パンの本:武器よさらば〜ヘミングウェイ〜(食パンとロールパンおよびプチパン)

アーネスト・ヘミングウェイの『武器よさらば』は第一次世界大戦におけるイタリアとオーストラリアの西部戦線が舞台だ。

高校生の時の三十年以上前に一度読んでいるが,その頃の私は,やたらと,パンとチーズを食べて,ワインやブランデーを呑んでいることしか覚えていない。

しかし,ある一冊の本『第一次世界大戦 忘れられた戦争 (講談社学術文庫)』を読んで,再読しようと思った。再読しても,やはり,食べて・呑んでいる。

しかし,今の私にとって,『武器よさらば』は「パンの本にもなった」。

ネタバレはつまらないから,とても印象になった箇所のみを引用する(光文社古典新訳文庫に基づく)。

1.主人公の恋人キャサリンが主人公フレデリックにいう台詞

「スイス領に入ったんなら,思いっきりぜいたくな朝食を食べましょう。スイスにはとびっきりのロールパンとバターとジャムがあるんだから」

2.キャサリンとスイスのカフェのおばさんの会話(朝食時)

キャサリン:「ロールパンとジャムとコーヒを」

おばさん:「申し訳ありません。戦争中はロールパンはないんです。」

キャサリン:「じゃあ,食パンを」

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私も食パンを焼こうと思って,色々試した。最後に焼いたのは2015年の12月18日である。

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最後に焼いた食パン(2015/12/18)

2016年になってからは,なぜか,食パンを焼いていない。別に,上の会話が影響しているわけではないが,

なぜか,型焼きの四角い,日本で一番メジャーな食パンを焼く気になれいない。それなので,代わりにプチパンを何度か焼いている。8回も焼いている。

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食パンについては,色々と書きたいこともある。そのうち,書くと思う。

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発酵種を使用したパンの美味しさは,どうやら,白身魚の刺身みたいな物らしい〜文献検索から〜

私のパンは志賀勝栄さんの著書『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)』に啓発されて始まった。

そのため,あまりパンの一般的な知識を有さずにパン作りを行っている。レシピ本は,唯一,志賀さんがプロのパン職人向けに執筆された『酵母から考えるパンづくり』を参考にしている。

最初は,微量ドライイーストのパンを作っていたが,モノは試しとレーズン発酵種を志賀さん本を頼りに作ってみたら,なんとなく出来たので,以来,発酵種を使ってパンを作っている。2016年2月16日の時点において,我が家には,四つの発酵種がある。リキッドルヴァン,レーズン発酵種,りんご発酵種,および,白無花果発酵種である。

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リキッドルヴァン

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レーズン発酵種

りんご発酵種
りんご発酵種

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白無花果発酵種

志賀さんは,『パンの世界』の中において,パンのレシピはほとんどやり尽くされてしまっていると記している。しかし,一方で,発酵は残されたフロンティアだとも記している(パンの世界,pp.206-208)。

また,志賀さんは,発酵種を使ったパンの美味しさとして,志賀さんのお店シニフィアン・シニフィエのパンを化学分析したことを紹介し,様々な香気成分が検出されたとしている(パンの世界,p.130)。しかし,『パンの世界 基本から最前線まで』は,パン作りに縁がなかった私のような者への解説本であるから,データは掲載されていない。

そんな中,数日前に,文献検索をしていらた以下の文献を見つけた(学術資料はインターネット上で簡単に検索可能である)。

・藤本章人 、井藤隆之、井村聡明,伝統発酵食品研究の新展開 伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて,生物工学会誌 ,Vo.l 90 ,No. 6 ,pp. 329-334(2012).

