パンを焼く日(2016年4月17日週のパン5種類)

パン5種類を焼いた。

焼成順に,

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

2.レーズン発酵種の無塩プチパン

3.リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき(おやつ用に初めて作ってみた=思いつき)

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種)

5.パン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種)

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

リキッド・ルヴァンの無塩プチパン
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

2.レーズン発酵種の無塩プチパン

レーズン発酵種の無塩プチパン
レーズン発酵種の無塩プチパン

3.リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき

リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき
リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

5.パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュ
パン・ド・カンパーニュ

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なぜか?美味しく感じない,間に合わせで作ったレーズンパン(発酵は十分であったけども)

今朝(2016年4月10日)朝食用のパンがないので,4月9日に忙しなくパンを作った。

材料は,まぁ,少しドライイーストが多いが,リーンなパンである。

レーズンパンの材料
レーズンパンの材料

グラフを作ったから載せておく。

パンの材料の重さグラフ
パンの材料の重さグラフ
パンの材料費のグラフ
パンの材料費のグラフ

一次発酵が3時間。2次発酵は2.5時間。まぁ,ドライイーストを入れたから,十分発酵だけはした。

焼き上がりも悪くはない。

レーズンパンの焼き上がり
レーズンパンの焼き上がり

クラムの悪くはないと,思う。

レーズンパンのクラム
レーズンパンのクラム
クラムの接写
クラムの接写

※しかし,朝食に食したら,不味くはないが「美味しくない」。味がないというべきかもしれない。

半年間,発酵種だけの長時間発酵を食べ続けたせいか,「パンに旨味」を求めてしまう。だから,膨らんだだけのパンは「味気ない」。

リキッド・ルヴァンやレーズン発酵種のパンには旨味がある。それを,再認識したのである。

パンを焼く日(2016年4月10日週のパン3種類)

2016年4月10日週のパン3種類。

焼成順に

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン 加水率56%

2.レーズン発酵種の無塩プチパン 加水率56%

3.パン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種) 加水率54%

プチパンの二次発酵は布取り
プチパンの二次発酵は布取り
パン・ド・カンパーニュ1次発酵は結構膨れた
パン・ド・カンパーニュ1次発酵は結構膨れた
パン・ド・カンパーニュに次発酵はφ20cmの籠で
パン・ド・カンパーニュに次発酵はφ20cmの籠で
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成直後
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成直後
リキッド・ルヴァンの無塩プチパンの重さ全部で580 g(粉量は400 g)
リキッド・ルヴァンの無塩プチパンの重さ全部で580 g(粉量は400 g)
レーズン発酵種の無塩プチパン焼成直後
レーズン発酵種の無塩プチパン焼成直後
レーズン発酵種の無塩プチパン全部の重さは560 g(粉量 400 g)
レーズン発酵種の無塩プチパン全部の重さは560 g(粉量 400 g)
パン・ド・カンパーニュ焼成直後
パン・ド・カンパーニュ焼成直後

 

パン・ド・カンパーニュの重さは830 g(粉量550 g)
パン・ド・カンパーニュの重さは830 g(粉量550 g)

これで,一週間二人で足りるかどうか。。。。。

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パン作りにおける食塩の計量について

パン作りは,すべての工程にトラップ(罠)が潜んでいる。

パンは発酵食品であるから,その初めの工程である「計量」を失敗すると,以降の工程すべて台無しなる。

一方,ドウ(パン生地)の発酵は酵母であろうが乳酸菌であろうが,化学反応であるので,粉量を増やしたり・減らしたりしたら,全ての材料を粉量に合わせて比例させて増減すれば良い。ただし,粉量に合わせて,発酵時間の調整は必要となるが。

さて,食塩の量も粉量に合わせて増減させれば良いのであるが,一般に,食塩の量(重さ)は,粉量(重さ)の2%前後とされる。

志賀勝栄さんの「酵母から考えるパンづくり」によれば,バケットとパン・ド・カンパーニュの場合に2.1%となっている(それぞれ,42頁,156頁)。志賀さんの本は,粉量が2kgとかのパン屋さん向けのレシピになっているから,家庭において,それらのレシピを参考に材料の量を調整しなければならない。

