2016年3月20日週のパンの焼成条件

2016年3月20日秋のパン(過去記事:パンを焼く日(2016年3月20日週のパン四種類))においては,焼成条件に関する実験を試みた。

 

2016年3月20日週のパン四種類
2016年3月20日週のパン四種類

簡単にいってしまえば,焼成温度を下げた。

・プチパン:230°C→200°C。

・パン・ド・カンパーニュ:210°C→200°C。

パンの文献(本ブログ:参考文献参照)を読んでいると,パンの歴史は1万年以上ある(1)〜(3)にもかかわらず,最新のパンの研究においても,その中心は,「発酵」に重点が置かれている(6)ー(8),(10)

しかし,パン作りにおける最終工程である焼成条件をどのように決めるかについての知見を得ることができない。

唯一,志賀勝栄さんの著書「パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)(1)において,フランスパンの代表であるバケットの焼成を高温(250°C)とし短時間(20 min)とする旨の記載がある。しかし,志賀勝栄さんのもう一つの著書「酵母から考えるパンづくり(4)を読むと上火255°C,下火225°Cとして,32 minとなっている。出版年が後者の著作の方が古いため,前者の著作の間にレシピが変わったことは考えられる。

このような背景においては,自分で作るパンの焼成条件は,自分で見出すしかない。

そのため,今回の記事のような実験を試みることになった。

温度を下げた動機は,パンを少し柔らかくするためである。私の作るパンはリーンなパンであり,いわゆるハード系と呼ばれるパンになる。しかし,リーンなパンは,時間の経過に伴い,内部(クラム)の水分が表面(クラスト)の染み出してるため,徐々に柔らかくなる。しかし,日数が一定以上すぎると,その染み出しが終わり,表面から乾燥し始める。よって,内部にどれだけ水分を保持されるかということがパンの日保ちに関係する。一方,焼成温度を下げると,パンの生焼けが起きやすい。表面に焼き色が付かない状態である。さらに,焼成条件には,焼成時間というもう一つのパラメータが関与する。

こういう,面倒なことは,理屈を考えるより,やってみる,つまり,「実験」する方が早く答えが出る。

実験において重要なのは,実験条件だけではなく,結果をどう評価するかである。評価方法を事前に決めておかないと,その実験は,全く意味をなさない。

今回の実験における評価項目は焼き色,釜伸び具合,および,クラムの状態とした。ただし,プチパンは切断していないため,焼き色と釜伸び具合となる。釜伸びは,下面の割れ具合で評価する。

結果を焼成の順番に示す。

1.無塩プチパン:焼成条件 200°C×24 min

無塩プチパン2016年3月20日バージョン上面
無塩プチパン2016年3月20日バージョン上面
無塩プチパン2016年3月20日バージョン下面
無塩プチパン2016年3月20日バージョン下面

2.プチパン:焼成条件 200°C×23min

プチパン 2016年3月20日バージョン上面
プチパン 2016年3月20日バージョン上面
プチパン2016年3月20日バージョン下面
プチパン2016年3月20日バージョン下面

3.レーズンプチパン:焼成条件200°C×20 min

レーズンプチパン2016年3月20日バージョン上面
レーズンプチパン2016年3月20日バージョン上面
レーズンプチパン2016年3月20日バージョン下面
レーズンプチパン2016年3月20日バージョン下面

4.パン・ド・カンパーニュ:焼成条件 200°C×35 min

パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン下面
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョン下面
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンクラムの状態
パン・ド・カンパーニュ2016年3月20日バージョンクラムの状態

上記の写真を見ると,上面の焼き色は,個人的判断であるが,妥当と考えている。また,1〜4すべてにわたって,下面の極端な焼き色(いわゆる焦げ)はない。

しかし,1の無塩プチパンと2のプチパンの下面には割れが多く発生している。3のレーズンプチパンと4のパン・ド・カンパーニュの下面の割れはないと考えてよいであろう。

4 パン・ド・カンパーニュのクラムの状態も,妥当と考えている。

上記の写真から考えて,プチパンおよびパン・ド・カンパーニュとも焼成温度を200°Cに低下させたことは,上面の焼き色から,問題なさそうである。しかし,プチパンの焼成時間23 minとか24 minは長時間過ぎたように思われる(下面に割れが生じてしまっていることにより)。

パン作りとは,すべての工程にトラップが仕掛けられている。全く気を抜くことができない作業だらけである。そういう作業は総じて「職人作業」と呼ばれるのであるが,エンジニアの作業は,「職人作業」を一つひとつ,理屈に当てはめて一般化することである。そういうことを,自作のパンに対して行っている。

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強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ〜その材料の重さとコスト割合について〜

