パン用発酵種保存瓶のコンタミ防止の合理的な方法はありますか?

果実パン用発酵種をガラス瓶で種おこしと保存を行っていますが,悩みは,コンタミ防止策です

細菌の知識がないため,我ながら,面倒な工程を組んでいます。

合理的な方法をご存知の方らいらっしゃいましたら,是非,ご教示いただきたく,本記事を投稿致しました。

現状の工程を以下に示します。問題点もご指摘頂ければ幸いです。

写真はジャム用ですが,発酵種用も同じ工程です。

工程1:瓶と金属蓋煮沸 80 °C以上× 10分目安

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瓶を鍋で煮沸 80°C以上で10分目安

工程2:ザルに引き上げる。

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煮沸が10分経ったらザルに引き上げます。

工程3:熱いうちに直ぐ蓋を締める。

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瓶が熱いうちに直ぐ蓋を閉めて自然に冷めるのを待ちます。

工程4:瓶が手で触って熱くない程度まで覚めたら,キッチン用アルコールを瓶内部と蓋内側に噴霧しています。消毒用アルコールを使いたいところですが,キッチン用アルコールより高いので,使わずにいます。直ぐに蓋を閉めて,そのまま保管しています。

DSCN7519
キッチン用アルコールを瓶内部と蓋に噴霧しています。

リーンなパン(その51:発酵種水分のみのパン〜無塩プチパン試作2〜 )

パンの仕様:中種をそのまま焼いたパンとなる。

1.材料

・強力粉:150 g (昭和産業 強力粉 カナダ産小麦 一等粉)。

・薄力粉: 50 g  (奥村製粉 薄力粉 STAR SELECT ブランド 原産地不明 一等粉)。

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):52 g

・レーズン発酵種(液):30 g

・りんご発酵種(液):70 g

・食塩:無し。

・水:無し。

※発酵種の水分のみにより加水率:63.6 %相当。

DSCN7539

2.一次発酵:室温(約16 °C)× 約17 h。

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一次発酵開始 2016/2/18 20:21
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一次発酵終了 2016/2/18 13:19

3.二次発酵:室温(約23 °C)× 約 2 h。

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二次発酵開始 2016/2/18 13:45
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二次発酵終了 2016/2/18 15:38

4.焼成条件:230 °C× 23 min。

DSCN7566
クープ入れ直後 2016/2/18 15:41
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焼成終了 2016/2/18 16:15

※このパンについては,今後,数回に分けて,各工程の記事を投稿する考えである。

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発酵種を使用したパンの美味しさは,どうやら,白身魚の刺身みたいな物らしい〜文献検索から〜

私のパンは志賀勝栄さんの著書『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)』に啓発されて始まった。

そのため,あまりパンの一般的な知識を有さずにパン作りを行っている。レシピ本は,唯一,志賀さんがプロのパン職人向けに執筆された『酵母から考えるパンづくり』を参考にしている。

最初は,微量ドライイーストのパンを作っていたが,モノは試しとレーズン発酵種を志賀さん本を頼りに作ってみたら,なんとなく出来たので,以来,発酵種を使ってパンを作っている。2016年2月16日の時点において,我が家には,四つの発酵種がある。リキッドルヴァン,レーズン発酵種,りんご発酵種,および,白無花果発酵種である。

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リキッドルヴァン

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レーズン発酵種

りんご発酵種
りんご発酵種

DSCN7524.jpg
白無花果発酵種

志賀さんは,『パンの世界』の中において,パンのレシピはほとんどやり尽くされてしまっていると記している。しかし,一方で,発酵は残されたフロンティアだとも記している(パンの世界,pp.206-208)。

また,志賀さんは,発酵種を使ったパンの美味しさとして,志賀さんのお店シニフィアン・シニフィエのパンを化学分析したことを紹介し,様々な香気成分が検出されたとしている(パンの世界,p.130)。しかし,『パンの世界 基本から最前線まで』は,パン作りに縁がなかった私のような者への解説本であるから,データは掲載されていない。

そんな中,数日前に,文献検索をしていらた以下の文献を見つけた(学術資料はインターネット上で簡単に検索可能である)。

・藤本章人 、井藤隆之、井村聡明,伝統発酵食品研究の新展開 伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて,生物工学会誌 ,Vo.l 90 ,No. 6 ,pp. 329-334(2012).

