パンを焼く日(2016年4月24日週のパン5種類)

“焼成順に,

1.レーズン発酵種のベーグル(粉量450g)

2.レーズン発酵種の無塩プチパン(粉量400g)

3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン(粉量400g)

4.パン・ド・カンパーーニュ(粉量550g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)

5.薄力粉と強力粉のみのパン・ド・カンパーニュ(粉量400g,リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種)

室温が高くなって,一次発酵が難しくなってきた。長時間発酵させれば良いという状態ではなくなってしまった。

それと,家のオーブンが壊れたので,買い換えたので,その初めてのパン焼きとなって,焼き具合が,よくわからない。道具を使いこなすまでは,しばらく,試行錯誤だ。

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1.レーズン発酵種のベーグル

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1.レーズン発酵種のベーグル焼成後重さ

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2.レーズン発酵種の無塩プチパン

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2.レーズン発酵種の無塩プチパン焼成後重さ

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3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

リキッド・ルヴァンの無塩プチパンは膨らまなかった。なぜだろう。。。。

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3.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成後重さ

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4.パン・ド・カンパーニュ

相変わらず,クープは難しい。今回は,少し,加水多め。

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4.パン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

少し,重いな。。。焼きが足りなかったかな。。。。

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5.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

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5.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ焼成後の重さ

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レーズン発酵種の『シュワッー』

レーズン発酵種を起こしたり,継いだりしていると,発酵が完了するより,半日とか一日前の方が,ガラス瓶から発酵による二酸化炭素やアルコールが勢いよく吹き出てくる。

これまで,そのタイミングを動画にしようと思わなかった。それは,種を起こしたり,継ぐのが月に1回か2回であったからである。

しかし,最近の私のパン作りでは,ほぼ,毎週レーズン発酵種の種継ぎを行うので,タイミングを見つけることが容易になった。

動画は,レーズン発酵種を絞る半日前の状態である。

仕込んだのは,2016/4/20の夕方。動画の撮影は,2016/4/22の朝である(9:00頃)。

パンを焼く日(2016年4月17日週のパン5種類)

パン5種類を焼いた。

焼成順に,

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

2.レーズン発酵種の無塩プチパン

3.リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき(おやつ用に初めて作ってみた=思いつき)

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種)

5.パン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種)

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

リキッド・ルヴァンの無塩プチパン
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン

2.レーズン発酵種の無塩プチパン

レーズン発酵種の無塩プチパン
レーズン発酵種の無塩プチパン

3.リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき

リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき
リキッド・ルヴァンとレーズン発酵種のベーグルもどき

4.薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ
薄力粉と強力粉のパン・ド・カンパーニュ

5.パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュ
パン・ド・カンパーニュ

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ガラス瓶で継いだ「レーズン発酵種」搾り前蓋をあけた時の『音』

このブログにおいて,レーズン発酵種については何度も記事にしている。過去生地は,下に列挙した。

しかし,今までブログ記事にできなかったことがある。

ガラス瓶を使用して種継ぎしたレーズン発酵種において,ガラス瓶の蓋をあける際の『音』である。

音を記録するのは二つの点で難しい。

(1)レーズン発酵種を入れたガラス瓶の蓋をあける際の音は,時事刻々と変化する。もっともドラマティックなのは,発酵終了間際に蓋をあけるときに「シュワッー」と泡が瓶から溢れ出すときである。しかし,そのタイミングを,私は,未だ発酵中として捉えている(pH計を持っていないせいである)。そこから,半日から1日さらに発酵を継続させている。

(2)音を録音するのはさほど難しくはないが,それでは,何の音かわからないので,「動画」を撮影することになる。発酵種を作ったり・継ぐ作業はひとり作業だから,静止画はどうにか撮影しても,動画は撮影しにくい。三脚を使えばどうにかなるが,個人的な都合で,三脚をしばらく使えなかった。

いろいろな課題があって,音を録音できずにいたのであるが,最近は,毎週,レーズン発酵種を継いでいるので,『音』を録る機会は豊富である。それで,試してみた。

以下の動画が,蓋をあけた時の『音』である。ファイルサイズは,3.5MBである。それほど,大きなデータではないと思う。

もっと威勢のよい音がするときもあるのであるが,今週の種はこんなであった。多分,この種でもパンは,十分に作れるはずである。

※レーズン発酵種に関する過去記事

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み二日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み三日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み四日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み五日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み六日目(発酵終了)

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み六日目(最終工程の絞り)

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み(パン生地発酵具合の確認)

パン作り用レーズン発酵種の種継ぎ

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なぜか?美味しく感じない,間に合わせで作ったレーズンパン(発酵は十分であったけども)

今朝(2016年4月10日)朝食用のパンがないので,4月9日に忙しなくパンを作った。

材料は,まぁ,少しドライイーストが多いが,リーンなパンである。

レーズンパンの材料
レーズンパンの材料

グラフを作ったから載せておく。

パンの材料の重さグラフ
パンの材料の重さグラフ
パンの材料費のグラフ
パンの材料費のグラフ

一次発酵が3時間。2次発酵は2.5時間。まぁ,ドライイーストを入れたから,十分発酵だけはした。

焼き上がりも悪くはない。

レーズンパンの焼き上がり
レーズンパンの焼き上がり

クラムの悪くはないと,思う。

レーズンパンのクラム
レーズンパンのクラム
クラムの接写
クラムの接写

※しかし,朝食に食したら,不味くはないが「美味しくない」。味がないというべきかもしれない。

半年間,発酵種だけの長時間発酵を食べ続けたせいか,「パンに旨味」を求めてしまう。だから,膨らんだだけのパンは「味気ない」。

リキッド・ルヴァンやレーズン発酵種のパンには旨味がある。それを,再認識したのである。

パンを焼く日(2016年4月10日週のパン3種類)

2016年4月10日週のパン3種類。

焼成順に

1.リキッド・ルヴァンの無塩プチパン 加水率56%

2.レーズン発酵種の無塩プチパン 加水率56%

3.パン・ド・カンパーニュ(リキッド・ルヴァン+レーズン発酵種) 加水率54%

プチパンの二次発酵は布取り
プチパンの二次発酵は布取り
パン・ド・カンパーニュ1次発酵は結構膨れた
パン・ド・カンパーニュ1次発酵は結構膨れた
パン・ド・カンパーニュに次発酵はφ20cmの籠で
パン・ド・カンパーニュに次発酵はφ20cmの籠で
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成直後
リキッド・ルヴァンの無塩プチパン焼成直後
リキッド・ルヴァンの無塩プチパンの重さ全部で580 g(粉量は400 g)
リキッド・ルヴァンの無塩プチパンの重さ全部で580 g(粉量は400 g)
レーズン発酵種の無塩プチパン焼成直後
レーズン発酵種の無塩プチパン焼成直後
レーズン発酵種の無塩プチパン全部の重さは560 g(粉量 400 g)
レーズン発酵種の無塩プチパン全部の重さは560 g(粉量 400 g)
パン・ド・カンパーニュ焼成直後
パン・ド・カンパーニュ焼成直後

 

パン・ド・カンパーニュの重さは830 g(粉量550 g)
パン・ド・カンパーニュの重さは830 g(粉量550 g)

これで,一週間二人で足りるかどうか。。。。。

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