パンを焼く日(2016年5月29日週のパン三種類)

リーンナパン,加糖のみの少しリッチなパン,そして,リッチなパン三種類。

2016年5月29日のパン三種類
2016年5月29日のパン三種類

リーンなパン:薄力粉とライ麦粉をリキッド・ルヴァンのみで発酵させるという試み。うまくいかず。おそらく,種と混捏に課題がある。

DSC_0452
薄力粉とライ麦粉のリーンなパン

焼成後は858 gもある。

DSC_0466
2016年5月29日のリーンナパン焼成後重さ

少しリッチなパン:おやつにしても良いし,朝食に食べてもいいように作った加糖したパン。どうやって成形しようかと考えていたら,こんな形になってしまった。

DSC_0451
2016年5月29日の少しリッチなパン
DSC_0465
2016年5月29日の少しリッチなパン焼成後重さ740 g

リッチなパン:リッチなパンはドライイーストで良いのであるが,種があったので,リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使って発酵させてみた。発酵時間はそれなりにかかる。それに,混捏し難い。リーンなパンの方がやはり作るのは難しくない。

DSC_0450
2016年5月29日のリッチなパン

3個では重さ454 g。

DSC_0464
2016年5月29日のリッチなパン焼成後重さ四分の三のみ

『中世のパン』を読んだ記録(なぜパンのレシピは時間に厳格なのかについて)

私は毎週ごとにパンを作ってはいるが,その作り方は,毎週異なる。二つの理由がる。

1.毎週,実験を行っているため(粉量や水および種の量を変えるだけで実験になる。もちろん,焼成条件を変えることであってもである)。

2.発酵具合が毎週ことなる。これは,主に,室温一次発酵をしているためである。温度条件を一定にできないため,発酵はその時次第である。

しかし,一般にパンの作り方(レシピ)は,材料と時間についてかなり厳格である。そのことについて,家庭において作るパンの例に挙げられる「バターロール」を例に疑問を記事にしたことがある(自分で作って食べるためのパンを考える(その6:所要時間について考える)〜バターロールレシピへの疑問から〜)。

パンのレシピがなぜ時間について厳格なのか?,と,いうことについて,私個人としては回答は持っているのであるが,それを,文献として明示してくれているものに出会っていなかった。しかし,やっと,そういう文献(本)を読むことができた。

・フランソワーズ・デポルト著,見崎恵子訳,中世のパン (白水Uブックス),白水Uブックス(2004/10) [単行本は1992/5出版,原著はフランスにおいて1987年出版].

この本は,フランス(地理的には,現代のフランス:中世のフランスは現代のフランスよりかなり狭い)の都市における「パン事情」を歴史学者が書いたものである。扱っている時代は,中世となっているが,一般に,中世後期と呼ばれる12世紀ー16世紀である。時代背景としては,十字軍がほぼ集結し,フランスが英国との百戦戦争をしていた頃である。

章の目次だけ示そう。序,十章の論述,および,結論から構成されている。

・序

・第一章:麦畑から粉挽き場へ

・第二章:パンづくり

・第三章:パン屋の共同体と同職組合

・第四章:フランスパン巡り

・第五章:パンの販売場所

・第六章:なくてはならない市外からパン

・第七章:自家製のパン

・第八章:パンの価格,原則と実際

・第九章:都市の中のパン屋

・第十章:パン消費の数量的評価の困難

・結論

この本は,読みやすい本ではない。

第一に,レイアウトが読みにくい。文字が詰まっているのである。原著が出版された1987年にはPCは未だ一般的なものではなく,大学の研究者もタイプライタを使っていた時代である。そして,日本では,「ワードプレッサ」がやっと一般に使えるようになり始め頃である(一太郎の初期のバージョンの時代である:Microsoft Word日本語版はまだない頃)。その頃の著作であるから,執筆や編集作業の多くは手作業であったであろう。それが,「文字が詰まっている」理由ではないかと推察する。今なら,もっと読みやすいレイアウトになったであろと思う。

