パンを作り始めて，始めての初夏・梅雨である。
室温が大きく変わってパン作りを思考錯誤していた。冬なら室温で長時間放っておけば，それなりに一次発酵したが，室温が２８℃ともなると，発酵種のパンをどうやったら発酵させられるものか，手探りである（他の人のレシピを見ないので）。
とりあえずの答えはこんな感じになった。
焼成後結果（一つはカットしたけども）。
ライ麦粉を入れなかった方のクラムは以下のよう。
冬のパン作りから何を変えたかというと，種を多くして，一次発酵時間を短くした。
種を多くした分，加水率の計算には，リキッド・ルヴァンに使った薄力粉の量も反映することにした。そうしないと，加水率が低なり，焼成中に弾けてしまう。
実験的に作ったパン四種類。
仕様は下の表のとおりである。
実施した実験：
（１）リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる：目的は，６時間程度でそこそriseさせるためである。６時間経ったら冷蔵庫に入れた。
（２）レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。
（３）薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験（加水率の具合を見ることが目的）
（４）焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること（ここ最近，焦げることが多かったため。特に，パン・ド・カンパーニュにおいて）。
結果：
（１）プチパン
（２）なまこ型パン（これは加糖したパンであり，おやつ用である）
（３）薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
もう少し，焼く必要がありそうなのだが，加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか？加水が少ないのであろうか。
（３）薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
※課題だらけだ。
２０１６年５月８日週のパン四種類。焼成順に，
１．リッチなプチパン（粉量３００g，ドライイースト0.1%，バター１０％，牛乳１０％，たまご一個，グラニュー糖４２g，加水率は６５％程度であろうと思う）。一般に，バターロールになる分量であるが，ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ，一次発酵にやけに時間がかかった（約２０時間）。
・焼成条件：２１０℃×１４min（参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた）。
２．リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種のベーグル（粉量３００g，グラニュー糖２０g，加水率６３％ぐらい）。
・焼成条件：２１０℃×１８min（短かったかもしれない）。
３．リキッド・ルヴァン＋レーズン発酵種のクルミ入りプチパン（粉量４００g，クルミ３０g，加水率６２％）
・焼成条件：２１０℃×（２２＋２）min（短かったかもしれない，もしくは，予熱の方法を間違えた）。
４．パン・ド・カンパーニュ（粉量４００g，加水率６４％）。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると，日本において，ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉＋強力粉半々の粉量である。この粉量に対して，加水率６４％は多い方であろうと思う。狙いは，クープを弾かせないようにするためである。
・焼成条件：２１０℃×３５min。まぁまぁの焼き具体。もう少し，時間を短くしても良いかもしれない。
焼成結果と焼成後重さ
１．リッチなパン
※１個食べてみたが，これは，パンではなくて「お菓子だ」。
２．ベーグル
３．プチパン
※なぜ，こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか？発酵させ過ぎたか？次回に反映を要する。最近，無塩プチパンばかり焼いていたが，このパンは，食塩が２％近く入っている。その差であろうか？
４．パン・ド・カンパーニュ
※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は，クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し，加水率を高めても良いのかもしれない。これも，来週への反映事項となる。
※未だ，新しいオーブンに慣れないでいる。
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５月になって室温が上がってきた。
パンを作る際に，発酵を室温において行っている私には，発酵時間の調整が難しい季節になってきた。
一方，パンの保管は，冬から続いて室温において行っている。
カビ発生などの劣化が起きやすいであろうかと心配していたが，そうでもないようである。
焼いた日から数えて六日目のパン・ド・カンパーニュであるが，今のところ，カビなどの目に見えた劣化はない。少し，水分が減ったかな？という感じはある。
なお，ナイフを入れたのは，五日目である。
リーンなパンはトーストしてもコゲない。これは，過去記事にもしている（リーンなパンはトースタで炙っても焦げない）。
このパンは，トーストするよりも生パンのまま食したの方が美味しい。
ちなみに，材料は以下のとおりである。
グラフにすると以下のよう。
値段は，食パン2斤分ながら，かなり安い。ライ麦粉を使っていないためである。これなら，家で作る価値はある。
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半年以上も家でパンを作っていると，妻にも影響が及んだらしい。
里帰り（熊本市へ）の前日の今朝（２０１６／５／３）の朝食時に，突然，
「パンを作って，持って行こうかな．．．．」と，言い出す。
そうは，言っても，私のパンは，長時間発酵のパンだから，すぐにはできない。
こうもいう。
「ベーグルにしようかな．．．．．」。
仕方がないので，半日で作ることが可能なベーグルを設計して，作ってもらうことにした。
材料は表１の通り。ドライイーストを少し（粉量の0.267%）だけ使って，週末使う予定のリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を加える。多分，これで，午前中一次発酵させれば，それなりに膨らむはずである。
材料費が安いが，グラニュー糖を切らしていて，普通の砂糖を使ったからであろう。また，ドライイーストを使うことによって，レーズン発酵種も少なめになっている（普段なら，８０gにするところ）。
一次発酵の具合は以下のよう。作業は妻だから，写真を撮る余裕がある。
焼成後は以下のよう。
味見をしたら，美味しかった。