この文献には,代表的な発酵種の特徴とサワー種の製法,および,サワー種工程中の菌類や酵母およびph値の変化データなどが掲載されている。データを転載したいところであるが,それは,著作権法違反になるので,できない(これが,STAP現象騒ぎで問題になったことである)。

上記文献中に,とても興味深いデータがある。発酵種に何を使ったか不明(おそらくサワー種である)であるが,発酵種を使用した低温発酵パンには,遊離アミノ酸やペプチドが多く含有していることを確認したデータが掲載されている。

アミノ酸は,言ってみれば,旨みである。日本人が繊細な白身魚の刺身に感じる美味しさと同様なことが,発酵種を使った低温発酵パンの中にある!,と,私は理解した。

私はメカニカルエンジニアであり,食物や発酵などには全く知見を有しない。だから,専門的な理解はできない。しかし,もしかしたら,私が作っているパンも,旨みが多く含まれているのかもしれない!と,いう,期待を抱かせてくれた。

また,発酵種を使ったパンを作るにあたり,小麦粉の差についても,官能評価であるが,データを示してくれている。一等級の小麦粉を使えば,より美味しくなるということだ。官能評価とは,食べてみて美味しかったかどうかという試験である。

しかし,小麦粉の等級というのは,私には馴染みがなかった。インターネット上において検索し,調べてみると,小麦粉の灰分の量によって区別される等級らしい。自分が使っている小麦粉の袋を見たが,等級や灰分の記載はない。

そこで,小麦粉のメーカのお客様相談室に電話した。

電話したのは,順に,昭和産業,奥村精粉,および,日清製粉の三社である。安堵したことは,どの小麦粉も一等であった。三社とも,変な質問に,丁寧に回答して頂けた。この場を借りて,御礼を申し上げる。

上記文献を入手するには,二通りの方法がある。一つは,jglobalの下記URLから文献複写を依頼する方法である。もう一つは,なぜか,文献が別のURLにあったので,そちらから閲覧する方法である。私は後者で閲覧し,jglobalにおいて再検索を行った。

  1. http://jglobal.jst.go.jp/detail.php?JGLOBAL_ID=201202260324168620
  2. https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_6.pdf

志賀さんの著書,および,上記文献から,発酵種を使った低温長時間発酵パンは,パン作りの最先端であると考えることができる。そうであれば,普通のパンのレシピを知らない,私のような門外漢であったとしても,パンは作れる。

これは,我田引水であろうか?

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五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに最初のナイフを入れた。

今日(2016/2/10)の朝食用パンとして,五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに,最初のナイフを入れた。

パン・ド・カンパーニュのようにライ麦粉を入れたパンは,焼き上がりすぐよりも,翌朝以降の方が美味しい。そして,パン・ド・カンパーニュはクラムの水分が多いから,しばらく,寝かした方が良い。しかし,我が家でも,パンの在庫は多くは持たないから,精々,焼いた翌日が二日目にはナイフを入れていた。中四日もナイフを入れなかったのは初めてである。たまたま,他に食べることが可能なパンが有ったにすぎない。

キッチンの小さなパントリーにスライスせずに保管しておいた。もちろん,室温である。外見上,カビなどは一切見当たらない。

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2016/2/5夕方に焼いたパン・ド・カンパーニュもどきの2016/2/10の朝の外観

 

このパンについては色々なことを語りたいが,最も特徴的なことは,発酵種としてルヴァン種,白無花果発酵種,及び,りんご発酵種をブレンドして作ったことだ。メインはルヴァン種である。白無花果発酵種とりんご発酵種は発酵のアシストと風味付けである。特に,白無花果発酵種は,甘みを程よく付けてくれる。今朝,ジャムを用意はしたが,不要であった。

クラムを見てみると,十分に発酵していたことがわかる。パン・ド・カンパーニュとしては,発酵させ過ぎかもしれない。

DSCN7469.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのクラムの状態

中四日も常温に置いて保管しておいたので,乾燥度合いを評価するために,クラフト側の一枚をトーストしてみた(クラフト側を上にして焦げやすい状態:我が家のオーブントースターは上が焼けやすい)。

DSCN7471.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのトースト(900Wで4分)

そのままの二枚とトーストした一枚を食べ比べたら,そのままの二枚の方が,私には美味しく感じた。味というよりも,主に,食感の違いである。トーストしてしまうと,クラムの柔らかさがなくなってしまう(水分があるということ)。なお,上の写真は4分トーストしたが,クラフトに焦げ目はない。リーンなパンは焦げにくいのである。