第二に,この本は,「フランスの中世」に関する予備知識を,当然ながら必要とする。中世のフランスは,ローマカトリック教会を支える基盤のような土地であった。このころ多くのローマ教皇が「フランス人」である。そのため,当然のように修道院(ヴェネディクト会,クリュニュー派,シトー会など),騎士団(聖堂騎士団=テンプル騎士団,聖ヨハネ騎士団=病院騎士団=ロードス島騎士団),有名なフランス王(フィリップ二世,聖ルイ=ルイ九世,シャルル7世=百年戦争に勝利した王)などが躊躇なく出てくる。

なぜならば,各教会や修道院や騎士団は領地を持っており,自ら小麦を育て・パンを作っていたし,各王は年のパン供給の責任と管理が重要な政治であったからである。

本を読み始めたら,各章にメモ書きしたいことが多く,付箋を付けていたらハリネズミになってしまった。

IMG_3815

この本の結論の書き出しが興味深い。引用させていただく。

「パンは,明らかに,西欧キリスト教世界の物質的・精神的遺産の一つである。フランスにおけるパンの歴史は,いわゆる中世期に始まったものではないし,また一六世紀を持って完結するものでもない。しかし,まさに中世というこの長い時代において,パンづくりに決定的な発展がみられたのであり,パンが国民的伝統として根づいたのもこの時代であった。」

現代のフランスにおいてパンは文化を代表するものである。日本においても,多くのパン店がフランス語の名称を使用している。しかし,著者は,それが中世に戻るといっているのである。それを歴史学的に論述したのがこの本である。

横道にそれるが,塩野七生さんの十字軍物語〈3〉に興味深い記述がある。英国のリチャード一世率いられた第三回十字軍が,現代のシリアの地中海沿岸での「アルスーフの戦闘(1191年9月7日)」に勝利し,戦闘により死んだ馬を焼いて食べる(塩野七生さんは「バーベキュー」と記しているが)ところである。このころ,十字軍への補給はジェノバの船団が,シリア沿岸から行っていたが,補給食糧は日持ちのする「パンやチーズ」が主であった。その上で,死んでしまった馬を焼いて食べるのである。十字軍物語〈3〉から以下を引用させていただく(単行本118ページ)。

「アルスーフの町の広場という広場から,バーベキューの煙が立ちのぼることになってしまったのだ。ピストン輸送による補給で,リチャード軍は水にも食にも不足していなかった。だが,季節はいまだ夏。補給される食はどれも腐敗しにくいパンやチーズで,肉を口にすることなどは,指揮官クラスでもなっかったのである。また,南欧の人ならば魚も多く食するが,北ヨーロッパの男たちとなると,肉を食べないと元気が出ないと思い込んでいる。いつもは鹿でも猪でも食べるのだから,馬の肉でも変わりはなかったのだった。」

肉を食べなければ元気の出なかった北ヨーロッパの男たち(リチャード一世=獅子心王は英国王であるが,十字軍の主体はフランス人であり,最も勇敢=野蛮な聖堂騎士団=テンプル騎士団はフランス人でである)が,十字軍が終わった頃には,パンを中心に考える人々になっていたと読みとれるのである。

さて,「中世のパン」を基に,パンのレシピの時間に戻る。

中世のフランスにおいて(おそらく他国においても),小麦は統制品である。小麦を作るのも,製粉も,販売も領主(王,世俗領主,聖職領主を問わず)に制限を受けていた。

パン屋でさえ,自由に小麦を買えず,領主に指定された市場において購入しなければならなかった。街中で売られている小麦を使ってパンを焼くことさえ「違反」であり,罰金の対象であった。

小麦が統制品であったのは,小麦が十分に多くなかったからであり,パン屋は小麦の在庫を多く持つことさえも制限されていた。つまり,毎日市場に行って,小麦を買い,

「粉挽」,「ふるい掛け」から行っていた(小麦粉は当時売られていなかったようだ)。そして,パンは,毎日,当時の正餐である昼食に間に合うように焼き上げなければならなかった。午前中には,ほとんどのパンを店頭に並べなければならなかったのである。

加えて,当時のフランス都市でも「焼きたてパン」に価値があったようであり,パンを在庫にしておくことも「禁止」だったのだ。

こうなると,パン屋の仕事は,毎日同じ時刻に同じ作業をすることになる。当時の窯は薪を燃やした熾で焼くのであるから,パン生地発酵と窯の準備は並行作業となる。どちらかが,先行しても遅れてもパンはうまく焼けない。