私は,現在,うつで休職中で,自宅に引きこもり状態である(だいぶ良くはなったが)。

一方,諸所事情があって,家内が単身赴任状態になっている。その家内が,手首を少し痛めていて,包丁を使って固いものを切るのも難儀そうなので,

家内用に「強力粉と薄力粉だけを使ったパン・ド・カンパーニュ」を作っている。

ライ麦粉を入れると少し,固めに焼きあがるためである。

 

強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ 2016/3/5バージョン
強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ 2016/3/5バージョン

以前は,食パンを焼いてスライスして持たせていたが,成形が楽なのと,室温保存し易いので,パン・ド・カンパーニュにしている。

私が作るパンは,毎回何らかの実験要素を含んでおり,似て非なる仕様となる。

2016年3月5日に作った「強力粉と薄力粉だけを使ったパン・ド・カンパーニュ」の仕様は以下の通りだ(過去記事:パンを焼く日(2016年3月6日週のパン5種類)

・強力粉 270 g

・薄力粉  80 g

・食塩 5 g

・リキッド・ルヴァン 63 g

・レーズン発酵種 40 g

・水 144 g(加水率 62 %相当)

・くるみ 約30 g

三月は,我が家は夫婦揃って誕生月である。それで,少し,贅沢をしてクルミ入りのパン・ド・カンパーニュにしてみた。

映画『リトル・フォレスト 夏・秋 』の中で,橋本愛さん演じる いち子 は裏山に落ちているクルミを拾って,殻を割り,実を取り出して料理する。手間はかかっているが,現金は要らない。

しかし,街にいる私に裏山は遠く,スーパーマーケットは近い。交通費を勘案すれば,買ったほうが安い。

パンを作ってから,一体パンの値段がどうなっているのかが気になりだした。それで,検討してみた。

作ってから,クルミ入りのパンがどれほど贅沢なのか,落ち着いて考えてみたくなった。下の表が検討結果である(金額は税別)。

クルミ入り強力粉と薄力粉のパン・ど・カンパーニュ材料の量と費用
クルミ入り強力粉と薄力粉のパン・ど・カンパーニュ材料の量と費用

使ったクルミは160 g入り¥599である。多くは要らなかったので,適量なものを買ったのだが,しかし,1000 gに正規化すると,何と¥3,743もする。何と,高級な食材なことか!

パンの材料費の半分近くが,クルミの値段だ!

グラフを示そう。まず,材料の重さの割合である。データラベルの単位はg(グラム)である。

クルミ入り強力粉と薄力粉の材料の重さ
クルミ入り強力粉と薄力粉の材料の重さ

同様に材料の費用をグラフ化してみた。データラベルの単位は¥(円)である。

クルミ入り強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ材料費
クルミ入り強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ材料費

上の表から明らかなことではあるが,グラフ化してみると,クルミがパンの材料費の半分以上(52 %)を占めている。材料の10 %未満。焼成後の5 %程度なのにである。

また,リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種は種起こしおよび種継ぎに使用した材料(小麦粉とレーズン)のそれぞれの重さから材料費にした。レーズン発酵種はリキッド・ルヴァンよりも,少し,高価な発酵種だと考えることができる。

クルミを入れなければ,このパンは,焼成後の重さ約570 g(ほとんど食パン2斤相当)が,¥103である。

週末に家内は,自宅に戻るので,570 gのパンは,朝食用に月曜日〜金曜日に食べるだけであれば,十分な量である(1日に100 g以上=六枚切り食パン二枚相当)。それが,¥103なのであれば,スーパーで袋入りの食パンを買うよりも安価である。

クルミを少し入れたとしても,1斤¥150〜300の袋入りのスライスされた食パンを買うよりも安い。

私のパン作りは,軽量とドウ作り(生地捏ね)に15分,成形に10分(パン・ド・カンパーニュの場合)しか時間をかけない。オーブンを使っている時間は外出はできないが,他のことはできる(例えば映画を見たり,本を読んだり)。

つまり,週末のちょっとの手間でパンを作ることができる。

コスト計算は世知辛いようであるが,現実を知るためと,自分の作り出している価値を知るためには,必要なことであろう(機械屋としては常識ではあるが)。

検討してみて,面白かった。これも,うつが融けてきたという証である(私のもう一つのブログの記事:「うつ が 融けるのを感じること:散歩の姿勢」)

酵母の息

私のパンの作り方は,自習である。我流という方が一般的かもしれない。

だいたい,何をするときも,「教わる」ということはなくて,本一冊を基に自習で学ぶというのが私の流儀である。そして,ある時,レクチャーを聴講すると,自習だけでは曖昧であったことの合点が行くということを,ずうっと繰り返している。高校の頃の数学や物理や英語の勉強もそうだったし,就職してから仕事に必要な知識も,ほとんど自習である。

