妻が作った「ベーグル」

半年以上も家でパンを作っていると,妻にも影響が及んだらしい。

里帰り(熊本市へ)の前日の今朝(2016/5/3)の朝食時に,突然,

「パンを作って,持って行こうかな....」と,言い出す。

そうは,言っても,私のパンは,長時間発酵のパンだから,すぐにはできない。

こうもいう。

「ベーグルにしようかな.....」。

仕方がないので,半日で作ることが可能なベーグルを設計して,作ってもらうことにした。

材料は表1の通り。ドライイーストを少し(粉量の0.267%)だけ使って,週末使う予定のリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を加える。多分,これで,午前中一次発酵させれば,それなりに膨らむはずである。

材料費が安いが,グラニュー糖を切らしていて,普通の砂糖を使ったからであろう。また,ドライイーストを使うことによって,レーズン発酵種も少なめになっている(普段なら,80gにするところ)。

ベーグルの材料
表1 ベーグルの材料
ベーグルの材料重さ
図1 ベーグル材料の重さ
ベーグルを作る費用
図2 ベーグルを作る材料費

一次発酵の具合は以下のよう。作業は妻だから,写真を撮る余裕がある。

DSC_0204
図3 一時発酵開始直後
DSC_0222
図4 ベーグル一次発酵終了時(約5時間半後)

焼成後は以下のよう。

DSC_0224
図5 ベーグル焼成結果
DSC_0225
図6 ベーグル焼成後重さ

味見をしたら,美味しかった。

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パンを焼く日(2016年4月17日週のパン5種類)

パン5種類を焼いた。

焼成順に,

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

2.レーズン発酵種の無塩プチパン

3.リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき(おやつ用に初めて作ってみた=思いつき)

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種)

5.パン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種)

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

リキッド・ルヴァンの無塩プチパン
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

2.レーズン発酵種の無塩プチパン

レーズン発酵種の無塩プチパン
レーズン発酵種の無塩プチパン

3.リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき

リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき
リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

5.パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュ
パン・ド・カンパーニュ

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日本人は何を食べさられているのか? 〜小麦編その1:小麦の値段〜

私のパン以外のブログに「日本人は何を食べされらているのか?」という記事が三つある。

・ブログ過去記事:『日本人は何を食べさられているのか?

・ブログ過去記事:『日本人は何を食べさられているのか?その2(塩豚のソテーから考える)

・ブログ過去記事:『日本人は何を食べさられているのか?その3(イチゴジャムを作ってみて)

このPane neroというのはパンのことしか書かないブログであるが,パンに関わることなら何でも書く。

よって,小麦のことは,重要な関心事なので,日本人が食べている小麦のことは,こちらのブログに書く。

日本人が食べている小麦は多面的に考えないとならない。しかし,どのような小麦を食べているのかということは知っていて良い。だから,何回かに分けて書く。一回で書けないほど,複雑のなのである。

資料は農林水産省が公開している「麦の需給に関する見通し(平成27年3月)」を基にする(URL:  http://www.maff.go.jp/j/seisan/boueki/mugi_zyukyuu/pdf/27_mitoosi.pdf )。

この資料は,麦に関する様々なことを教えてくれる。しかし,官庁の資料の特徴として理解し難いように記載されている。また,肝心なことは,明記されていない。そのため,いわゆる行間を読むという作業が必要になる。

この記事においては,輸入小麦の値段構成について考える。上記の資料を基に,小麦の政府売り渡し価格について考えると以下のような推定ができる。

表1 小麦の政府売り渡し価格値段構成推定(平成27年4月分)
表1 小麦の政府売り渡し価格値段構成推定(平成27年4月分)

上記農水省の資料の時点における小麦国際価格は約4.8 $/ プッシェルである。1トン当たりに直すと$220となる。これに,海上輸送費,為替,港湾諸経費が関係する。一方,平成27年4月の小麦政府売り渡し価格平均値は¥60,070である。

上記の農水省資料に用語が示されているが,小麦政府売り渡し価格にはマークアップと呼ばれる輸入差益が上乗せされている。その金額は,資料には明記されていない。よって,マークアップの金額は推定するしかない。

小麦輸入価格は,¥31,222と見積もれる。それに,港湾諸経費として15%を上乗せした。すると,¥35,905となる。この金額と政府売り渡し価格の差額がマークアップの額となる。推定すると,¥24,165となる。これは,政府小麦政府売り渡し価格の40%の相当する。