さらに,パンの重さ(値段)は,厳しく当局に監視(監視人が見回っていた)されていたから,いい加減なパンを焼くわけにもいかない。結果的に,パンづくりは時間に対してかなり厳密は作業にならざるを得なかった。それができることが,「パン職人・パン屋の親方」である必要条件であったのである。

パンを焼き上げる時刻の伝統について,志賀勝栄さんの著書パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)という本に,「いまでもヨーロッパに朝5時半にパンを買いに行くという風習がある」(p. 25)という記述がある。「ヨーロッパ」と一般化しているが,主にフランスパリを中心としてであろう。昼食から朝食用になったとはいえ,いまでも,フランスもパン屋は毎日パンを同じ時刻にパンを売れるようにしなければならない。

これが,同じヨーロッパでも,スイスやドイツの田舎に行くと変わる。舟田詠子さんの著書パンの文化史 (講談社学術文庫)207頁に「パンの保存」という表題の節があるが,そこでは田舎の自家製パンは,2,3週間まとめ焼いていた。という解説がある。

そして,「中世のパン」においても,都市外から市場に売りにくる「農家のパン」は貧しい人には便利な「日持ちにするパン」であったと記述されている(文章は変更した。同書 p. 122)。

まとめると,中世のパン「屋」は同じ時刻に焼き上げるためのパンのレシピを運用していたのである。それは,都市住民に安定してパンを供給するためであった。パン屋がストライキをすると,都市住民が植えることにならからである。

パンのレシピが時間に対して「厳格」なのは,このように,焼き上げ時刻の制約がかなり課されていたからであろう。

これは,おそらく,現代のパン屋さんでも同様であろうが,粉挽や薪の扱いが無くなった分,パン屋の仕事は減じたと思われる。

そして,最も言いたいことは,家庭におけるパンづくりは,レシピの時間を厳格に守る必要はないということである。もちろん,夜中や早朝に作業はしたくないから,それなりのスケジュールは必要であるが,生地の具合を見ながら作業ができれば十分であろう。

少なくとも現代日本において家庭でのパンづくりは,時間に厳格なレシピを守って行う必要はないであろうと考える。

 

 

 

パンを焼く日(2016年5月15日週のパン四種類)

実験的に作ったパン四種類。

仕様は下の表のとおりである。

スクリーンショット 2016-05-14 16.19.57
2016年5月14日に焼成したパンの仕様表

実施した実験:

(1)リキッド・ルヴァンの量を増やして一時発酵させる:目的は,6時間程度でそこそriseさせるためである。6時間経ったら冷蔵庫に入れた。

(2)レーズン発酵種のパンも同様の理由から増やした。

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュの試作実験(加水率の具合を見ることが目的)

(4)焼成温度を低めにして焼成時間を少し長めにすること(ここ最近,焦げることが多かったため。特に,パン・ド・カンパーニュにおいて)。

結果:

(1)プチパン

DSC_0363
プチパン
DSC_0368
プチパン焼成後重さ 645 g

(2)なまこ型パン(これは加糖したパンであり,おやつ用である)

DSC_0364
なまこ型パン
DSC_0369
なまこ型焼成後重さ 486 g

(3)薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

DSC_0366
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

もう少し,焼く必要がありそうなのだが,加減が難しい。クープが均等に開かないのは何故であろうか?加水が少ないのであろうか。

DSC_0370
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 725 g

(3)薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ

DSC_0367
薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ
DSC_0371
薄力粉のみのパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ 680 g

※課題だらけだ。

パン屋さんになるための本を四冊斜め読みした記録

著者の方には,大変申し訳ないのではあるが,以下の四冊を約2時間で斜め読みした。

その記録。

2時間で読んだので,感想などというものはない。パン屋になるのは,大変だということだけがわかったのみ。

パンを焼く日(2016年5月8日週のパン四種類)

2016年5月8日週のパン四種類。焼成順に,

1.リッチなプチパン(粉量300g,ドライイースト0.1%,バター10%,牛乳10%,たまご一個,グラニュー糖42g,加水率は65%程度であろうと思う)。一般に,バターロールになる分量であるが,ドライイーストをできるだけ少なくしてみた。おかげ,一次発酵にやけに時間がかかった(約20時間)。