その際,面倒なのが,食塩の量である。

食塩の量はパンの味を左右する。そして,面倒なことに,「人の感覚」というのは,直線的ではなく,「対数的」である。

騒音や振動の大きさは,一般にデシベル(dB)という単位が用いられる。2倍=+6dB,10倍=20dBといった具合である。一方,0.5倍=−6dB,1/10=−20dBといった具合である。これは,人の聴覚や触覚がでジベルの方が表しやすいためである。一般に,静かな図書館は60dB以下の騒音レベルとされる。一方,100dBを超える騒音レベルでは,人は,苦痛に感じる。

デシベルは,対数を使った単位であるのだが,どうも,これが,人の感覚に合っている。高校で習う対数を社会でどこに使うのかというと,こんなところで使われている。勉強は無駄になることはない。

さて,発酵は,材料の比例で良いと上に記したが,「味覚」は「聴覚」や「触覚」と同様におそらく「対数的」である。特に,日本人は,微量な「旨味(=アミノ酸の味)」を感知する。

リーンなパンは酵母や乳酸菌発酵によってドウにアミノ酸などが多く含まれるから,食塩によってその味を消し去りたくはない。

2kgの粉量の2.1%の食塩は,42gであるが,250gの粉量では,5.25gとなる。これを,表に示すと表1のようになる。2%の食塩量は,1g刻みで変化するが,1.5%ともなると,0.1g刻みで計量が必要となる。

表1 粉量に対する食塩量
表1 粉量に対する食塩量

表1をグラフにしてみる。まずは,一般的なグラフ(図1)にする(リニアスケール)。

図1 粉量に対する食塩量
図1 粉量に対する食塩量

図1において,2%±0.2gのプロットも示したが,わかりにくい。そこで,図1の縦軸を対数にしてみる。つまり,片対数グラフである(図2)。

図2 粉量に対する食塩量(縦軸対数)
図2 粉量に対する食塩量(縦軸対数)

さらに,食塩量2%の場合のみを拡大してみる(図3)。

図3 粉量に対する食塩量2%の場合
図3 粉量に対する食塩量2%の場合

図3から食塩量±0.2gの差は,粉量が多いほど影響しそうなことが推察できる。

さらに,表1の粉量と食塩量の比を以下のようにデシベル(dB)により示してみることにする。

[(食塩量)/ (粉量)] (dB) = 20log×[(食塩量)/ (粉量)]

すると,表2のようになり,グラフにすると図4のようになる。

表2 粉量に対する食塩量の比
表2 粉量に対する食塩量の比
図4 粉量と食塩量の比(縦軸デシベル)
図4 粉量と食塩量の比(縦軸デシベル)

図1と図4は同じ関係なのであるが,粉量と食塩量の比を取って,デシベル表記した違いのみである。図4の食塩量2%の場合を拡大してみる(図5)。

図5 粉量と食塩量の比(2%付近縦軸拡大)
図5 粉量と食塩量の比(2%付近縦軸拡大)

図5は図3に対応する。図5の±0.2gを±1gにしてみたのが,図6である。

図6 粉量と食塩量の比(2%付近拡大および±1g)
図6 粉量と食塩量の比(2%付近拡大および±1g)

食塩量の計量のばらつきが粉量が少なくなると,その影響が大きくなることが図5と図6からわかる。

ところで,一般的なクッキングスケールは秤量が1gであったり,2gであったりする。Amazonでクッキングスケールを検索してみると,下のタニタのクッキングスケールが一番最初に出てきた。

図7 タニタ デジタルクッキングスケール 1kg ホワイト KD-187-WH(Amazon¥1,098:2016/3/30現在)

