになった。

薄力粉100%のパン切断面
薄力粉100%のパン切断面

<6.まとめ>

薄力粉100%のパンを作ることができた。思ったよりも良い具合にできたと考えている。これを機会に,薄力粉パンの我が家の定番メニュー化を目指す。

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