カテゴリー: 道具類

パン作りは，すべての工程にトラップ（罠）が潜んでいる。

パンは発酵食品であるから，その初めの工程である「計量」を失敗すると，以降の工程すべて台無しなる。

一方，ドウ（パン生地）の発酵は酵母であろうが乳酸菌であろうが，化学反応であるので，粉量を増やしたり・減らしたりしたら，全ての材料を粉量に合わせて比例させて増減すれば良い。ただし，粉量に合わせて，発酵時間の調整は必要となるが。

さて，食塩の量も粉量に合わせて増減させれば良いのであるが，一般に，食塩の量（重さ）は，粉量（重さ）の２％前後とされる。

志賀勝栄さんの「酵母から考えるパンづくり」によれば，バケットとパン・ド・カンパーニュの場合に２．１％となっている（それぞれ，42頁，156頁）。志賀さんの本は，粉量が２kgとかのパン屋さん向けのレシピになっているから，家庭において，それらのレシピを参考に材料の量を調整しなければならない。

その際，面倒なのが，食塩の量である。

食塩の量はパンの味を左右する。そして，面倒なことに，「人の感覚」というのは，直線的ではなく，「対数的」である。

騒音や振動の大きさは，一般にデシベル（dB）という単位が用いられる。２倍＝＋６dB，１０倍＝２０dBといった具合である。一方，０．５倍＝−６dB，１／１０＝−２０dBといった具合である。これは，人の聴覚や触覚がでジベルの方が表しやすいためである。一般に，静かな図書館は６０dB以下の騒音レベルとされる。一方，１００dBを超える騒音レベルでは，人は，苦痛に感じる。

デシベルは，対数を使った単位であるのだが，どうも，これが，人の感覚に合っている。高校で習う対数を社会でどこに使うのかというと，こんなところで使われている。勉強は無駄になることはない。

さて，発酵は，材料の比例で良いと上に記したが，「味覚」は「聴覚」や「触覚」と同様におそらく「対数的」である。特に，日本人は，微量な「旨味（＝アミノ酸の味）」を感知する。

リーンなパンは酵母や乳酸菌発酵によってドウにアミノ酸などが多く含まれるから，食塩によってその味を消し去りたくはない。

２kgの粉量の２．１％の食塩は，４２gであるが，２５０gの粉量では，５．２５gとなる。これを，表に示すと表１のようになる。２％の食塩量は，１g刻みで変化するが，１．５％ともなると，０．１g刻みで計量が必要となる。

表１をグラフにしてみる。まずは，一般的なグラフ（図１）にする（リニアスケール）。

図１において，２％±０．２gのプロットも示したが，わかりにくい。そこで，図１の縦軸を対数にしてみる。つまり，片対数グラフである（図２）。

さらに，食塩量２％の場合のみを拡大してみる（図３）。

図３から食塩量±０．２gの差は，粉量が多いほど影響しそうなことが推察できる。

さらに，表１の粉量と食塩量の比を以下のようにデシベル（dB）により示してみることにする。

[（食塩量）/ （粉量）] (dB) = 20log×[（食塩量）/ （粉量）]

すると，表２のようになり，グラフにすると図４のようになる。

図１と図４は同じ関係なのであるが，粉量と食塩量の比を取って，デシベル表記した違いのみである。図４の食塩量２％の場合を拡大してみる（図５）。

図５は図３に対応する。図５の±０．２gを±１gにしてみたのが，図６である。

食塩量の計量のばらつきが粉量が少なくなると，その影響が大きくなることが図５と図６からわかる。

ところで，一般的なクッキングスケールは秤量が１gであったり，２gであったりする。Amazonでクッキングスケールを検索してみると，下のタニタのクッキングスケールが一番最初に出てきた。

上記のクッキングスケールの秤量（分解能）は１gである。よって，図７のクッキングスケールを用いて粉量２５０gのドウを作ろうとすると，図５より図６に近い食塩量のばらつきになる（実際には，秤量１gなので，２５０gの粉量に対して，食塩量は５±０．５gとなる。）

