アルミプレートをオーブンシート・銅板・スリップピールの代用にすること(その1)

パン,特に,バケットタイプの長いパンを焼き始めて困ったことは,オーブンレンジ天板が平板でないことだ。フランジが付いて,断面が凹の形になっている。よって,パンの長さは,最長でも凹部分の正方形の対線長さになる。

また,もう一つの困りごとは,二次発酵が終わってクープを入れるために移す道具だ。取り敢えずの出費を避けたかったから,オーブンシートを使っていた。しかし,オーブンシートには下のような温度(250 °C)と使用時間(20 min)の制限ある。我が家のオーブンレンジは250 °Cが使用最高温度であり,前者は問題ない。しかし,後者の使用時間の制限は,少し大きめのパンを焼こうとすると,生焼けが起きる。

メーカに温度を下げれば,使用時間を長くすることは可能かとも問い合わせてみたが,保証できないと言われた。

銅板を使うことは,高橋雅子さん著書『ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)』に銅板を使うことが紹介されている。

しかし,銅板を使うことについて,メカニカルエンジニアとして,いろいろと考えることがあった。

そこで,アルミプレートを利用することにした。

寸法,幅300 mm × 奥行300 mm × 板厚2 mmである。

使うイメージは以下のよう。オーブンレンジが出した後であるが,アルミプレートは焼けたりしない。

DSCN7403.jpg
アルミプレートを利用したバケット作りの例

なぜ,アルミプレートなのか,後日,その2の記事を書くつもりである。

しかし,最も難しかったのは,我が家のオーブンレンジに合う寸法のアルミプレートを買うことだった。

金属板は街の鋼材屋さんに行けば入手できる。しかし,企業向けだから,一見さんに,半端な寸法の儲けにならない板を売ってくれるとは限らない。それに,鋼板と違いアルミ板が常に在庫があるとも限らない。

職場であれば,機械部品商社のMISUMIから簡単に買える。しかし,MISUMIは個人には売ってはくれない。

それで,Amzonで検索してみたが,幅100 mm × 奥行300 mm や幅200 mm × 奥行300 mmは沢山あるのだが,幅300 mm × 奥行300 mmの寸法のものがない。あれほど,Amazonの検索結果をあれほどスクロールしたことは,かつてなかった。

Amazonの検索結果はAmazonプレイム対象と売れ筋から出てくる。幅と奥行が良くても厚さが薄かったりして,規格外とせざるを得ない。

DSCN7401
エスコ 300x300x2.0mmアルミ板 EA441VC-21

ようやく見つけたのが以下のものだった。しかし,届くまでは,不安が二つあった。

アルミプレートのAmazon掲載の写真

一つは,Amazonに掲載されている下の写真が寸法と違うものだったからだ。どう見ても長方形だ。でも,仕方ない。安いので,二枚買った。一枚が¥1,739だ。配送料はかかるるが,Amazonプライムではないので仕方がない。

二つの心配は,メカニカルエンジニア特有の心配だ。もし,板の表面に油が付着していたらどうしよう?というものだ。機械部品用の金属材料を買うと,表面に錆防止の油が付いていることがある。それを除去するのには,アセトンを一般に使うが,アセトンは個人では購入できない。塗料用シンナーということも考えられるが,マンションでシンナーなど使ったら近所迷惑になる。

届くまで1 weekほどかかった。名古屋の機械部品商社から簡素な梱包で送られてきた。心配事二つは杞憂であった。寸法は,ぴったりだったし,油も付着していなかった(この理由も後日書く)。

ただ,板の周りを指で軽くなぞるとバリが出ている。素手で扱うと,指をひっかいてしまう可能性が高い。我が家に,ダイソーで買った100番のサンドペーパー(紙やすり)があったので,それで,周囲をこすって,怪我をしない程度に磨いた。本当は,棒ヤスリで完全にバリを取ってしまう方が良いのだが,まぁ,大丈夫そうであった。

板を買うだけ,これだけの記事になる。なぜ,アルミにしたかは,備忘録として改めてその2以降の記事を書く。
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パンのレシピ本ではない本(過去記事:オリジナルは2016/1/30)

*初めに:このブログは基本的に「である」の文体を採っています。ただ,注意書き等は「です・ます」にもします。この記事は,gooブログに一度投稿したのですが,十分に内容書くことができませんでした。ブログを移転して,日付のみ変更しました。このブログでは,このようなことも書いて行きたいと考えています。以下は,オリジナルです。(2016/2/10追記)

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パンのレシピ本は、書店に数多くある。

しかし、パンとは何か?と、語ってくれる本はさほど多くはない。

私をパンの世界に引きずり込んだのは、滋賀勝栄さんのパンの世界である。


パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

そして、パンの文化史で、いわゆる、センスオブワンダーを味わった。


パンの文化史 (講談社学術文庫)

