無塩パン 2016年3月12日バージョンの仕様

1.材料

・強力粉 250 g,

・薄力粉 250 g。

この粉のブレンドにより,粉のエネルギー成分は以下の表1のようになる。たんぱく質の割合から,およそ,中力粉相当の小麦粉になったと考える。

table1_flour_blend.png
表1 無塩パンの小麦粉ブレンドのエネルギー成分

・リキッド・ルヴァン 63 g,

・レーズン発酵種 40 g

・白無花果発酵種 40 g。

・水(38°Cに温度調整,水道水) 162 g(加水率55%相当)。

表1に示したブレンド粉のたんぱく質量から,強力粉のたんぱく質量12 %に換算すると,上記の加水率は,以下の式1のよう考えられる。

equation1.png
式1 加水率の強力粉等価相当値

式1の加水率の計算結果から,次回は,加水率を高めることは可能であろう。

2.発酵・焼成条件

・一次発酵 室温(約18°C)× 17 h。

・二次発酵 室温(約22〜23°C)× 2 h。

・焼成条件 210°C × 20 min。

3.焼成結果

無塩プチパン 2016/3/12バージョン
無塩プチパン 2016/3/12バージョン
無塩プチパン 焼成後 730 g
無塩プチパン 焼成後 730 g

焼成後の含水率は(730-500-30)/530=0.377=37.7 %と見積もることができる。

4.無塩パンの食し方

無塩パンは昼食にスープと一緒に食す。プチパン8個で730 gであるので,1個あたり約91 gとなる。これだけあると,昼食用にスープと一緒に食せば,十分にお腹を満たすことができる。

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