パンを焼く日(2016年6月26日週のパン三種類)

焼成日は2016年6月26日。投稿は1日遅れの2016年6月27日。

パン三種類。パン・ド・カンパーニュ二種類およびプチパン一種類。

・概要:表にまとめるのが好きなのだ。

2016年6月26日焼成のパン概要
2016年6月26日焼成のパン概要

・パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)

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パン・ド・カンパーニュ1(くるみ入り)
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パン・ド・カンパーニュ1焼成後重さ(805g)

・パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)

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パン・ド・カンパーニュ2(レーズン入り)
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パン・ド・カンパーニュ2焼成後重さ(780g)

・プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後重さ(454g)

先週(2016年6月19日焼成)のパン・ド・カンパーニュ 二種類

パンを作り始めて,始めての初夏・梅雨である。

室温が大きく変わってパン作りを思考錯誤していた。冬なら室温で長時間放っておけば,それなりに一次発酵したが,室温が28℃ともなると,発酵種のパンをどうやったら発酵させられるものか,手探りである(他の人のレシピを見ないので)。

とりあえずの答えはこんな感じになった。

2016年6月19日焼成パン総括表
2016年6月19日焼成パン総括表

焼成後結果(一つはカットしたけども)。

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パン・ド・カンパーニュ二種類

ライ麦粉を入れなかった方のクラムは以下のよう。

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カンパーニュ2のクラム

冬のパン作りから何を変えたかというと,種を多くして,一次発酵時間を短くした。

種を多くした分,加水率の計算には,リキッド・ルヴァンに使った薄力粉の量も反映することにした。そうしないと,加水率が低なり,焼成中に弾けてしまう。

パンを焼く日(2016年5月15日週のパン四種類)

実験的に作ったパン四種類。

仕様は下の表のとおりである。

スクリーンショット 2016-05-14 16.19.57
2016年5月14日に焼成したパンの仕様表

実施した実験:

(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。

(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)

(4)焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること(ここ最近,焦げることが多かったため。特に,パン・ド・カンパーニュにおいて)。

結果:

(1)プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後重さ 645 g

(2)なまこ型パン(これは加糖したパンであり,おやつ用である)

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なまこ型パン
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なまこ型焼成後重さ 486 g

(3)薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

もう少し,焼く必要がありそうなのだが,加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか?加水が少ないのであろうか。

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 725 g

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
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薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 680 g

※課題だらけだ。

パンを焼く日(2016年5月8日週のパン四種類)

2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,

1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。

・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。

2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。

・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。

3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)

・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。

4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

1.リッチなパン

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リッチなパン焼成結果
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リッチなパン 焼成後重さ525 g

※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。

2.ベーグル

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ベーグル焼成結果
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ベーグル焼成後重さ505g

3.プチパン

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プチパン焼成結果
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プチパン焼成後重さ700g

※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?

4.パン・ド・カンパーニュ

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パン・ド・カンパーニュ焼成結果
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パン・ド・カンパーニュ焼成後重さ705g

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。

※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。

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再び:リーンなパンはカビないし・コゲない

5月になって室温が上がってきた。

パンを作る際に,発酵を室温において行っている私には,発酵時間の調整が難しい季節になってきた。

一方,パンの保管は,冬から続いて室温において行っている。

カビ発生などの劣化が起きやすいであろうかと心配していたが,そうでもないようである。

焼いた日から数えて六日目のパン・ド・カンパーニュであるが,今のところ,カビなどの目に見えた劣化はない。少し,水分が減ったかな?という感じはある。

なお,ナイフを入れたのは,五日目である。

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六日目のパン・ド・カンパーニュ

リーンなパンはトーストしてもコゲない。これは,過去記事にもしている(リーンなパンはトースタで炙っても焦げない)。

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奥が生パン,手前が4分トースタでしたもの

このパンは,トーストするよりも生パンのまま食したの方が美味しい。

ちなみに,材料は以下のとおりである。

2016/4/30バージョン_パン・ド・カンパーニュ
パン・ド・カンパーニュ材料表

グラフにすると以下のよう。

パン・ド・カンパーニュ重さグラフ
パン・ド・カンパーニュ重さ

値段は,食パン2斤分ながら,かなり安い。ライ麦粉を使っていないためである。これなら,家で作る価値はある。

パン・ド・カンパーニュ材料費グラフ
パン・ド・カンパーニュ材料費グラフ

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パンを焼く日(2016年5月1日週のパン四種類:失敗例多し)

