２０１６年３月２０日秋のパン（過去記事：パンを焼く日（２０１６年３月２０日週のパン四種類））においては，焼成条件に関する実験を試みた。
簡単にいってしまえば，焼成温度を下げた。
・プチパン：２３０°C→２００°C。
・パン・ド・カンパーニュ：２１０°C→２００°C。
パンの文献（本ブログ：参考文献参照）を読んでいると，パンの歴史は１万年以上ある(1)〜(3)にもかかわらず，最新のパンの研究においても，その中心は，「発酵」に重点が置かれている(6)ー(8),(10)。
しかし，パン作りにおける最終工程である焼成条件をどのように決めるかについての知見を得ることができない。
唯一，志賀勝栄さんの著書「パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)
このような背景においては，自分で作るパンの焼成条件は，自分で見出すしかない。
そのため，今回の記事のような実験を試みることになった。
温度を下げた動機は，パンを少し柔らかくするためである。私の作るパンはリーンなパンであり，いわゆるハード系と呼ばれるパンになる。しかし，リーンなパンは，時間の経過に伴い，内部（クラム）の水分が表面（クラスト）の染み出してるため，徐々に柔らかくなる。しかし，日数が一定以上すぎると，その染み出しが終わり，表面から乾燥し始める。よって，内部にどれだけ水分を保持されるかということがパンの日保ちに関係する。一方，焼成温度を下げると，パンの生焼けが起きやすい。表面に焼き色が付かない状態である。さらに，焼成条件には，焼成時間というもう一つのパラメータが関与する。
こういう，面倒なことは，理屈を考えるより，やってみる，つまり，「実験」する方が早く答えが出る。
実験において重要なのは，実験条件だけではなく，結果をどう評価するかである。評価方法を事前に決めておかないと，その実験は，全く意味をなさない。
今回の実験における評価項目は焼き色，釜伸び具合，および，クラムの状態とした。ただし，プチパンは切断していないため，焼き色と釜伸び具合となる。釜伸びは，下面の割れ具合で評価する。
結果を焼成の順番に示す。
１．無塩プチパン：焼成条件 ２００°C×２４ min
２．プチパン：焼成条件 ２００°C×２３min
３．レーズンプチパン：焼成条件２００°C×２０ min
４．パン・ド・カンパーニュ：焼成条件 ２００°C×３５ min
上記の写真を見ると，上面の焼き色は，個人的判断であるが，妥当と考えている。また，１〜４すべてにわたって，下面の極端な焼き色（いわゆる焦げ）はない。
しかし，１の無塩プチパンと２のプチパンの下面には割れが多く発生している。３のレーズンプチパンと４のパン・ド・カンパーニュの下面の割れはないと考えてよいであろう。
４ パン・ド・カンパーニュのクラムの状態も，妥当と考えている。
上記の写真から考えて，プチパンおよびパン・ド・カンパーニュとも焼成温度を２００°Cに低下させたことは，上面の焼き色から，問題なさそうである。しかし，プチパンの焼成時間２３ minとか２４ minは長時間過ぎたように思われる（下面に割れが生じてしまっていることにより）。
パン作りとは，すべての工程にトラップが仕掛けられている。全く気を抜くことができない作業だらけである。そういう作業は総じて「職人作業」と呼ばれるのであるが，エンジニアの作業は，「職人作業」を一つひとつ，理屈に当てはめて一般化することである。そういうことを，自作のパンに対して行っている。
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