上記のクッキングスケールの秤量(分解能)は1gである。よって,図7のクッキングスケールを用いて粉量250gのドウを作ろうとすると,図5より図6に近い食塩量のばらつきになる(実際には,秤量1gなので,250gの粉量に対して,食塩量は5±0.5gとなる。)

そのため,クッキングスケールを少しだけ高価なものにする。すると,秤量0.1gのモノがある。

図8 タニタ デジタルクッキングスケール 3kg(0.1g単位/300gまで) ホワイト KD-320-WH(Amazon ¥1,885: 2016/4/30現在

新しくクッキングスケールを購入する場合は,高価と言っても少しの差であるから,図8のように秤量0.1gのモノを入手すべきである。

しかし,すでに,クッキングスケールを持っていて,それが,1g秤量の場合に,買い直すのはもったいない。私がそうであった。

そう考えて,近所のホームセンター(ケーヨーD2)において以下のクッキングスケールを見つけて,使っている。

図9 DRETEC 【容器を使わず手軽にはかれる】 スプーンスケール ホワイト PS-031NWT
図9 DRETEC 【容器を使わず手軽にはかれる】 スプーンスケール ホワイト PS-031NWT

図9のDRETEC PS-031を使うと,以下のような計量ができる。ただし,このクッキングスケールの秤量は0.2gであるため,以下の計量は0.1±0.2gの正しさである(まぁ,これは,細かい専門的なことではあるが)。

図10 食塩0.1gの計量の例
図10 食塩0.1gの計量の例

このクッキングスケールはドライイーストを計量する場合にも利用価値がある。

 

図11 ドライイースト0.1g計量の例
図11 ドライイースト0.1g計量の例

ケーヨーD2で幾らで買ったのか,失念したが,Amazonでは¥1,620(2016/3/30現在)である。もう少し,安価に買ったような気がする。

DRETEC 【容器を使わず手軽にはかれる】 スプーンスケール ホワイト PS-031NWT(Amazonでは¥1,620: 2016/30現在)

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無塩プチパンは「日持ちする『おにぎり』」のようなパンである。

トスカーナ料理店(川越市 estestest)のご主人に「無塩パン」を教えていただいてから,ほぼ,毎週のように作っている。

トスカーナはフィレンツェ観光しただけなので,本場の無塩パンを食したことはないが,なんとなく自己流で作っている。

estestestのご主人のお話では,「トスカーナ料理」は塩辛いものが多いので,パンの味を控えめにするのであるということであった。

一方,志賀勝栄さんの著書「パンの世界」においては,塩は「発酵を抑制する」と記されている(179頁)。

さて,無塩プチパンは便利なパンである。どう便利かというと,簡単に済ませたい昼食に便利なのである。主に,汁物と合わせる。

無塩プチパンとシチューの残り
無塩プチパンとシチューの残り
無塩プチパンは汁に浸す。まずい汁かどうか判別できる。
無塩プチパンは汁に浸す。まずい汁かどうか判別できる。
面倒な時はレトルトカレーと組み合わせる
面倒な時はレトルトカレーと組み合わせる
スパゲティの場合は少し,ソースの水分を多めにする
スパゲティの場合は少し,ソースの水分を多めにする

無塩プチパンはとても安いパンである。2016年3月27日バージョンの無塩プチパンのコストは1個あたり¥14である。

無塩プチパンの重さとコスト(2016年3月27日バージョン)
無塩プチパンの重さとコスト(2016年3月27日バージョン)
無塩プチパン焼成後の重さ(8個分)
無塩プチパン焼成後の重さ(8個分)

そして,パンは「発酵食品」であるから「保存し易い」食品である。スーパーで買う食パンは二日も経つと干からびて青カビが生える。しかし,リーンなパンは一週間やそこらは室温で保管できる。だから,私のパンは冷凍しない。

そして,食べたいときに,そのまま食べる。いつでも食べることができる「おにぎり」のようにである。

無塩プチパンは日持ちするおにぎりのようなパンなのである。そして,「安い!」

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パンを焼く日(2016年3月27日のパン三種類)