そして,今は,パンを作るのも自習である。そうする理由と背景がないわけではない。私のパン作りは,体調を崩して休職中している療養の一環として始めた。気分障害による体調不良である。放っておくと一日何もせずに過ぎてしまう。そうすると,良いことは考えず,体調は悪い方へ行く。パンを作ろうと思ったのは,パン生地を捏ねるという「単純作業」を夕方にやることで,少しでも,生活のリズムを作ろうと思ったのが,きっかけである。パン作りを習うに行けない状態である。

その気分障害も,だいぶ改善した。睡眠障害は残っているが,気分が落ち込んで,モノゴトを悪い方に考えるようにはならなくなったし,最悪の時期にはできなかった本を読むということもできる。音楽さえ楽しめなかったのであるが,今は,一日中聴いている。時間はかかっているが,体調は良い方法に改善している。

そうやって作っているパンだから,参考にしているレシピ集(志賀勝栄著『酵母から考えるパンづくり』)はあるにしても,それはパン屋さん用のレシピ集であるから,自宅でのパン作りのための雛型にはなっても,材料から焼成までの全ての工程を自分の道具や環境に合わせて調整・工夫をする必要がある。
最も悩ましいのが,一次発酵である。なぜなら,私のパンは発酵する保証がないからだ。

パンを作るためには,材料計量・ドウ作り(生地捏ね),一次発酵,ベンチタイム・成形・二次発酵(クープ入れ)・焼成と各工程を進める。そのうち,人が関われるのは,材料計量・ドウ作り・成形・焼成だけだ。これは,私のパンでは1時間程度しかかからない(過去記事:自分で作って食べるためのパンを考える(その6:所要時間について考える)〜バターロールレシピへの疑問から〜)。発酵は,酵母と環境(主に温度)にお任せするしかない。発酵種だけを使って作るパンでは特にそうだ。

発酵種を使って作るパンの一次発酵は時間がかかる。私の場合は,ドウが発酵したなと,目視によりわかるまで,最短でも12時間を要する。ほとんど,夜間寝ている間に発酵させているから,ずうっと見ているわけではないので,ストレスにはならないが,不安ではある。

しかし,ある時,これが発酵している兆候であろうかと思うようになった。

ドウを発酵させる時に,発酵容器にラップで蓋をした状態にする。そのラップが,時間とともにラップの内側が結露していくのである。

 

DSCN7695
一次発酵開始直後 2016/2/27 15:21

DSCN7698.jpg
一次発酵開始3時間後 2016/2/27 18:21

DSCN7700.jpg
一次発酵開始13時間後 2016/2/28 4:13

DSCN7706
一次発酵開始後 16時間半後 2016/2/28 10:00

写真では判別し難いが,時間の経過とともにラップの内側の結露が多くなる。四角形のプラスチック容器にラベルを貼っている。これは,ドウの区別のためでもあるが,発酵が進むと,結露により,カメラのオートフォーカスが機能しなくなるため,フォーカスロックをする部分をマーキングするためでもある。

この結露の理由について,私はわかっていない。二つの理由が考えられると思っていある。

1.ドウの中の水分が蒸発して結露する。

2.ドウが発酵する際に,アルコールが生成されるが,そのアルコールがドウから蒸発してラップの内側に液滴となる。

おそらく,両方であろうと思う。ドウが発酵する過程では二酸化炭素も生成されるが,二酸化炭素は発酵の温度では気体であるし,水にも容易に溶解するため結露するとは考え難い。

私は,このラップの結露を『酵母の息』と呼んでいる。酵母がドウを発酵してくれている証拠だと信じている。

だから,夕方ドウを作って,寝る前に酵母が息をしていたら,安心して朝を待つことができる。

朝方,ドウが目視で十分に発酵していない(膨らんでいない)ことはしばしばある。上の写真であれば,右下のドウは時間が経っても目立って膨らんではいない。

しかし,そんなドウであっても,成形の工程のために,容器からドウを取り出すと発酵していることは,触感でわかる。

そうやって,焼成まで行ったのが下のパンである(過去記事:パンを焼く日(2016年2月28日週のパン四種類))。

 

DSCN7716
2016年2月28日週のパン

パンとは正しく,発酵食品であると捉えている。

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リーンなパン(その39:2016年初釜というのかな?)

2016年になって初めて焼いたパン。いわゆる初釜。

相変わらず発酵にはルヴァン種+レーズン種+りんご種を使い、ライ麦粉を入れたパンを二つ。

一つは、ライ麦粉量30 %のパン ド カンパーニュもどき(写真右)。カンパーニュもどきとしては高めの加水率70 %。クープは、六分割に入れる。可能な限り丸く釜伸びを期待してのこと。まぁ、クープは、まだまだ課題が多い。

もう一つ(左)は、昨年までは、型焼きしていたライ麦粉量10 %の生地を、丸く焼いてみた。加水率は65 %。

さて、これからは、どんなパンを焼いて行こうか?