図1 小麦1トン当たりの政府売渡価格の構成(推定)
図1 小麦1トン当たりの政府売渡価格の構成(推定)

マークアップなるお金が,国内小麦栽培に利用されているであろうから,そのもの自体を批判するつもりはない。

ただし,以下の点において批判する。

1.マークアップは税金ではないということ:マークアップは,農水省が決めるものであって,財務省が決める税金ではない。しかし,国に入る差益なのであるから,「実質的には税金」と考えるべきである。つまり,パンを作る・食べるということは,国に「税金みたいなモノ」を納めていることになる。

2.マークアップにも消費税が課税されるということ:マークアップにも消費税が課税される。まるで,ガソリンの揮発油税に消費税が課税される二重課税と似た構造である。

このことは,小麦粉1 kgの値段として見てみたほうがわかり易い。

農水省の資料「輸入小麦の政府売渡価格について(価格公表添付資料)」(平成28年3月:URL http://www.maff.go.jp/j/press/seisaku_tokatu/boeki/pdf/160309-02.pdf)には,小麦粉の減価率が記載されていて,その値は27%である。その値を用いると小麦粉1 kgの値段構成を以下のグラフのように見積もることができる。

図2 輸入小麦粉1 kgの値段構成推定
図2 輸入小麦粉1 kgの値段構成推定

輸入小麦粉1 kgあたり,国には「マークアップが¥24.16」と「消費税¥17.8」が入ることになっている。合わせると¥41.96円である。小麦粉1 kgあたり税込価格の17.46%である。

食糧争奪―日本の食が世界から取り残される日』という実に「つまらない本」がある。しかし,何らか得るところはあって,この本の41頁に世界の主要穀物の輸出国と輸入国の表が掲載されている。

食糧争奪―日本の食が世界から取り残される日

小麦だけに関して言えば,輸出国トップ4は「米国,カナダ,EU25,オーストラリア」である。一方,輸入国トップ4は「ブラジル,エジプト,日本,アルジェリア・インドネシア」(2007年度)である(アルジェリアとインドネシアは同量)。日本に輸入されている小麦は,農水省資料によると米国産,カナダ産,オーストラリア産である。

相当昔。古代ローマ時代,エジプトは小麦の一大輸出地域であった。「パンとサーカス」として有名な古代ローマのパンはエジプトから輸入された小麦である。

そのエジプトが大量に小麦を輸入しているということに驚く。しかし,日本のように高価な小麦の値段としては販売されてはいないであろう。古代のピラミッドの頃からパンを食べてきたエジプトにおいて,「小麦税」なるものを課税したら,政変が起きるに違いない。

なお,古代ローマにおける「パンとサーカス」の「パン」とは,社会的弱者となったローマ市民に無料で小麦粉を配った(それなりに収入にある人には有料)ことを言う。つまり,当時の社会保障政策である。

「貧乏人は麦を食え」といった総理大臣も戦後いたが,今や,麦を食べるということは,とても高級なことになってしまった。

日本人は,いったい,食べるために,何のお金を払っているのであろうか?


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自分で作って食べるためのパンを考える(その6:所要時間について考える)〜バターロールレシピへの疑問から〜

この記事にはその1〜5までの過去記事があります。

自分で作って食べるためのパンを考える(その1:材料)〜バターロールレシピへの疑問から〜

自分で作って食べるためのパンを考える(その2:ドウ作り=生地捏ね)〜バターロールレシピへの疑問から〜

自分で作って食べるためのパンを考える(その3:一次発酵)〜バターロールレシピへの疑問から〜

自分で作って食べるためのパンを考える(その4:ベンチタイム・成形)〜バターロールレシピへの疑問から〜

自分で作って食べるためのパンを考える(その5:二次発酵・焼成)〜バターロールレシピへの疑問から〜

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強力粉の袋に記載されているバターロールレシピは,パンを作ろうと思った人にはイジメのように難しいものであると考えている。それらは,過去記事1〜5にパン作りの各工程ごとに,どこが難しいのかは記載した。

本投稿においては,パンを作る所要時間の観点から考えみる。過去記事1〜5に私が作ったパンの実例をそれぞれ示している。そこには,それぞれの工程の開始と終了の日時を写真のキャプションに記載した。