クープが三本放射線状にしていることも,書きたいことの一つであるが,長くなるのでまたの機会にする。少なくとも,目で愉しむためではない。

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ルヴァン種継ぎは元気そう。

DSCN7459.jpgルヴァン種(リキッドルヴァン)の面倒みるのは,それなりに,大変である。

これまでは,中一日で継いた。本来なら,昨日継ぐはずであったが,所用でできなかったため,今日午前中に継いだ。

薄力粉 50 g,

水(39 °C) 55 g,

元種 105 g。

2時間程度経ったところで,以下の感じである。なかなか元気そうに見える。

量が少ないので,明朝には,終わっているであろう。

 

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2016/2/9 リキッドルヴァン種継ぎ後2時間経過

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ルヴァン種(リキッドルヴァン)の種継ぎは『薄力粉』で良いみたいだ。

どうも、2016年になって起こしたルヴァン種(私が使用しているのはリキッドルヴァン)に元気がない。以前起こしたのは2015年11月だったから,当然,温度などの環境が異なる。前記事:少し元気なったリキッドルヴァン・まだまだなレーズン種継ぎ この前記事では,ルヴァン種の種継ぎを輸入全粒粉+輸入グラハム粉+強力粉(日清製粉カメリア)で行った。

しかし,どうも環境条件ばかりではないような気がしている。

それで,一つの実験をしてみることにした。ルヴァン種の種継ぎに薄力粉を使ってみようと考えた。私のルヴァン種は全粒粉から発酵を始めて,徐々に普通の小麦粉に変えていく。起こす過程におけるルヴァン種には乳酸菌などの細菌が住み着いて,小麦粉のでんぷんを糖に分解して,細菌たちがせめぎ合いをしながら,強い細菌たちが生き残る。

そうであれば,細菌たちの好物のでんぷんを与えて種継ぎをすれば良い。でんぷんは強力粉よりも薄力粉の方が多い。このような,簡単な思い付きが実験の動機である。

1.種継ぎ

(1)薄力粉は,日本で一番メジャーな日清製粉のフラワー。

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日清製粉フラワー

(2)種継ぎ作業

i)薄力粉量:70 g(パン屋さんではないので,これでも多いくらい)

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種継ぎ用の小麦粉の量

ii)水の温度:種継ぎに少し高めの39 °Cに調整。

DSCN7387.jpg
種継ぎ用水の温度調整

iii)水の計量:粉量の110%の77 g。

DSCN7388
種継ぎ加水量

iv)元種量:170 g(元種としては多め=もったいなかったから,あるだけ入れた)

DSCN7389.jpg
元種の量

v)混ぜわせ後温度:19 °Cになった(もっと高くても良いと思う)。

DSCN7390.jpg
種継ぎ混ぜわ直後

(3)発酵:室温(18〜25 °C)において約22 h程度 (出来上がったルヴァン種の写真は撮影し忘れました)

2.試験片作り

(1)材料

・強力粉(日清製粉 カメリア):200 g (私が発酵種の具合を見るときの粉量です)

・ルヴァン種:30 g

・食塩:4 g(2 %です)

・水(35 °C温度調整後):130 g(加水率65 %:ルヴァン種の水分含まず)

(2)捏ね上げ直後の生地

DSCN7396.jpg
捏ね上げ直後のパン生地

(3)一次発酵完了後の生地(室温20〜25 °C × 16.5 h):それなりに膨らみました。でも,温度が高めに維持する必要がありました。

実験としては,生地が発酵すればいいので,ここまで十分ですが,以下の通り焼きました。当然です。食事用のパンです。私が作るのは。

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一次発酵後の生地

(3)成形:プチパンにした。

20160205-201609

DSCN7405
二次発酵後の状態

3.焼成条件と結果:210 °C  × 25 minとして焼成。

DSCN7414.jpg
プチパンの出来具合

皮はもっと焼いても良さそうである。

クラムの上の方も,もっと気泡が膨らみそうな感がある。焼成条件は見直しが必要そうだ。

4.まとめ:ルヴァン種の種継ぎに薄力粉を使って,パン生地の発酵具合を評価してみた。発酵温度を低温発酵とすることはできなかったが,十分な一次発酵が出来たと考える。

5.今後の課題:再び薄力粉を用いてルヴァン種種継ぎを行い,発酵具合を維持できるか再評価を行う。また,再度ルヴァン種を起こす際に,全粒粉から小麦粉に移行する際に薄力粉によりルヴァン種を起こせるかを確認することが必要である。

以上。

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