毎週末にパンを作っている。

最近は,金曜日夕方が混捏日,土曜日が焼成日である。

今週のパンは四種類。焼成順に,

1.バターを入れて失敗作になったベーグルもどき(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

2.無塩プチパン(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

3.プチパン:塩味は付けた(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g)。

発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は,全て57%相当である。

1.バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき

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ベーグルもどき
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ベーグルもどき焼成後の重さ720 g

見た目,さほどの失敗作にはなっていない。しかし,食してみると,美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし,生地の表面はつやつやしている。

3.無塩プチパン

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無塩プチパン
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無塩プチパン焼成後の重さ625 g

この無塩プチパンは,オーブンが変わって,未だ焼成条件を見いだせていない。そのため,焼き色が良くない。

3.プチパン

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プチパン
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プチパン焼成後の重さ690 g

このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし,焼成後の重さに,65グラムも差がある。理由は,今は,わからない。

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
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薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

焼成前に,焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが,やはり,焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは,発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし,やはり,トップ部分には,焦げ防止をしなければならなかったようだ。

失敗なのであるが,一つ,学習した。つまり,成果を得た。

しかし,道具(オーブン)が変わって,未だ,焼成条件を確定できない。かといって,毎日,パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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パンを焼く日(2016年4月24日週のパン5種類)

“焼成順に,

1.レーズン発酵種のベーグル(粉量450g)

2.レーズン発酵種の無塩プチパン(粉量400g)

3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン(粉量400g)

4.パン・ド・カンパーーニュ(粉量550g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)

5.薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュ(粉量400g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)

室温が高くなって,一次発酵が難しくなってきた。長時間発酵させれば良いという状態ではなくなってしまった。

それと,家のオーブンが壊れたので,買い換えたので,その初めてのパン焼きとなって,焼き具合が,よくわからない。道具を使いこなすまでは,しばらく,試行錯誤だ。

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1.レーズン発酵種のベーグル

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1.レーズン発酵種のベーグル焼成後重さ

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2.レーズン発酵種の無塩プチパン

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2.レーズン発酵種の無塩プチパン焼成後重さ

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3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

リキッド・ルヴァンの無塩プチパンは膨らまなかった。なぜだろう。。。。

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3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成後重さ

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4.パン・ド・カンパーニュ

相変わらず,クープは難しい。今回は,少し,加水多め。

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4.パン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

少し,重いな。。。焼きが足りなかったかな。。。。

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5.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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5.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

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五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに最初のナイフを入れた。

今日(2016/2/10)の朝食用パンとして,五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに,最初のナイフを入れた。

パン・ド・カンパーニュのようにライ麦粉を入れたパンは,焼き上がりすぐよりも,翌朝以降の方が美味しい。そして,パン・ド・カンパーニュはクラムの水分が多いから,しばらく,寝かした方が良い。しかし,我が家でも,パンの在庫は多くは持たないから,精々,焼いた翌日が二日目にはナイフを入れていた。中四日もナイフを入れなかったのは初めてである。たまたま,他に食べることが可能なパンが有ったにすぎない。

キッチンの小さなパントリーにスライスせずに保管しておいた。もちろん,室温である。外見上,カビなどは一切見当たらない。

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2016/2/5夕方に焼いたパン・ド・カンパーニュもどきの2016/2/10の朝の外観

 

このパンについては色々なことを語りたいが,最も特徴的なことは,発酵種としてルヴァン種,白無花果発酵種,及び,りんご発酵種をブレンドして作ったことだ。メインはルヴァン種である。白無花果発酵種とりんご発酵種は発酵のアシストと風味付けである。特に,白無花果発酵種は,甘みを程よく付けてくれる。今朝,ジャムを用意はしたが,不要であった。

クラムを見てみると,十分に発酵していたことがわかる。パン・ド・カンパーニュとしては,発酵させ過ぎかもしれない。

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パン・ド・カンパーニュもどきのクラムの状態

中四日も常温に置いて保管しておいたので,乾燥度合いを評価するために,クラフト側の一枚をトーストしてみた(クラフト側を上にして焦げやすい状態:我が家のオーブントースターは上が焼けやすい)。

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パン・ド・カンパーニュもどきのトースト(900Wで4分)

そのままの二枚とトーストした一枚を食べ比べたら,そのままの二枚の方が,私には美味しく感じた。味というよりも,主に,食感の違いである。トーストしてしまうと,クラムの柔らかさがなくなってしまう(水分があるということ)。なお,上の写真は4分トーストしたが,クラフトに焦げ目はない。リーンなパンは焦げにくいのである。

クープが三本放射線状にしていることも,書きたいことの一つであるが,長くなるのでまたの機会にする。少なくとも,目で愉しむためではない。

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