2016年3月27日のパン三種類。

無塩プチパンとパン・ド・カンパーニュ二種類(ライ麦粉有無違い)。

今日は,粉量は少なくて,1.45 kg。

無塩プチパンはリキッド・ルヴァンのみで発酵させる。

2016年3月27日のパン三種類
2016年3月27日のパン三種類

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一週間におけるリキッド・ルヴァンの種継ぎパターンについて

私は,一週間のうち1日にまとめて数種類のパンを焼く(例えば,過去記事:パンを焼く日(2016年3月20日週のパン四種類))。そのパンのほとんどにリキッド・ルヴァンを使用している。

このような場合,リキッド・ルヴァンの種継ぎはとても面倒なものとなる。

以前は,週に何日かパンを焼いていたため,その都度種継ぎをすれば済んでいたが,週に1日しか焼かないということは,ドウ(パン生地)を作るのも週に1日のみである。

リキッド・ルヴァンのようなサワー種に分類される発酵種は乳酸菌がその主要成分であるから,そうは長く保たせることができない。

ライ麦粉のみから起こすサワー種であれば,「乾燥」という方法により保存が効く(舟田詠子著「パンの文化史 (講談社学術文庫)」pp. 68-71)ようであるが,取り扱いが容易なリキッド・ルヴァンではそうはいかない。

リキッド・ルヴァン中の乳酸菌寿命は不明である。しかし,一週間を保たせることは難しいであろう。そうなると,週に複数回の種継ぎが必要になる。

一方,ドウを作る際には,できるだけ「活きの良い」種を使いたい。そうやっているうちにできたリキッド・ルヴァンの種継ぎパターンが以下のようなものである。

一週間に1日しかパンを焼かない私のリキッド・ルヴァン種継ぎパターン
一週間に1日しかパンを焼かない私のリキッド・ルヴァン種継ぎパターン

パンを混捏するのは週末金曜日か土曜日である。焼成日は土曜日か日曜日である。そうなると,金曜日にはリキッド・ルヴァンをそれなりの量が欲しい。

リキッド・ルヴァンの種継ぎはほぼ1日でできるから,水曜日〜木曜日に粉量100g以上により種継ぎする。粉量の1.1倍の水を加えるから,リキッド・ルヴァンは220g以上できることになる。容器はボウルである。

リキッド・ルヴァン 種継ぎ完了後(約23時間)
リキッド・ルヴァン 種継ぎ完了後(約23時間)

元種は,パン焼成日となる土曜日か日曜日の翌日に行う。粉量は30〜50gである。元種は,ドウ混捏日に残った分を全て入れてしまう。これで,およそ,150g〜200g程度の種継ぎになる。容器は,ポリプロピレン製のタッパーを利用している(ダイソーのもの)。ボウルでは大きすぎるのである。

粉量少量のリキッド・ルヴァン種継ぎ完了後の状態
粉量少量のリキッド・ルヴァン種継ぎ完了後の状態

それを,水曜日の元種にする。すると,木曜日には,約350gを超えるくらいのリキッド・ルヴァンができることになる。

この方法で,三週間ほど種継ぎを行っているが,また,どうにかパンを作れている。

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パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの詳細仕様

1.材料

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの材料詳細
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの材料詳細

重さと費用の内訳をグラフ化すると以下のようになる。

なお,加水量は170g(加水率57%相当)である。よって,ドウ(パン生地)の重さは,823gとなる。

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの材料重さ
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの材料重さ
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの材料費
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの材料費

日本のライ麦粉が高価であることがわかる。しかし,ドウの発酵と焼成後の味を考えるとライ麦粉を使わない訳にはいかない。

なお,強力粉と薄力粉を混ぜることによりエネルギー成分は以下のようになる(100gあたり)。

粉のブレンドのよるエネルギー成分の変化
粉のブレンドのよるエネルギー成分の変化

2.工程

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの工程実績
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンの工程実績