パンを作り始めると、どうしても発酵というものを考えざるを得ない。例えば、ドライイーストの温度による活性度などのデータが掲載された学術書などを読みたいと思ってamazonを検索したが、そういう本はないらしい。発酵自体の学術書が少ない。

そして、やはり、小泉先生の本に行き当たってしまう。


発酵―ミクロの巨人たちの神秘 (中公新書)

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五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに最初のナイフを入れた。

今日(2016/2/10)の朝食用パンとして,五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに,最初のナイフを入れた。

パン・ド・カンパーニュのようにライ麦粉を入れたパンは,焼き上がりすぐよりも,翌朝以降の方が美味しい。そして,パン・ド・カンパーニュはクラムの水分が多いから,しばらく,寝かした方が良い。しかし,我が家でも,パンの在庫は多くは持たないから,精々,焼いた翌日が二日目にはナイフを入れていた。中四日もナイフを入れなかったのは初めてである。たまたま,他に食べることが可能なパンが有ったにすぎない。

キッチンの小さなパントリーにスライスせずに保管しておいた。もちろん,室温である。外見上,カビなどは一切見当たらない。

DSCN7468.jpg
2016/2/5夕方に焼いたパン・ド・カンパーニュもどきの2016/2/10の朝の外観

 

このパンについては色々なことを語りたいが,最も特徴的なことは,発酵種としてルヴァン種,白無花果発酵種,及び,りんご発酵種をブレンドして作ったことだ。メインはルヴァン種である。白無花果発酵種とりんご発酵種は発酵のアシストと風味付けである。特に,白無花果発酵種は,甘みを程よく付けてくれる。今朝,ジャムを用意はしたが,不要であった。

クラムを見てみると,十分に発酵していたことがわかる。パン・ド・カンパーニュとしては,発酵させ過ぎかもしれない。

DSCN7469.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのクラムの状態

中四日も常温に置いて保管しておいたので,乾燥度合いを評価するために,クラフト側の一枚をトーストしてみた(クラフト側を上にして焦げやすい状態:我が家のオーブントースターは上が焼けやすい)。

DSCN7471.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのトースト(900Wで4分)

そのままの二枚とトーストした一枚を食べ比べたら,そのままの二枚の方が,私には美味しく感じた。味というよりも,主に,食感の違いである。トーストしてしまうと,クラムの柔らかさがなくなってしまう(水分があるということ)。なお,上の写真は4分トーストしたが,クラフトに焦げ目はない。リーンなパンは焦げにくいのである。

クープが三本放射線状にしていることも,書きたいことの一つであるが,長くなるのでまたの機会にする。少なくとも,目で愉しむためではない。

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ルヴァン種継ぎは元気そう。

DSCN7459.jpgルヴァン種(リキッドルヴァン)の面倒みるのは,それなりに,大変である。

これまでは,中一日で継いた。本来なら,昨日継ぐはずであったが,所用でできなかったため,今日午前中に継いだ。

薄力粉 50 g,

水(39 °C) 55 g,

元種 105 g。

2時間程度経ったところで,以下の感じである。なかなか元気そうに見える。

量が少ないので,明朝には,終わっているであろう。

 

DSCN7459.jpg
2016/2/9 リキッドルヴァン種継ぎ後2時間経過

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バケットの長さと太さの比率について〜ガッカリし続けたレシピがまとまる〜

一昨日,フランスパン用小麦粉リスドォルを使ってバケットもどきを作ったのであるが,さまざまな課題が残る結果であった。課題がありすぎて列挙した切りがないが,最重要の課題は,クラフト(皮)がグニャという食感であり,バケット独特のパリッという感じがしないということである。

悔しかった。悔しいのであれば,改善するしかない。何をどう改善するかを考える。それが,エンジニアという仕事の基本だ。

クラフトがパリッとさせるということを考えると,以下のようなことが思いつく。

(1)生地をより焼き固める=焼成条件を変える:我が家のオーブンレンジのオーブン機能の最高温度は250 °Cである。すると,時間を長くするしかない。

(2)生地を緩くする:バケットのレシピを調べると,グルテンを作り過ぎない緩い生地にするように書かれている。前回も,緩くはしたつもりであるが,更に,緩くする必要がありそうだ。

(3)成形時の形状:バケットの形の特徴は,細長いことだ。本によれば,オーブンにより焼かれる表面積が大きいため,あの独特なパリッとしたクラフトができるという。では,我が家のオーブンに対応させるためには,どんな成形をすべきか?バケットの成形は丸棒上である。成形を変えるとると,長さ(L:Length)を変える太さ(直径と見なせば,D:Diameter)の二つしか変える寸法しかない。成形したときの長さ(L)は,オーブン庫内の広さにより制限されてしまう。そうすると,太さ(D)を変えるしかない。ちなみに,我が家のオーブン庫内の寸法は約32 cm四方である。そうか,細くすればいいのだ!

