焼成日は2016年6月26日。投稿は1日遅れの2016年6月27日。
パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。
・概要:表にまとめるのが好きなのだ。

・パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)


・パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)


・プチパン


実験的に作ったパン四種類。
仕様は下の表のとおりである。
実施した実験:
(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。
(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。
(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)
(4)焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること(ここ最近,焦げることが多かったため。特に,パン・ド・カンパーニュにおいて)。
結果:
(1)プチパン
(2)なまこ型パン(これは加糖したパンであり,おやつ用である)
(3)薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
もう少し,焼く必要がありそうなのだが,加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか?加水が少ないのであろうか。
(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
※課題だらけだ。
2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,
1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。
・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。
2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。
・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。
3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)
・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。
4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。
・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。
焼成結果と焼成後重さ
1.リッチなパン
※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。
2.ベーグル
3.プチパン
※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?
4.パン・ド・カンパーニュ
※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。
※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。
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毎週末にパンを作っている。
最近は,金曜日夕方が混捏日,土曜日が焼成日である。
今週のパンは四種類。焼成順に,
1.バターを入れて失敗作になったベーグルもどき(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),
2.無塩プチパン(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),
3.プチパン:塩味は付けた(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),
4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g)。
発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は,全て57%相当である。
1.バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき
見た目,さほどの失敗作にはなっていない。しかし,食してみると,美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし,生地の表面はつやつやしている。
3.無塩プチパン
この無塩プチパンは,オーブンが変わって,未だ焼成条件を見いだせていない。そのため,焼き色が良くない。
3.プチパン
このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし,焼成後の重さに,65グラムも差がある。理由は,今は,わからない。
4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
焼成前に,焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが,やはり,焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは,発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし,やはり,トップ部分には,焦げ防止をしなければならなかったようだ。
失敗なのであるが,一つ,学習した。つまり,成果を得た。
しかし,道具(オーブン)が変わって,未だ,焼成条件を確定できない。かといって,毎日,パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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夫婦二人の飛び石連休を賄うパン。
ルヴァン種+白無花果発酵種の白無花果プチパン(粉量400 g)。
本当は,バケットするつもりだったのに,膨らまないので,40 hほど一次発酵させたらドロドロになったので,リュスティックみたいに焼いたパン(粉量150 g)。
今週末の朝食とおやつになる。
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