・焼成条件:210℃×14min(参考にしたバターロールの焼成時間に合わせた)。

2.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のベーグル(粉量300g,グラニュー糖20g,加水率63%ぐらい)。

・焼成条件:210℃×18min(短かったかもしれない)。

3.リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種のクルミ入りプチパン(粉量400g,クルミ30g,加水率62%)

・焼成条件:210℃×(22+2)min(短かったかもしれない,もしくは,予熱の方法を間違えた)。

4.パン・ド・カンパーニュ(粉量400g,加水率64%)。薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュである。コストを考えると,日本において,ライ麦粉を加える意味はほとんどない。薄力粉+強力粉半々の粉量である。この粉量に対して,加水率64%は多い方であろうと思う。狙いは,クープを弾かせないようにするためである。

・焼成条件:210℃×35min。まぁまぁの焼き具体。もう少し,時間を短くしても良いかもしれない。

焼成結果と焼成後重さ

1.リッチなパン

DSC_0294
リッチなパン焼成結果
DSC_0296
リッチなパン 焼成後重さ525 g

※1個食べてみたが,これは,パンではなくて「お菓子だ」。

2.ベーグル

DSC_0295
ベーグル焼成結果
DSC_0300
ベーグル焼成後重さ505g

3.プチパン

DSC_0298
プチパン焼成結果
DSC_0304
プチパン焼成後重さ700g

※なぜ,こんな色になったのはわからない。焼き時間が短ったか?発酵させ過ぎたか?次回に反映を要する。最近,無塩プチパンばかり焼いていたが,このパンは,食塩が2%近く入っている。その差であろうか?

4.パン・ド・カンパーニュ

DSC_0303
パン・ド・カンパーニュ焼成結果
DSC_0305
パン・ド・カンパーニュ焼成後重さ705g

※今週のパン・ド・カンパーニュの課題は,クープを弾けさせないこと。まぁまぁ成功。もう少し,加水率を高めても良いのかもしれない。これも,来週への反映事項となる。

※未だ,新しいオーブンに慣れないでいる。

*****************
にほんブログ村  と 人気ブログランキング パン作り に参加しています。よろしければ,バナーのクリックをお願い致します。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

再び:リーンなパンはカビないし・コゲない

5月になって室温が上がってきた。

パンを作る際に,発酵を室温において行っている私には,発酵時間の調整が難しい季節になってきた。

一方,パンの保管は,冬から続いて室温において行っている。

カビ発生などの劣化が起きやすいであろうかと心配していたが,そうでもないようである。

焼いた日から数えて六日目のパン・ド・カンパーニュであるが,今のところ,カビなどの目に見えた劣化はない。少し,水分が減ったかな?という感じはある。

なお,ナイフを入れたのは,五日目である。

DSC_0229
六日目のパン・ド・カンパーニュ

リーンなパンはトーストしてもコゲない。これは,過去記事にもしている(リーンなパンはトースタで炙っても焦げない)。

DSC_0230
奥が生パン,手前が4分トースタでしたもの

このパンは,トーストするよりも生パンのまま食したの方が美味しい。

ちなみに,材料は以下のとおりである。

2016/4/30バージョン_パン・ド・カンパーニュ
パン・ド・カンパーニュ材料表

グラフにすると以下のよう。

パン・ド・カンパーニュ重さグラフ
パン・ド・カンパーニュ重さ

値段は,食パン2斤分ながら,かなり安い。ライ麦粉を使っていないためである。これなら,家で作る価値はある。

パン・ド・カンパーニュ材料費グラフ
パン・ド・カンパーニュ材料費グラフ

*****************
にほんブログ村  と 人気ブログランキング パン作り に参加しています。よろしければ,バナーのクリックをお願い致します。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

妻が作った「ベーグル」

半年以上も家でパンを作っていると,妻にも影響が及んだらしい。

里帰り(熊本市へ)の前日の今朝(2016/5/3)の朝食時に,突然,

「パンを作って,持って行こうかな....」と,言い出す。

そうは,言っても,私のパンは,長時間発酵のパンだから,すぐにはできない。

こうもいう。

「ベーグルにしようかな.....」。

仕方がないので,半日で作ることが可能なベーグルを設計して,作ってもらうことにした。

材料は表1の通り。ドライイーストを少し(粉量の0.267%)だけ使って,週末使う予定のリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を加える。多分,これで,午前中一次発酵させれば,それなりに膨らむはずである。

