タグ: プチパン

焼成日は２０１６年６月２６日。投稿は１日遅れの２０１６年６月２７日。

パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。

・概要：表にまとめるのが好きなのだ。

・パン・ド・カンパーニュ１（くるみ入り）

・パン・ド・カンパーニュ２（レーズン入り）

・プチパン

実験的に作ったパン四種類。

仕様は下の表のとおりである。

実施した実験：

（１）リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる：目的は，６時間程度でそこそriseさせるためである。６時間経ったら冷蔵庫に入れた。

（２）レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。

（３）薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験（加水率の具合を見ることが目的）

（４）焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること（ここ最近，焦げることが多かったため。特に，パン・ド・カンパーニュにおいて）。

結果：

（１）プチパン

（２）なまこ型パン（これは加糖したパンであり，おやつ用である）

（３）薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

もう少し，焼く必要がありそうなのだが，加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか？加水が少ないのであろうか。

（３）薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ

※課題だらけだ。

２０１６年５月８日週のパン四種類。焼成順に，

１．リッチなプチパン（粉量３００g，ドライイースト0.1%，バター１０％，牛乳１０％，たまご一個，グラニュー糖４２g，加水率は６５％程度であろうと思う）。一般に，バターロールになる分量であるが，ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ，一次発酵にやけに時間がかかった（約２０時間）。

・焼成条件：２１０℃×１４min（参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた）。

２．リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種のベーグル（粉量３００g，グラニュー糖２０g，加水率６３％ぐらい）。

・焼成条件：２１０℃×１８min（短かったかもしれない）。

３．リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種のクルミ入りプチパン（粉量４００g，クルミ３０g，加水率６２％）

・焼成条件：２１０℃×（２２＋２）min（短かったかもしれない，もしくは，予熱の方法を間違えた）。

４．パン・ド・カンパーニュ（粉量４００g，加水率６４％）。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると，日本において，ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉＋強力粉半々の粉量である。この粉量に対して，加水率６４％は多い方であろうと思う。狙いは，クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件：２１０℃×３５min。まぁまぁの焼き具体。もう少し，時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

１．リッチなパン

※１個食べてみたが，これは，パンではなくて「お菓子だ」。

２．ベーグル

３．プチパン

※なぜ，こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか？発酵させ過ぎたか？次回に反映を要する。最近，無塩プチパンばかり焼いていたが，このパンは，食塩が２％近く入っている。その差であろうか？

４．パン・ド・カンパーニュ

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は，クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し，加水率を高めても良いのかもしれない。これも，来週への反映事項となる。

※未だ，新しいオーブンに慣れないでいる。

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毎週末にパンを作っている。

最近は，金曜日夕方が混捏日，土曜日が焼成日である。

今週のパンは四種類。焼成順に，

１．バターを入れて失敗作になったベーグルもどき（粉量　薄力粉200 g+強力粉200 g），

２．無塩プチパン（粉量　薄力粉200 g+強力粉200 g），

３．プチパン：塩味は付けた（粉量　薄力粉200 g+強力粉200 g），

４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ（粉量　薄力粉250 g+強力粉250 g）。

発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は，全て５７％相当である。

１．バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき

見た目，さほどの失敗作にはなっていない。しかし，食してみると，美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし，生地の表面はつやつやしている。

３．無塩プチパン

この無塩プチパンは，オーブンが変わって，未だ焼成条件を見いだせていない。そのため，焼き色が良くない。

３．プチパン

このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし，焼成後の重さに，６５グラムも差がある。理由は，今は，わからない。

４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

焼成前に，焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが，やはり，焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは，発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし，やはり，トップ部分には，焦げ防止をしなければならなかったようだ。

失敗なのであるが，一つ，学習した。つまり，成果を得た。

しかし，道具（オーブン）が変わって，未だ，焼成条件を確定できない。かといって，毎日，パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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夫婦二人の飛び石連休を賄うパン。

ルヴァン種＋白無花果発酵種の白無花果プチパン（粉量400 g）。

本当は，バケットするつもりだったのに，膨らまないので，40 hほど一次発酵させたらドロドロになったので，リュスティックみたいに焼いたパン（粉量150 g）。

今週末の朝食とおやつになる。

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