赤の矢印が手を動かさなければならなかった部分である。焼成中の35分を含み,55分に過ぎない。パン・ド・カンパーニュは手間がかからないパンであると考えることができる。さすがは,フランスの「田舎パン」である。男性が作ってみるのにとても適していると考える。

なお,焼成条件は200°C×35分である(過去記事:2016年3月20日週のパンの焼成条件参照)。

3.焼成結果

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン
パン・ド・カンパーニュ焼成後770g
パン・ド・カンパーニュ焼成後770g

823gー770g=55gがどっかに行ったことになる。全体の6.7%である。

クラムの状態。

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンクラムの状態
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンクラムの状態

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パンを焼く日(2016年3月20日週のパン四種類)

2016年3月20日週のパン四種類。

焼成順に。

1.無塩パン

・強力粉 250g

・薄力粉 250g

・リキッド・ルヴァン 63g

・白無花果発酵種+レーズン発酵種 82g

・加水率 55%相当

無塩パン 2016年3月20日バージョン
無塩パン 2016年3月20日バージョン
無塩パン 焼成後730 g
無塩パン 焼成後730 g

2.強力粉と薄力粉のプチパン

・強力粉 200g

・薄力粉 200g

・リキッド・ルヴァン 63g

・レーズン発酵種+白無花果発酵種 84g

・食塩 6g

・加水率 55%相当

リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種+白無花果発酵種のプチパン
リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種+白無花果発酵種のプチパン
プチパン焼成後 590g
プチパン焼成後 590g

3.レーズン発酵種のレーズンパン

・薄力粉 400g

・レーズン発酵種 100g

・食塩 6g

・グラニュー糖 12g

・レーズン 30gくらい

・加水率 53%相当

レーズンパン2016年3月20日バージョン
レーズンパン2016年3月20日バージョン

 

レーズンパン焼成後600g
レーズンパン焼成後600g

4.パン・ド・カンパーニュ

・強力粉 250g

・薄力粉 200g

・ライ麦粉 50g

・食塩 8g

・リキッド・ルヴァン 63g

・レーズン発酵種+白無花果発酵種 80g

・加水率 57%相当

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン

 

パン・ド・カンパーニュ焼成後770g
パン・ド・カンパーニュ焼成後770g

・成形から焼成完了まで約5.5時間。成形2時間弱。焼成(オーブン予熱込み)3.5時間。

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無塩パン 2016年3月12日バージョンの仕様

1.材料

・強力粉 250 g,

・薄力粉 250 g。

この粉のブレンドにより,粉のエネルギー成分は以下の表1のようになる。たんぱく質の割合から,およそ,中力粉相当の小麦粉になったと考える。

table1_flour_blend.png
表1 無塩パンの小麦粉ブレンドのエネルギー成分

・リキッド・ルヴァン 63 g,

・レーズン発酵種 40 g

・白無花果発酵種 40 g。

・水(38°Cに温度調整,水道水) 162 g(加水率55%相当)。

表1に示したブレンド粉のたんぱく質量から,強力粉のたんぱく質量12 %に換算すると,上記の加水率は,以下の式1のよう考えられる。

equation1.png
式1 加水率の強力粉等価相当値

式1の加水率の計算結果から,次回は,加水率を高めることは可能であろう。

2.発酵・焼成条件

・一次発酵 室温(約18°C)× 17 h。

・二次発酵 室温(約22〜23°C)× 2 h。

・焼成条件 210°C × 20 min。

3.焼成結果

無塩プチパン 2016/3/12バージョン
無塩プチパン 2016/3/12バージョン
無塩プチパン 焼成後 730 g
無塩プチパン 焼成後 730 g

焼成後の含水率は(730-500-30)/530=0.377=37.7 %と見積もることができる。

4.無塩パンの食し方

無塩パンは昼食にスープと一緒に食す。プチパン8個で730 gであるので,1個あたり約91 gとなる。これだけあると,昼食用にスープと一緒に食せば,十分にお腹を満たすことができる。

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