そのため，クッキングスケールを少しだけ高価なものにする。すると，秤量０．１gのモノがある。

新しくクッキングスケールを購入する場合は，高価と言っても少しの差であるから，図８のように秤量０．１gのモノを入手すべきである。

しかし，すでに，クッキングスケールを持っていて，それが，１g秤量の場合に，買い直すのはもったいない。私がそうであった。

そう考えて，近所のホームセンター（ケーヨーD２）において以下のクッキングスケールを見つけて，使っている。

図９のDRETEC PS-031を使うと，以下のような計量ができる。ただし，このクッキングスケールの秤量は０．２gであるため，以下の計量は０．１±０．２gの正しさである（まぁ，これは，細かい専門的なことではあるが）。

このクッキングスケールはドライイーストを計量する場合にも利用価値がある。

ケーヨーD２で幾らで買ったのか，失念したが，Amazonでは￥１，６２０（2016/3/30現在）である。もう少し，安価に買ったような気がする。

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私は，一週間のうち１日にまとめて数種類のパンを焼く（例えば，過去記事：パンを焼く日（２０１６年３月２０日週のパン四種類））。そのパンのほとんどにリキッド・ルヴァンを使用している。

このような場合，リキッド・ルヴァンの種継ぎはとても面倒なものとなる。

以前は，週に何日かパンを焼いていたため，その都度種継ぎをすれば済んでいたが，週に１日しか焼かないということは，ドウ（パン生地）を作るのも週に１日のみである。

リキッド・ルヴァンのようなサワー種に分類される発酵種は乳酸菌がその主要成分であるから，そうは長く保たせることができない。

ライ麦粉のみから起こすサワー種であれば，「乾燥」という方法により保存が効く（舟田詠子著「パンの文化史 (講談社学術文庫)」pp. 68-71）ようであるが，取り扱いが容易なリキッド・ルヴァンではそうはいかない。

リキッド・ルヴァン中の乳酸菌寿命は不明である。しかし，一週間を保たせることは難しいであろう。そうなると，週に複数回の種継ぎが必要になる。

一方，ドウを作る際には，できるだけ「活きの良い」種を使いたい。そうやっているうちにできたリキッド・ルヴァンの種継ぎパターンが以下のようなものである。

パンを混捏するのは週末金曜日か土曜日である。焼成日は土曜日か日曜日である。そうなると，金曜日にはリキッド・ルヴァンをそれなりの量が欲しい。

リキッド・ルヴァンの種継ぎはほぼ１日でできるから，水曜日〜木曜日に粉量１００g以上により種継ぎする。粉量の１．１倍の水を加えるから，リキッド・ルヴァンは２２０g以上できることになる。容器はボウルである。

元種は，パン焼成日となる土曜日か日曜日の翌日に行う。粉量は３０〜５０gである。元種は，ドウ混捏日に残った分を全て入れてしまう。これで，およそ，１５０g〜２００g程度の種継ぎになる。容器は，ポリプロピレン製のタッパーを利用している（ダイソーのもの）。ボウルでは大きすぎるのである。

それを，水曜日の元種にする。すると，木曜日には，約３５０gを超えるくらいのリキッド・ルヴァンができることになる。

この方法で，三週間ほど種継ぎを行っているが，また，どうにかパンを作れている。

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果実パン用発酵種をガラス瓶で種おこしと保存を行っていますが，悩みは，コンタミ防止策です

細菌の知識がないため，我ながら，面倒な工程を組んでいます。

合理的な方法をご存知の方らいらっしゃいましたら，是非，ご教示いただきたく，本記事を投稿致しました。

現状の工程を以下に示します。問題点もご指摘頂ければ幸いです。

写真はジャム用ですが，発酵種用も同じ工程です。

工程１：瓶と金属蓋煮沸　80 °C以上× 10分目安

工程２：ザルに引き上げる。

工程３：熱いうちに直ぐ蓋を締める。

工程４：瓶が手で触って熱くない程度まで覚めたら，キッチン用アルコールを瓶内部と蓋内側に噴霧しています。消毒用アルコールを使いたいところですが，キッチン用アルコールより高いので，使わずにいます。直ぐに蓋を閉めて，そのまま保管しています。