一方,バターロールのレシピにはそれぞれの工程の所要時間が記載されているから,その比較を試みる。グラフの方がわかりやすい思うので,それを示す。

バターロールと私のパンの例の所要時間の比較
バターロールと私のパンの例の所要時間の比較

バターロールは,材料計量から焼成まで162分,すなわち,3時間弱の所要時間によって作ることができる。午前中か午後を使えばできることになる。

一方,私のパンの例は,所要時間1193分(20時間近い)の時間がかかっている。これは,非常に長い。その理由は,一次発酵が約17時間,そして,二次発酵が2時間かかっているためである。

では,実際に手を動かしている,つまり,体が拘束される時間はというと,ドウ(パン生地)を作るための材料計量と捏ねの最初と,二次発酵前のベンチタイム・成形だけである(焼成前にクープを入れる時間も必要であるが,それは,2,3分であり。17時間からすると誤差であろう)。すると,拘束時間は,43分となるが,前半のドウ作りと成形は日をまたぐため,それぞれ,20分程度となる。

何を言いたいかというと,私が好んで作っているリーンなパンは,さほど手間がかからないパンであるということである。

これであれば,少なくとも,パン作りに時間的な負担は感じない。

また,私のパンの例では,複数のパン作りを並行して進められるという利点がある。実際に毎週末,複数のパンを焼いている。

DSCN7615.jpg
2016/2/21週のパン三種

バターロールのレシピでは,工程が忙しく,このように一遍にパンを焼くというのは,難しいのではないかと思う。

以上でバターロールのレシピに関する,いわば「いちゃもん」付けは終わりである。

パン作りは,奥が深いが,決して難しいものではないと思っている。また,忙しい男性こそ試みてみる家事の一つではないかとも思う。週末土日のそれぞれ,30分を割くだけで,ホームメイドのパンを家族と毎日楽しむことができるようになるのだから。

昭和産業強力粉

※私が引用したバターロールのレシピは昭和産業 強力小麦粉 1000gの袋に記載されていたものである。
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自分で作って食べるためのパンを考える(その4:ベンチタイム・成形)〜バターロールレシピへの疑問から〜

この記事にはその1〜3までの過去記事があります。

自分で作って食べるためのパンを考える(その1:材料)〜バターロールレシピへの疑問から〜

自分で作って食べるためのパンを考える(その2:ドウ作り=生地捏ね)〜バターロールレシピへの疑問から〜

自分で作って食べるためのパンを考える(その3:一次発酵)〜バターロールレシピへの疑問から〜

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私が見ているバターロールレシピのベンチタイムと成形は以下のように記載されている。

一次発酵が完了したら(この文言はないが),

・12等分して生地を丸めて並べ,濡れ布巾を掛けて約10分間休ませる。

・麺棒で長細い三角形にのばし,幅の広いほうから巻いてロール型にする。

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おそらく,この記述だけにより,バターロールの成形をすることは,パン作りの経験がない人には不可能に近い。

私の経験も含めて,問題点を列挙していく。

1.生地を12等分することが難しいこと:このレシピを書いた人の頭の中には,一次発酵が完了した生地を『円形』にすることが想定されている。しかし,実際に一次発酵が終わった生地をボウルから取り出しても,円形ではなく,形はいびつである。

DSCN7560.jpg
一次発酵が終わって発酵容器から取り出した生地の私のパンの例 2016/2/18 13:23

円形にするためには,12等分する前に一手間かかる。それは,志賀勝栄さんの著書「酵母から考えるパンづくり」に記載されている,ベンチタイム前の形状の作り方を読めば理解できる。志賀さんの本では,その前の生地の形でさえ丁寧に解説されている(ベンチタイムとは何かについては,志賀勝栄さんの著書『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)』223〜225頁を参照されたい)。

そして,仮に,円形に生地を成形できたとしても,『12等分』というのが,とても,厄介だ。一つの円から12等分するのであれば,円の外周を30°ごとに分割することになる。ホールケーキを切り分けた経験のある人ならわかるはずであるが,目視により,30°を測るのは容易ではない。90°ごと(つまり4分割は結構簡単だ)。しかし,6分割とは12分割は,難しい。特に,中心部分が,切り分けていくうちに,どんどん,潰れていく。

