パンを焼く日(2016年6月26日週のパン三種類)

焼成日は2016年6月26日。投稿は1日遅れの2016年6月27日。

パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。

・概要:表にまとめるのが好きなのだ。

2016年6月26日焼成のパン概要
2016年6月26日焼成のパン概要

・パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)

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パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)
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パン・ド・カンパーニュ1焼成後重さ(805g)

・パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)

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パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)
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パン・ド・カンパーニュ2焼成後重さ(780g)

・プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後重さ(454g)

パンを焼く日(2016年5月15日週のパン四種類)

実験的に作ったパン四種類。

仕様は下の表のとおりである。

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2016年5月14日に焼成したパンの仕様表

実施した実験:

(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。

(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)

(4)焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること(ここ最近,焦げることが多かったため。特に,パン・ド・カンパーニュにおいて)。

結果:

(1)プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後重さ 645 g

(2)なまこ型パン(これは加糖したパンであり,おやつ用である)

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なまこ型パン
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なまこ型焼成後重さ 486 g

(3)薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

もう少し,焼く必要がありそうなのだが,加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか?加水が少ないのであろうか。

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 725 g

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
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薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 680 g

※課題だらけだ。

パンを焼く日(2016年5月8日週のパン四種類)

2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,

1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。

・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。

2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。

・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。

3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)

・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。

4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

1.リッチなパン

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リッチなパン焼成結果
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リッチなパン 焼成後重さ525 g

※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。

2.ベーグル

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ベーグル焼成結果
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ベーグル焼成後重さ505g

3.プチパン

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プチパン焼成結果
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プチパン焼成後重さ700g

※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?

4.パン・ド・カンパーニュ

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パン・ド・カンパーニュ焼成結果
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パン・ド・カンパーニュ焼成後重さ705g

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。

※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。

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パンを焼く日(2016年5月1日週のパン四種類:失敗例多し)

毎週末にパンを作っている。

最近は,金曜日夕方が混捏日,土曜日が焼成日である。

今週のパンは四種類。焼成順に,

1.バターを入れて失敗作になったベーグルもどき(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

2.無塩プチパン(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

3.プチパン:塩味は付けた(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g)。

発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は,全て57%相当である。

1.バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき

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ベーグルもどき
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ベーグルもどき焼成後の重さ720 g

見た目,さほどの失敗作にはなっていない。しかし,食してみると,美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし,生地の表面はつやつやしている。

3.無塩プチパン

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無塩プチパン
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無塩プチパン焼成後の重さ625 g

この無塩プチパンは,オーブンが変わって,未だ焼成条件を見いだせていない。そのため,焼き色が良くない。

3.プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後の重さ690 g

このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし,焼成後の重さに,65グラムも差がある。理由は,今は,わからない。

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

焼成前に,焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが,やはり,焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは,発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし,やはり,トップ部分には,焦げ防止をしなければならなかったようだ。

失敗なのであるが,一つ,学習した。つまり,成果を得た。

しかし,道具(オーブン)が変わって,未だ,焼成条件を確定できない。かといって,毎日,パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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飛び石連休のまかないパン(ルヴァン種と白無花果種のプチパン+ルヴァン種のリュスティックみたいなパン)

夫婦二人の飛び石連休を賄うパン。

ルヴァン種+白無花果発酵種の白無花果プチパン(粉量400 g)。

本当は,バケットするつもりだったのに,膨らまないので,40 hほど一次発酵させたらドロドロになったので,リュスティックみたいに焼いたパン(粉量150 g)。

今週末の朝食とおやつになる。

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ルヴァン種+白無花果発酵種のプチパンとルヴァン種のリュスティックみたになってしまったパン

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