この文献には,代表的な発酵種の特徴とサワー種の製法,および,サワー種工程中の菌類や酵母およびph値の変化データなどが掲載されている。データを転載したいところであるが,それは,著作権法違反になるので,できない(これが,STAP現象騒ぎで問題になったことである)。

上記文献中に,とても興味深いデータがある。発酵種に何を使ったか不明(おそらくサワー種である)であるが,発酵種を使用した低温発酵パンには,遊離アミノ酸やペプチドが多く含有していることを確認したデータが掲載されている。

アミノ酸は,言ってみれば,旨みである。日本人が繊細な白身魚の刺身に感じる美味しさと同様なことが,発酵種を使った低温発酵パンの中にある!,と,私は理解した。

私はメカニカルエンジニアであり,食物や発酵などには全く知見を有しない。だから,専門的な理解はできない。しかし,もしかしたら,私が作っているパンも,旨みが多く含まれているのかもしれない!と,いう,期待を抱かせてくれた。

また,発酵種を使ったパンを作るにあたり,小麦粉の差についても,官能評価であるが,データを示してくれている。一等級の小麦粉を使えば,より美味しくなるということだ。官能評価とは,食べてみて美味しかったかどうかという試験である。

しかし,小麦粉の等級というのは,私には馴染みがなかった。インターネット上において検索し,調べてみると,小麦粉の灰分の量によって区別される等級らしい。自分が使っている小麦粉の袋を見たが,等級や灰分の記載はない。

そこで,小麦粉のメーカのお客様相談室に電話した。

電話したのは,順に,昭和産業,奥村精粉,および,日清製粉の三社である。安堵したことは,どの小麦粉も一等であった。三社とも,変な質問に,丁寧に回答して頂けた。この場を借りて,御礼を申し上げる。

上記文献を入手するには,二通りの方法がある。一つは,jglobalの下記URLから文献複写を依頼する方法である。もう一つは,なぜか,文献が別のURLにあったので,そちらから閲覧する方法である。私は後者で閲覧し,jglobalにおいて再検索を行った。

  1. http://jglobal.jst.go.jp/detail.php?JGLOBAL_ID=201202260324168620
  2. https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_6.pdf

志賀さんの著書,および,上記文献から,発酵種を使った低温長時間発酵パンは,パン作りの最先端であると考えることができる。そうであれば,普通のパンのレシピを知らない,私のような門外漢であったとしても,パンは作れる。

これは,我田引水であろうか?

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『パンの歴史』を読んで。。。。。。 〜昔と今の富者と貧者のパン〜

図書名:パンの歴史 (「食」の図書館)

著者:ウイリアム・ルーベル

訳者:堤 理華

出版社:原書房

出版年月:2013年8月初版


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私が,パンを作り出したのは,志賀勝栄さんの『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ),2014/10初版』を,他の本[終戦後史 1945-1955 (講談社選書メチエ),2015/7初版])を探していて,本屋の同じ棚に並んていて手にしたことに始まる。2015年の9月のことだ。
志賀さんが,『パンは発酵食品である』と解説するパンの世界に大いに啓発された。

そして,パンの本を読むようになった。パンの歴史は最近読んだ。

著者は米国カリフォルニア在住のフードライターである。11歳から自分でパンを焼いていると,本の著者の紹介にある。日本で言えば,筋金入りの『パンオタク』であろう。

ネタバレは興味を削ぐであろう。しかし,序章のタイトルは記したい。著者は,「パンとは何だろう?」とパンの定義付けをする。著者が書く主題のパンを明確にするためだ。

パンの本(レシピ本ではなく)は,パンの黎明から語る。著者もそうだ。

そして,著者は,昔のパンと現代,そして,現代のパンとこれからを語る。

その対比を一言で済ますのであれば,「昔と今の富者と貧者のパン」である。

また,著者は,世界中のパン文化を語る。フランス,メキシコ,ドイツ,ロシア,イギリス,アメリカ,そして,平焼きパンの国々である。

しかし,日本のパンについては一言も触れていない(それが,なぜなのかは,そのうち,このブログに書くかも知れない)。

実は,パンの歴史は買わずに図書館から借りたのであるが,読了し,買おうと考えている。図書館の本が手元にあるうちにこの記事を書き留めた。

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アルミプレートをオーブンシート・銅板・スリップピールの代用にすること(その2)

アルミプレートをオーブンシート・銅板・スリップピールの代用にすること(その1)』という記事を2016/2/11に書いた。この記事は,その続きである。一回で書き終わらなかった。

