先週(2016年6月19日焼成)のパン・ド・カンパーニュ 二種類

パンを作り始めて,始めての初夏・梅雨である。

室温が大きく変わってパン作りを思考錯誤していた。冬なら室温で長時間放っておけば,それなりに一次発酵したが,室温が28℃ともなると,発酵種のパンをどうやったら発酵させられるものか,手探りである(他の人のレシピを見ないので)。

とりあえずの答えはこんな感じになった。

2016年6月19日焼成パン総括表
2016年6月19日焼成パン総括表

焼成後結果(一つはカットしたけども)。

DSC_0495
パン・ド・カンパーニュ二種類

ライ麦粉を入れなかった方のクラムは以下のよう。

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カンパーニュ2のクラム

冬のパン作りから何を変えたかというと,種を多くして,一次発酵時間を短くした。

種を多くした分,加水率の計算には,リキッド・ルヴァンに使った薄力粉の量も反映することにした。そうしないと,加水率が低なり,焼成中に弾けてしまう。

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