リーンなパン(その38:2015年の焼き納めのカンパーニュもどき)

2015年最後のパン焼き。

またもカンパーニュもどき。

粉量は400 g。加水率 68 %相当。食塩 6 g。

イーストは、ルヴァン種+レーズン種+りんご種をそれぞれ20 g。

一次発酵 17〜20 ℃ × 19.5 h。

二次発酵 25〜27 ℃ × 3 h。

焼成条件 210 ℃ × 30 min。

焼き上がり、下の写真。クープは、十字ではなくて×印。釜伸びを考えて、そうしてみた。

例によって、食べるのは、明日。

9月からパン焼きを初めて約40回(ブログにアップしてない失敗作もあるし)。

なんとなく、自分ちのパンはできた。

リーンなパン(その37-1:ルヴァン種のカンパーニュもどき 切断面)

昨日焼いたカンパーニュもどきの切断面と味見の結果。

気泡跡の具合は、ソコソコかな。よく発酵してくれたようです。

今年の11月初めに起こしたルヴァン種は、もう何代目かわかりません。週に二回は種継ぎをしています。

パンの味は、素朴というのがイメージに合います。ジャムがあると良いですが、ジャム無しでも十分食せます。

実は、先週のパンは、酸味が強かったので、それがルヴァン種によるものかを確認するために、今週のパンを作ったのですが、酸味はさほど強くありませんでした。あの酸味は、一体なぜだろう?と、いう課題が残りました。

リーンなパン(その37:ルヴァン種のカンパーニュもどき)

昨日仕込んだ生地を二次発酵させて、焼成。

スペックは、以下の通り。
強力粉 200 g、
薄力粉 80 g、
ライ麦粉 120 g、
ルヴァン種(液種32 g、水分16 g相当)、
食塩 6.2 g、
水 256 g(ルヴァン種の水分と合わせて加水率68 %相当)、

一次発酵 室温(17〜20 ℃) × 17 h、
二次発酵 室温(約 24 ℃) × 3 h、

焼成条件 210 ℃ × 32.5 min。

焼き上がりは下の写真の通り。

クープは浅めに入れた。深く入れると、釜伸びのために表面がリブ状になってしまう。

ルヴァン種は、まだ減らせるかなぁ?発酵するかどうかの勝負をする気はないけど。

ライ麦粉リッチなパンなので、一晩水分を馴染ませる。

因みに、焼き上がりの質量は615 g。水分がかなり残ってる(加水率の計算方法として52.2 %相当)。

カンパーニュ焼くためには、バヌトンで二次発酵させたいものだが、当分はザルで代用。

リーンなパン(番外:カンパーニュもどきの生地仕込み)

明後日(土曜日)から食べるカンパーニュもどきの一次発酵は、今日(木曜日)から始めないと、間に合わない。

室温は18 ℃なのだけれど、生地がまだ温かく、温度計は20 ℃を示す。明日の昼まで静置したままにする。

今日は、落ち込みが酷くて、パンを捏ねるのさえシンドかったのだが、食べるモノがなくなるのは、もっとシンドいので、捏ねるだけはした。

今週は角パンを焼く必要がないので、カンパーニュもどきのみ。

実験的に、粉量400 g、加水率68 %相当に、ルヴァン種(液種)を30 gのみにして、レーズン種やりんご種は使わず。

というか、レーズン種やりんご種の計量さえ面倒だったというのが、本当のところ。

発酵するかどうかは、明日の朝にならないとわからない。

発酵しなかったら、そのとき対応を考える。

リーンなパン(その36:今週のルヴァン種+レーズン種+りんご種のパン三つ)

今週もパンを焼いた。

ルヴァン種+レーズン種+りんご種で発酵させた三つである。

カンパーニュもどきは、ライ麦粉30 %及び加水率68 %相当、型焼きのパンはライ麦粉10 %で加水率70 %相当。長細いパンはライ麦粉を入れないパンで加水率70 %。

型焼きは、先週の具合から蓋をして焼けると考えた。ただし、粉量は500 gから450 gに減らした。それでも、少し、蓋から溢れてしまった。

室温18〜19 ℃の状態で一次発酵をさせられるので、発酵種を減らしてみた。

カンパーニュもどきの場合、ルヴァン種を50 gから30 gに減らした。レーズン種もほぼ同様。ただし、りんご種は甘みを出すのが目的なので減らしてはいない。

一次発酵の具合から、発酵種は、まだ減らせそうだ。冬のコンクリートの部屋は低温一次発酵には適している。

これを、再び、二人で一週間かけて食べる。

ライ麦粉を混ぜた型焼きパンは、室温保存したが、この一週間は過剰な乾燥などが起きずに食すことができた。

今週のパンは食塩を少し減らしたのでどうなるか?これも、実験で確認するのみ。