この作業は,『ご参考レシピ』として記載されるような簡単な技能ではなく,パン作りをある程度経験した人にしか,作業は,恐らくできない。

2.用意と片付けに困る濡れ布巾:パンのご参考レシピを読むと,どこかで,「濡れ布巾」というのが出てくる。これが,パンを作ろうとするとき,初心者には,とても困る。なぜなら,濡れ布巾にして良い布がないからだ。

かつての日本には,木綿製の手ぬぐいがあった。それを使えば,一応濡れ布巾にできる。しかし,今は,ほとんど,タオル生地の布巾であったり,ペーパータオルであったり,セルロース製布巾であったりする。つまり,手ぬぐいがない。

我が家に,手ぬぐいがないかといえば,あるが,パン作りのために使うと粉が付いて汚れる。洗えば済むが,小麦粉が付いた布を洗濯機に入れるわけにいかない。つまり,片付けに困る。

よって,私は,ベンチタイムであっても,濡れ布巾は使用していない。

DSCN7561
ベンチタイム開始 2016/2/18 13:27
DSCN7562
ベンチタイム終了 2016/2/18 13:42

3.麺棒で長細い三角形にのばすことの難しさおよび麺棒の必要性について:麺棒を使った人にしかわからないことであるが,麺棒で生地を形良くのばすのは難しい。形がいびつになるのである。まず,三角形にはならない。うまくいってもティアドロップの形(涙型)であろう。数学のトポロジー的に考えれば,三角形もティアドロップも同じとして扱えるが,パン作りでは異なるであろう。

なぜ,うまく三角形にならないかというと,生地の厚さが,均一ではないからである。それは,分割する前に丁寧に成形するかによる。そこの気遣いを怠ると,成形に失敗する。

そして,やはり,成形に麺棒が出てくる。パン作りの参考レシピに濡れ布巾と一緒に出てくるのが麺棒なのである。せっかく一次発酵させた生地を,なぜ,麺棒で潰さないといけないのか?という,疑問が湧く。志賀勝栄さんの著書「酵母から考えるパンづくり」に麺棒を使うレシピはない。すべて,手で成形する。そして,できるだけ,ガスを抜かない気遣いを伝えてくれている。そうだろう,そうだと思う。

そのため,志賀さんの本では,バターロールではなく,プチパンの成形方法が紹介さ   れている。私はプチパンをよく作るが,それは,上記の疑問に対する,志賀さんの本に記載された回答に依っている。

そして,成形が終わって二次発酵に移ると下の写真のようになる。

DSCN7563.jpg
二次発酵開始2016/2/18 14:45

12等分は難しいので8等分にして成形し,麺棒も使っていない。

一次発酵させた容器から麺打ち台に生地を取り出してからの所要時間は,ベンチタイムを含み22分である。この程度の時間であれば,ストレスにはならない。

ただし,この22分は,私のベストエフォートである。成形の時間を短くするために,プチパンの成形を両手で一つずつ,つまり,二個を一遍に行った。そのため,形は,少し雑である。しかし,一個ずつ成形しても,30分以内には,できるであろう。また,写真は,麺打ち台を片付けたり,その他の作業を終わって手を洗ってからカメラを手にしたから,正味の成形時間は22分よりも短い。

何を言いたいかというと,私は簡単にパンを成形している。一方,バターロールの参考レシピは難しいということである。

この一連のブログ記事は,パン作りを関係者があえて難しいものに思わせているのではないか?と,いうことについて,述べている。

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パンを焼く日(その2−1:2016年2月21日週用のパン)

パンを三つも焼く日には,オーブンを無駄なく使いたい。そのためには,その日の作業工程を設計する必要がある。

工程設計というと難しい言い方をしているが,これは,職業柄くるためで,メモ書きが必要であるという意味である。

こんな簡単なものだ。

DSCN7604
2016/2/20 作業の計画書

オーブンの予熱を始めたら冷やすようなことはしたくない。電気代の無駄になるからだ。

だから,一気に焼きの工程を進める。

生地によって二次発酵時間が異なる。また,パンによって焼く温度も異なる。できれば,高い温度において焼くパンを先に焼いてしまって,低い温度を後にしたい。その方が,オーブンの予熱は楽になるはずだ(これはあくまで推定でしかないが)。