材料費が安いが,グラニュー糖を切らしていて,普通の砂糖を使ったからであろう。また,ドライイーストを使うことによって,レーズン発酵種も少なめになっている(普段なら,80gにするところ)。

ベーグルの材料
表1 ベーグルの材料
ベーグルの材料重さ
図1 ベーグル材料の重さ
ベーグルを作る費用
図2 ベーグルを作る材料費

一次発酵の具合は以下のよう。作業は妻だから,写真を撮る余裕がある。

DSC_0204
図3 一時発酵開始直後
DSC_0222
図4 ベーグル一次発酵終了時(約5時間半後)

焼成後は以下のよう。

DSC_0224
図5 ベーグル焼成結果
DSC_0225
図6 ベーグル焼成後重さ

味見をしたら,美味しかった。

****************
にほんブログ村  と 人気ブログランキング パン作り に参加しています。よろしければ,バナーのクリックをお願い致します。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

憧れの「小麦畑」......

近所に他人さまの小さな畑がある。別に住んでるところが田舎というわけではないのだが,結構,畑がある。10分も歩くと,田んぼもある。

少し前の写真だけど,こんな風になっている。

DSC_0047

そこで冬小麦を育ていた。4月中旬は穂が伸びていた。

DSC_0123
2016年4月19日の小麦畑

少し散歩をサボっていて,今日(2016年5月2日)に歩いてみたら,すっかり刈らていた。

DSC_0188
2016年5月2日朝の小麦畑

穂が落ちていた。

DSC_0189
道端近くに落ちていた小麦の穂

この小麦は,粉になって,どんな食べのもになるんだろうか......

自分で育てた小麦で,パンを作ってみたいものだ。
*********************
にほんブログ村  と 人気ブログランキング パン作り に参加しています。よろしければ,バナーのクリックをお願い致します。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ 

パンを焼く日(2016年5月1日週のパン四種類:失敗例多し)

毎週末にパンを作っている。

最近は,金曜日夕方が混捏日,土曜日が焼成日である。

今週のパンは四種類。焼成順に,

1.バターを入れて失敗作になったベーグルもどき(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

2.無塩プチパン(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

3.プチパン:塩味は付けた(粉量 薄力粉200 g+強力粉200 g),

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(粉量 薄力粉250 g+強力粉250 g)。

発酵種は全てリキッド・ルヴァンとレーズン発酵種を使用した。加水率は,全て57%相当である。

1.バターを入れてしまって失敗作になったベーグルもどき

DSC_0176
ベーグルもどき
DSC_0178
ベーグルもどき焼成後の重さ720 g

見た目,さほどの失敗作にはなっていない。しかし,食してみると,美味しくない。バターが発酵種の味を消してしまっているといった感じである。家内にも不評であった。ただし,生地の表面はつやつやしている。

3.無塩プチパン

DSC_0177
無塩プチパン
DSC_0180
無塩プチパン焼成後の重さ625 g

この無塩プチパンは,オーブンが変わって,未だ焼成条件を見いだせていない。そのため,焼き色が良くない。

3.プチパン

DSC_0179
プチパン
DSC_0182
プチパン焼成後の重さ690 g

このプチパンと無塩プチパンは「食塩を加えたか否か」の違いのみ。焼成条件もほとんど変わらない。しかし,焼成後の重さに,65グラムも差がある。理由は,今は,わからない。

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

DSC_0181
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
DSC_0184
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

焼成前に,焦げ防止の粉ふりを「敢えて」しなかったのであるが,やはり,焦げてしまった。粉ふりをしなかったのは,発酵籠の粉が生地に多く付着していたため。しかし,やはり,トップ部分には,焦げ防止をしなければならなかったようだ。

失敗なのであるが,一つ,学習した。つまり,成果を得た。

しかし,道具(オーブン)が変わって,未だ,焼成条件を確定できない。かといって,毎日,パンを焼くようなことはしたくもない。困っている。
にほんブログ村  と 人気ブログランキング パン作り に参加しています。よろしければ,バナーのクリックをお願い致します。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