こうなると,実験をしてみたくなって,やってみた。この投稿は,その記録である。

1.生地作り

(1)材料

・小麦粉リスドォル:150 g (前回は200 g <=これでダメだったから,粉量を減らした)。

・ドライイースト:1.5 g(1 %:私として多めであるが,今朝思いついて,焼成まで済ますため,ドライイーストを増やした)。

・食塩:3 g (2 %)。

・水(35 °C):98 g (加水率65 %相当)。

(2)捏ね:大きめのボウルの中で,30回捏ね。水は徐々にではなく,ほぼ,一遍に加えた。

DSCN7416.jpg
生地捏ね直後

2.一次発酵:室温(21〜24 °C)× 4 h

DSCN7418.jpg
一次発酵完了直後

3.成形:長さ(L)約37 cm × [太さ(D)約 3cm](長さを決めてしまえば,太さは生地の量で自ずと決まる=これを今まで決めることができていなかった!!)なお,320 mm四方のオーブンにより400 mmの長さ焼けるかというと,対角線は32 cmの1.4倍だから斜めに入れれば焼ける。

4.二次発酵:室温(24〜25 °C)× 1.5 h

DSCN7419.jpg
二次発酵

5.焼成条件:250 °C × 26 min (前回は24 minだったので,時間を延ばした)。

6.焼成結果:焼き上がり状態は以下のようになった。焼き上がりの太さは約6 cmであった。二倍に窯伸びしたことになる。長さは焼成前とほとんど同じであったので,焼成後の長さと太さの比率(L/Dと工学ではよく表したりする)は37:6だから,約 6程度となる。成形時のL/Dは37:3だから,約12となる。今後の成形時の一つの目安だ。

DSCN7422
焼成結果(表)
DSCN7423
焼成結果(裏)

焼き上がりの重さを計ってみると202 gであった。焼成により水のみが失われたと仮定すると,水50 gが蒸発したことになる(保水率:32 %)。

真ん中のクープの開き具合は下の通り。

DSCN7424
クープの開き具合(長さ方向中央部)

クラムの状態は以下の通り。

DSCN7427
クラムの状態

午前中に焼きあがったので,昼食として食してみたら,クラフトが『パリッ』と音がする。

まだまだ,改善すべき点は多いが,2015年9月から何度も試行しては,ガッカリし続けたバケットもどきについて,基本となる自分のレシピがようやくまとまった。

とても,嬉しい!!

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リーンなパンはトースタで炙っても焦げない

リーンなパン:小麦粉+酵母+塩+水だけのパンのこと。

特別にこだわっているわけではないであるが,私の作るパンは,リーンなパンである。と,いうより,リーンなパンしか,今のところ,作れない。作ったことがない。

パンを作るのは楽しいから,あれこれと,作ってしまう。先週だけで2回もパンを作った。

また,私のパンは食事用のパンであるので,米と併用することになる。

そうなると,当然,焼いたその日のうちに食べきるということは無理である。数日にわたって食べる。または,カットして冷凍保存して,しばらくしてオーブントースターで炙って食べることになる。

そうしているうちに,ふと,気づいた。

私の作っているパンは,オーブントースターで炙ったくらいでは,市販(特に大メーカー工場生産の)パンのように焦げ目付かない。

このことは,すでに以前ブログ記事にした:リーンなパンは,やはり,焦げない!

以前の記事は,冷凍保存したパンを,冷凍保存した市販の食パンと比較した。

では,焼いて日の経っていないパンはどうか? 食パンを買っていた頃は,すぐに冷凍保存したが,自分で作ったパンを冷凍保存するのは,3,4日経ってからのことが多い。カビが生えるようすがないので,そうしている。

先日焼いたパンを室温のまま保管しておいて,食事の際に炙って食べた。そうしたら,やはり,市販のパンのようには焦げない。

まず,バケットタイプのパン。焼いて一晩経ったパンを,上の三枚のスライスはオーブントースターにより2分炙った。下の2枚は炙っていない。見た目,ほとんど差はない。

DSCN7412.jpg
バケットをトースタで2分炙ったものと炙ってないもの

 

次に,プチパン。これは焼いて二日経っている。オーブントースターにより4分炙った。上の方は,少し焦げ目がある。それでも,普通の食パンやバターロールに比べたら焦げ目は少ないと考える。