舟田詠子さんの著書,パンの文化史 (講談社学術文庫)(2013/12)には,スイスだったかドイツだったかの村において,パン焼き窯が,村で共同で使っていた頃まで,窯を管理する村の役人がいて,複数の人が1日にパンを焼こうとする場合には,くじ引きで公正を期していたと紹介されている。当時のパン焼き窯は薪を使う窯だから,最初の人は薪を多く使わないと窯を温めることができない。一方,窯はすでに暖かいから,順番の遅い人は薪の量を減らすことができる。折角集めた薪を使う量は少なくしたいのは,家庭の光熱費を気にする現代人と変わらない。だから,公正にくじ引きをしたのだという。

工程設計は,機械屋の得意とするところである。
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無塩プチパン・チーズフォンデュ

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パントリーに残っていた三日前の無塩プチパン
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上下に割る
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上下それぞれをくり抜く
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オリーブオイルを塗る
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ピザトースト用チーズ+胡椒+ドライバジル
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オーブントースター7分炙る
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チーズは全て下に溜まる
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大きいパーツから食べる
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細かいクラムも当然,食べる

モノマネではある。

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アルミプレートをオーブンシート・銅板・スリップピールの代用にすること(その2)

アルミプレートをオーブンシート・銅板・スリップピールの代用にすること(その1)』という記事を2016/2/11に書いた。この記事は,その続きである。一回で書き終わらなかった。

これから,書こうとすることを想定すると,多分,その2でも終わらない。

だから,その2は簡単にする。

その1において,バケットタイプのパンを焼きたいためにアルミプレートを使うことを思い付いたとした。そして,そのきっかけは,高橋雅子さんの著書,ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)を読ませて頂いたことになる。高橋さんの著書の中に,予熱で温めたオーブンレンジ庫内を冷やさないように,天板を上下反転させて置き,パン生地は銅板に載せて出し入れすることが紹介されている。そして,バケットは,銅板の対角線上に置けば,長くできことも紹介してくれている。

とても参考になる情報であった。高橋さんの著書の中に銅板の入手先も記載されていた。

しかし,値段が記載されていたか覚えていない(図書館の蔵書借りた)。また,エンジニアとして,銅板の使用に少し,気になる点があった。

一つは値段のこと。もう一つは,銅を使うことである。私は鋼やアルミは使い慣れているが,銅はほとんど使ったことがない。工業材料(特に機械工学において)として鋼やアルミと比較して,銅の使われる場所は多くない。

その2ではまず値段のことを記すことにする。

銅の板を最初MISUMIで買おうと検索したら,板厚が5 mmが最薄であり,幅300 mm × 300 mmのものが¥18,000(税別)もした!!

うつ病療養のため,日中の落ち込み防止というかそんなことに使う道具に,¥18,000も出費はできない。そして,MISUMIは個人に売ってくれない。

困った時はAmazonがある。検索してみた。有った。板厚1 mmが¥3,456板厚2 mmになると¥6.642

Amazonで見つけた銅板

私には,まだまだ高価だ。

高橋雅子さんは,なぜ銅板を使用しているのか?熱伝導が良いためと著書に記している。

こういう時,機械屋は便利だ。熱伝導のためだったら,銅じゃなきゃNGか?と技術上の疑問が湧く。熱伝導ならば,アルミだって鋼やステンレスより良い。

Amazonでアルミプレートを探したことはその1に多く記したから繰り返さない。検索した結果だけを書けば,幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚2  mmの場合には¥1.739である。幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚1 mmの場合なら¥1,363である(それぞれ,日によって値段は変わるかも知れない)。

板厚1 mmか2 mmか?機械屋であるならば,それを決める設計計算をすべきだ。そう,計算をすべきだ。でも,アルミの板厚1 mm?という感覚が働く。値段の差も大したことがない。そのため,板厚 2mmを買った。そして,これも,感覚的に予備品も欲しいと思って二枚(一枚でも二枚でも送料は同じだ!)。

そして,二枚使いだとこういうことが可能になった。右は,焼きあがってオーブンから出して網の上で冷ましているパンであり,左は,これからオーブンに入れる直前のパン生地である。

DSCN7474.jpg
ガスレンジ上に置いたアルミプレート二枚横置き例

やはり,長くなってしまった。

機械屋らしいことは,その3から記す(その3で終わるかわからないが)。

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