2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,
1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。
・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。
2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。
・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。
3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)
・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。
4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。
・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。
焼成結果と焼成後重さ
1.リッチなパン


※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。
2.ベーグル


3.プチパン


※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?
4.パン・ド・カンパーニュ


※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。
※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。
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