パンの仕様：中種をそのまま焼いたパンとなる。

1.材料

・強力粉：150 g　（昭和産業　強力粉　カナダ産小麦　一等粉）。

・薄力粉： 50 g　　（奥村製粉　薄力粉　STAR SELECT ブランド　原産地不明　一等粉）。

・ルヴァン種（リキッドルヴァン）：52 g。

・レーズン発酵種（液）：30 g。

・りんご発酵種（液）：70 g。

・食塩：無し。

・水：無し。

※発酵種の水分のみにより加水率：63.6 %相当。

2.一次発酵：室温（約16 °C）× 約17 h。

3.二次発酵：室温（約23 °C）×　約 2 h。

4.焼成条件：230 °C× 23 min。

※このパンについては，今後，数回に分けて，各工程の記事を投稿する考えである。

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『アルミプレートをオーブンシート・銅板・スリップピールの代用にすること（その１）』という記事を2016/2/11に書いた。この記事は，その続きである。一回で書き終わらなかった。

これから，書こうとすることを想定すると，多分，その２でも終わらない。

だから，その２は簡単にする。

その１において，バケットタイプのパンを焼きたいためにアルミプレートを使うことを思い付いたとした。そして，そのきっかけは，高橋雅子さんの著書，ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)を読ませて頂いたことになる。高橋さんの著書の中に，予熱で温めたオーブンレンジ庫内を冷やさないように，天板を上下反転させて置き，パン生地は銅板に載せて出し入れすることが紹介されている。そして，バケットは，銅板の対角線上に置けば，長くできことも紹介してくれている。

とても参考になる情報であった。高橋さんの著書の中に銅板の入手先も記載されていた。

しかし，値段が記載されていたか覚えていない（図書館の蔵書借りた）。また，エンジニアとして，銅板の使用に少し，気になる点があった。

一つは値段のこと。もう一つは，銅を使うことである。私は鋼やアルミは使い慣れているが，銅はほとんど使ったことがない。工業材料（特に機械工学において）として鋼やアルミと比較して，銅の使われる場所は多くない。

その２ではまず値段のことを記すことにする。

銅の板を最初MISUMIで買おうと検索したら，板厚が5 mmが最薄であり，幅300 mm × 300 mmのものが¥１８，０００（税別）もした！！

うつ病療養のため，日中の落ち込み防止というかそんなことに使う道具に，¥１８，０００も出費はできない。そして，MISUMIは個人に売ってくれない。

困った時はAmazonがある。検索してみた。有った。板厚1 mmが¥３，４５６。板厚2 mmになると¥６．６４２。

私には，まだまだ高価だ。

高橋雅子さんは，なぜ銅板を使用しているのか？熱伝導が良いためと著書に記している。

こういう時，機械屋は便利だ。熱伝導のためだったら，銅じゃなきゃNGか？と技術上の疑問が湧く。熱伝導ならば，アルミだって鋼やステンレスより良い。

Amazonでアルミプレートを探したことはその１に多く記したから繰り返さない。検索した結果だけを書けば，幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚2  mmの場合には￥１．７３９である。幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚1 mmの場合なら￥１，３６３である（それぞれ，日によって値段は変わるかも知れない）。

板厚1 mmか2 mmか？機械屋であるならば，それを決める設計計算をすべきだ。そう，計算をすべきだ。でも，アルミの板厚1 mm？という感覚が働く。値段の差も大したことがない。そのため，板厚 2mmを買った。そして，これも，感覚的に予備品も欲しいと思って二枚（一枚でも二枚でも送料は同じだ！）。

そして，二枚使いだとこういうことが可能になった。右は，焼きあがってオーブンから出して網の上で冷ましているパンであり，左は，これからオーブンに入れる直前のパン生地である。

