タグ: リキッド・ルヴァン，レーズン発酵種，白無花果発酵種種，パン・ド・カンパーニュ，パンの仕様，パンの材料，パンの発酵時間，パンの焼成条件，パンのクラムの状態，リーンなパン，発酵種のパン

＜１．材料＞

・強力粉（昭和産業強力） 350 g

・薄力粉（奥村製粉) 100 g

・ライ麦粉（パイオニア企画） 50 g

・リキッド・ルヴァン　63 g

・レーズン発酵種 42 g

・白無花果発酵種種 40 g

・食塩 8g

・水（38°C温度調節水道水） 190 g（加水率 61 %相当）

※発酵種を多めに入れ，加水率を下げた仕様とした。

＜２．一次発酵＞

室温（約18°C）×約 17 h (夕方１６時〜朝９時）

＜３．二次発酵＞

室温（約22〜23°C）×約3.5 h

＜４．焼成条件＞

２１0°C× 35 min

＜５．焼成後の状態＞

焼成後の重さ785 g。

＜６．焼成後三日目におけるクラムの状態＞

焼成後三日目にパンにナイフを入れた。

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