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毎週末にパンを作っている。
最近は，金曜日夕方が混捏日，土曜日が焼成日である。
今週のパンは四種類。焼成順に，
１．バターを入れて失敗作になったベーグルもどき（粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g），
２．無塩プチパン（粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g），
３．プチパン：塩味は付けた（粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g），
４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ（粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g）。
発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は，全て５７％相当である。
１．バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき
見た目，さほどの失敗作にはなっていない。しかし，食してみると，美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし，生地の表面はつやつやしている。
３．無塩プチパン
この無塩プチパンは，オーブンが変わって，未だ焼成条件を見いだせていない。そのため，焼き色が良くない。
３．プチパン
このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし，焼成後の重さに，６５グラムも差がある。理由は，今は，わからない。
４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
焼成前に，焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが，やはり，焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは，発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし，やはり，トップ部分には，焦げ防止をしなければならなかったようだ。
失敗なのであるが，一つ，学習した。つまり，成果を得た。
しかし，道具（オーブン）が変わって，未だ，焼成条件を確定できない。かといって，毎日，パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
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レーズン発酵種を起こしたり，継いだりしていると，発酵が完了するより，半日とか一日前の方が，ガラス瓶から発酵による二酸化炭素やアルコールが勢いよく吹き出てくる。
これまで，そのタイミングを動画にしようと思わなかった。それは，種を起こしたり，継ぐのが月に１回か２回であったからである。
しかし，最近の私のパン作りでは，ほぼ，毎週レーズン発酵種の種継ぎを行うので，タイミングを見つけることが容易になった。
動画は，レーズン発酵種を絞る半日前の状態である。
仕込んだのは，２０１６／４／２０の夕方。動画の撮影は，２０１６／４／２２の朝である（９：００頃）。
パン5種類を焼いた。
焼成順に，
１．リキッド・ルヴァンの無塩プチパン
２．レーズン発酵種の無塩プチパン
３．リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき（おやつ用に初めて作ってみた＝思いつき）
４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ（リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種）
５．パン・ド・カンパーニュ（リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種）
１．リキッド・ルヴァンの無塩プチパン
２．レーズン発酵種の無塩プチパン
３．リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき
４．薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
５．パン・ド・カンパーニュ
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このブログにおいて，レーズン発酵種については何度も記事にしている。過去生地は，下に列挙した。
しかし，今までブログ記事にできなかったことがある。
ガラス瓶を使用して種継ぎしたレーズン発酵種において，ガラス瓶の蓋をあける際の『音』である。
音を記録するのは二つの点で難しい。
（１）レーズン発酵種を入れたガラス瓶の蓋をあける際の音は，時事刻々と変化する。もっともドラマティックなのは，発酵終了間際に蓋をあけるときに「シュワッー」と泡が瓶から溢れ出すときである。しかし，そのタイミングを，私は，未だ発酵中として捉えている（pH計を持っていないせいである）。そこから，半日から１日さらに発酵を継続させている。
（２）音を録音するのはさほど難しくはないが，それでは，何の音かわからないので，「動画」を撮影することになる。発酵種を作ったり・継ぐ作業はひとり作業だから，静止画はどうにか撮影しても，動画は撮影しにくい。三脚を使えばどうにかなるが，個人的な都合で，三脚をしばらく使えなかった。
いろいろな課題があって，音を録音できずにいたのであるが，最近は，毎週，レーズン発酵種を継いでいるので，『音』を録る機会は豊富である。それで，試してみた。
以下の動画が，蓋をあけた時の『音』である。ファイルサイズは，3.5MBである。それほど，大きなデータではないと思う。
もっと威勢のよい音がするときもあるのであるが，今週の種はこんなであった。多分，この種でもパンは，十分に作れるはずである。
※レーズン発酵種に関する過去記事
パン作り用 レーズン発酵種の仕込み（パン生地発酵具合の確認）
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今朝（２０１６年４月１０日）朝食用のパンがないので，４月９日に忙しなくパンを作った。
材料は，まぁ，少しドライイーストが多いが，リーンなパンである。
グラフを作ったから載せておく。
一次発酵が３時間。２次発酵は２．５時間。まぁ，ドライイーストを入れたから，十分発酵だけはした。
焼き上がりも悪くはない。
クラムの悪くはないと，思う。
※しかし，朝食に食したら，不味くはないが「美味しくない」。味がないというべきかもしれない。
半年間，発酵種だけの長時間発酵を食べ続けたせいか，「パンに旨味」を求めてしまう。だから，膨らんだだけのパンは「味気ない」。
リキッド・ルヴァンやレーズン発酵種のパンには旨味がある。それを，再認識したのである。