やはり，長くなってしまった。

機械屋らしいことは，その３から記す（その３で終わるかわからないが）。

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パン，特に，バケットタイプの長いパンを焼き始めて困ったことは，オーブンレンジ天板が平板でないことだ。フランジが付いて，断面が凹の形になっている。よって，パンの長さは，最長でも凹部分の正方形の対線長さになる。

また，もう一つの困りごとは，二次発酵が終わってクープを入れるために移す道具だ。取り敢えずの出費を避けたかったから，オーブンシートを使っていた。しかし，オーブンシートには下のような温度（250 °C）と使用時間（20 min)の制限ある。我が家のオーブンレンジは250 °Cが使用最高温度であり，前者は問題ない。しかし，後者の使用時間の制限は，少し大きめのパンを焼こうとすると，生焼けが起きる。

メーカに温度を下げれば，使用時間を長くすることは可能かとも問い合わせてみたが，保証できないと言われた。

銅板を使うことは，高橋雅子さん著書『ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)』に銅板を使うことが紹介されている。

しかし，銅板を使うことについて，メカニカルエンジニアとして，いろいろと考えることがあった。

そこで，アルミプレートを利用することにした。

寸法，幅300 mm × 奥行300 mm ×　板厚2 mmである。

使うイメージは以下のよう。オーブンレンジが出した後であるが，アルミプレートは焼けたりしない。

なぜ，アルミプレートなのか，後日，その２の記事を書くつもりである。

しかし，最も難しかったのは，我が家のオーブンレンジに合う寸法のアルミプレートを買うことだった。

金属板は街の鋼材屋さんに行けば入手できる。しかし，企業向けだから，一見さんに，半端な寸法の儲けにならない板を売ってくれるとは限らない。それに，鋼板と違いアルミ板が常に在庫があるとも限らない。

職場であれば，機械部品商社のMISUMIから簡単に買える。しかし，MISUMIは個人には売ってはくれない。

それで，Amzonで検索してみたが，幅100 mm × 奥行300 mm や幅200 mm × 奥行300 mmは沢山あるのだが，幅300 mm × 奥行300 mmの寸法のものがない。あれほど，Amazonの検索結果をあれほどスクロールしたことは，かつてなかった。

Amazonの検索結果はAmazonプレイム対象と売れ筋から出てくる。幅と奥行が良くても厚さが薄かったりして，規格外とせざるを得ない。

ようやく見つけたのが以下のものだった。しかし，届くまでは，不安が二つあった。

一つは，Amazonに掲載されている下の写真が寸法と違うものだったからだ。どう見ても長方形だ。でも，仕方ない。安いので，二枚買った。一枚が￥１，７３９だ。配送料はかかるるが，Amazonプライムではないので仕方がない。

二つの心配は，メカニカルエンジニア特有の心配だ。もし，板の表面に油が付着していたらどうしよう？というものだ。機械部品用の金属材料を買うと，表面に錆防止の油が付いていることがある。それを除去するのには，アセトンを一般に使うが，アセトンは個人では購入できない。塗料用シンナーということも考えられるが，マンションでシンナーなど使ったら近所迷惑になる。

届くまで1 weekほどかかった。名古屋の機械部品商社から簡素な梱包で送られてきた。心配事二つは杞憂であった。寸法は，ぴったりだったし，油も付着していなかった（この理由も後日書く）。

ただ，板の周りを指で軽くなぞるとバリが出ている。素手で扱うと，指をひっかいてしまう可能性が高い。我が家に，ダイソーで買った１００番のサンドペーパー（紙やすり）があったので，それで，周囲をこすって，怪我をしない程度に磨いた。本当は，棒ヤスリで完全にバリを取ってしまう方が良いのだが，まぁ，大丈夫そうであった。

板を買うだけ，これだけの記事になる。なぜ，アルミにしたかは，備忘録として改めてその２以降の記事を書く。
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