DSCN7417.jpg
二晩経ったプチパンをオーブントースターにより4分炙った

 

焦げない理由は,以下の二つではないかと考えている。

1.パンにバターや砂糖を入れていないため,それらが焼けることがない。

2.私の作るパンは,水分多めに焼きあがるので,オーブントースターにより炙る過程において,ぱん表面のデンプンが焦げる前に,水分の気化熱としてオーブントースターから加えれらる熱が使われる。

加えて,冷凍した場合には,パン中の凍った水の融解熱としても熱が使われるから,余計に焦げにくい。

食パンの焦げ目のコントロールは意外に神経を使うが,リーンなパンは,そのあたりが,以外と楽だったりする。

もちろん,オーブントースターにより炙れば,クラフトもクラムも香ばしくなる。
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ルヴァン種(リキッドルヴァン)の種継ぎは『薄力粉』で良いみたいだ。

どうも、2016年になって起こしたルヴァン種(私が使用しているのはリキッドルヴァン)に元気がない。以前起こしたのは2015年11月だったから,当然,温度などの環境が異なる。前記事:少し元気なったリキッドルヴァン・まだまだなレーズン種継ぎ この前記事では,ルヴァン種の種継ぎを輸入全粒粉+輸入グラハム粉+強力粉(日清製粉カメリア)で行った。

しかし,どうも環境条件ばかりではないような気がしている。

それで,一つの実験をしてみることにした。ルヴァン種の種継ぎに薄力粉を使ってみようと考えた。私のルヴァン種は全粒粉から発酵を始めて,徐々に普通の小麦粉に変えていく。起こす過程におけるルヴァン種には乳酸菌などの細菌が住み着いて,小麦粉のでんぷんを糖に分解して,細菌たちがせめぎ合いをしながら,強い細菌たちが生き残る。

そうであれば,細菌たちの好物のでんぷんを与えて種継ぎをすれば良い。でんぷんは強力粉よりも薄力粉の方が多い。このような,簡単な思い付きが実験の動機である。

1.種継ぎ

(1)薄力粉は,日本で一番メジャーな日清製粉のフラワー。

DSCN7385.jpg
日清製粉フラワー

(2)種継ぎ作業

i)薄力粉量:70 g(パン屋さんではないので,これでも多いくらい)

DSCN7386.jpg
種継ぎ用の小麦粉の量

ii)水の温度:種継ぎに少し高めの39 °Cに調整。

DSCN7387.jpg
種継ぎ用水の温度調整

iii)水の計量:粉量の110%の77 g。

DSCN7388
種継ぎ加水量

iv)元種量:170 g(元種としては多め=もったいなかったから,あるだけ入れた)

DSCN7389.jpg
元種の量

v)混ぜわせ後温度:19 °Cになった(もっと高くても良いと思う)。

DSCN7390.jpg
種継ぎ混ぜわ直後

(3)発酵:室温(18〜25 °C)において約22 h程度 (出来上がったルヴァン種の写真は撮影し忘れました)

2.試験片作り

(1)材料

・強力粉(日清製粉 カメリア):200 g (私が発酵種の具合を見るときの粉量です)

・ルヴァン種:30 g

・食塩:4 g(2 %です)

・水(35 °C温度調整後):130 g(加水率65 %:ルヴァン種の水分含まず)

(2)捏ね上げ直後の生地

DSCN7396.jpg
捏ね上げ直後のパン生地

(3)一次発酵完了後の生地(室温20〜25 °C × 16.5 h):それなりに膨らみました。でも,温度が高めに維持する必要がありました。

実験としては,生地が発酵すればいいので,ここまで十分ですが,以下の通り焼きました。当然です。食事用のパンです。私が作るのは。

DSCN7399.jpg
一次発酵後の生地

(3)成形:プチパンにした。

20160205-201609

DSCN7405
二次発酵後の状態

3.焼成条件と結果:210 °C  × 25 minとして焼成。

DSCN7414.jpg
プチパンの出来具合

皮はもっと焼いても良さそうである。

クラムの上の方も,もっと気泡が膨らみそうな感がある。焼成条件は見直しが必要そうだ。

4.まとめ:ルヴァン種の種継ぎに薄力粉を使って,パン生地の発酵具合を評価してみた。発酵温度を低温発酵とすることはできなかったが,十分な一次発酵が出来たと考える。

5.今後の課題:再び薄力粉を用いてルヴァン種種継ぎを行い,発酵具合を維持できるか再評価を行う。また,再度ルヴァン種を起こす際に,全粒粉から小麦粉に移行する際に薄力粉によりルヴァン種を起こせるかを確認することが必要である。

以上。

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