パン・ド・カンパーニュ 2016年3月12日バージョンの仕様

<1.材料>

・強力粉(昭和産業強力) 350 g

・薄力粉(奥村製粉) 100 g

・ライ麦粉(パイオニア企画) 50 g

・リキッド・ルヴァン 63 g

・レーズン発酵種 42 g

・白無花果発酵種種 40 g

・食塩 8g

・水(38°C温度調節水道水) 190 g(加水率 61 %相当)

※発酵種を多めに入れ,加水率を下げた仕様とした。

<2.一次発酵>

室温(約18°C)×約 17 h (夕方16時〜朝9時)

<3.二次発酵>

室温(約22〜23°C)×約3.5 h

<4.焼成条件>

210°C× 35 min

<5.焼成後の状態>

パン・ド・カンパーニュ 2016/3/12バージョン
パン・ド・カンパーニュ 2016/3/12バージョン

焼成後の重さ785 g。

パン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 785 g
パン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 785 g

<6.焼成後三日目におけるクラムの状態>

焼成後三日目にパンにナイフを入れた。

パン・ド・カンパーニュ2016年3月12日バージョンのクラム
パン・ド・カンパーニュ2016年3月12日バージョンのクラム

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