これから,書こうとすることを想定すると,多分,その2でも終わらない。

だから,その2は簡単にする。

その1において,バケットタイプのパンを焼きたいためにアルミプレートを使うことを思い付いたとした。そして,そのきっかけは,高橋雅子さんの著書,ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)を読ませて頂いたことになる。高橋さんの著書の中に,予熱で温めたオーブンレンジ庫内を冷やさないように,天板を上下反転させて置き,パン生地は銅板に載せて出し入れすることが紹介されている。そして,バケットは,銅板の対角線上に置けば,長くできことも紹介してくれている。

とても参考になる情報であった。高橋さんの著書の中に銅板の入手先も記載されていた。

しかし,値段が記載されていたか覚えていない(図書館の蔵書借りた)。また,エンジニアとして,銅板の使用に少し,気になる点があった。

一つは値段のこと。もう一つは,銅を使うことである。私は鋼やアルミは使い慣れているが,銅はほとんど使ったことがない。工業材料(特に機械工学において)として鋼やアルミと比較して,銅の使われる場所は多くない。

その2ではまず値段のことを記すことにする。

銅の板を最初MISUMIで買おうと検索したら,板厚が5 mmが最薄であり,幅300 mm × 300 mmのものが¥18,000(税別)もした!!

うつ病療養のため,日中の落ち込み防止というかそんなことに使う道具に,¥18,000も出費はできない。そして,MISUMIは個人に売ってくれない。

困った時はAmazonがある。検索してみた。有った。板厚1 mmが¥3,456板厚2 mmになると¥6.642

Amazonで見つけた銅板

私には,まだまだ高価だ。

高橋雅子さんは,なぜ銅板を使用しているのか?熱伝導が良いためと著書に記している。

こういう時,機械屋は便利だ。熱伝導のためだったら,銅じゃなきゃNGか?と技術上の疑問が湧く。熱伝導ならば,アルミだって鋼やステンレスより良い。

Amazonでアルミプレートを探したことはその1に多く記したから繰り返さない。検索した結果だけを書けば,幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚2  mmの場合には¥1.739である。幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚1 mmの場合なら¥1,363である(それぞれ,日によって値段は変わるかも知れない)。

板厚1 mmか2 mmか?機械屋であるならば,それを決める設計計算をすべきだ。そう,計算をすべきだ。でも,アルミの板厚1 mm?という感覚が働く。値段の差も大したことがない。そのため,板厚 2mmを買った。そして,これも,感覚的に予備品も欲しいと思って二枚(一枚でも二枚でも送料は同じだ!)。

そして,二枚使いだとこういうことが可能になった。右は,焼きあがってオーブンから出して網の上で冷ましているパンであり,左は,これからオーブンに入れる直前のパン生地である。

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ガスレンジ上に置いたアルミプレート二枚横置き例

やはり,長くなってしまった。

機械屋らしいことは,その3から記す(その3で終わるかわからないが)。

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パンのレシピ本ではない本(過去記事:オリジナルは2016/1/30)

*初めに:このブログは基本的に「である」の文体を採っています。ただ,注意書き等は「です・ます」にもします。この記事は,gooブログに一度投稿したのですが,十分に内容書くことができませんでした。ブログを移転して,日付のみ変更しました。このブログでは,このようなことも書いて行きたいと考えています。以下は,オリジナルです。(2016/2/10追記)

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パンのレシピ本は、書店に数多くある。

しかし、パンとは何か?と、語ってくれる本はさほど多くはない。

私をパンの世界に引きずり込んだのは、滋賀勝栄さんのパンの世界である。


パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

そして、パンの文化史で、いわゆる、センスオブワンダーを味わった。


パンの文化史 (講談社学術文庫)

パンを作り始めると、どうしても発酵というものを考えざるを得ない。例えば、ドライイーストの温度による活性度などのデータが掲載された学術書などを読みたいと思ってamazonを検索したが、そういう本はないらしい。発酵自体の学術書が少ない。

そして、やはり、小泉先生の本に行き当たってしまう。


発酵―ミクロの巨人たちの神秘 (中公新書)

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