レーズン発酵種と白無花果発酵種の搾り工程(我流)

1.道具

茶漉し(直径70 mm=φ70)1個

ティースプーン 1個

DSCN77752.汚染防止(コンタミネーション=contamination防止,以下,コンタみ防止)

発酵種のコンタミ防止(日本語ならば,汚染防止となるのであるが,工学分野においては,英語のコンタみネーション=contaminationを略して「コンタミ」ということが多い)は,発酵種が空気などと接触する機会である,搾り工程が最もその可能性が高い。

よって,この工程のコンタみ防止策は,重要であると考えている。しかし,過程において実施可能なコンタミ防止策は限られている。

私の場合は,三つの手段による。

(1)茶漉し・スプーンの熱湯消毒(煮沸の代用)

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茶漉しとスプーンに熱湯をかける様子

この際,熱湯を十分にかける。鍋で煮るほうが確実であるが,手間がかかるので,事前にそれはやってある。茶漉しとスプーンをキッチン用洗剤を使って十分に洗浄しておくのは当然である。

(2)キッチン用アルコールによる除菌

ドラッグストアにキッチン用アルコールが,消毒用エタノールよりも安価に売られている。私は,消毒用エタノール(水分が20%程度入ったエタノール)を使いたいのであるが,コスト上の問題からキッチン用アルコールを使用している。

ほとんど「おまじない」であるが,熱湯消毒後の茶漉しとティースプーンにキッチン用アルコールを噴霧する(エンジニアは難しい言葉が好きだ。単に「かける」といえばいいのに,わざわざ,「噴霧」などという用語を使う)。

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キッチン用アルコールの噴霧

(3)移す瓶の蓋をラップにより包む

発酵種を搾る際,搾った発酵種を入れる瓶の蓋は無防備になる。そのため,蓋を開けたらすぐにラップにより包んでしまう。これは,コンタミ防止と,「空にする方の瓶」と「移し換える瓶」の蓋を識別するための「ポカ避け」の効果もある。

瓶が二つあって,その蓋がどちらのものかわからなくなる場合は,実際に少なくない。

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移す瓶の蓋のコンタミ防止

3.搾る

これは,写真を並べれば,済むであろう。

(1)レーズン発酵種の場合

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レーズン発酵種搾りの様子

今回,乾燥状態においてレーズンを50 g使用しているが,茶漉しには全てのレーズンが入る(当然,途中スプーンによりレーズンを潰しながらではある)。

コンタミ防止のため,茶漉しには可能な

(2)白無花果発酵種の場合

DSCN7771
白無花果発酵種の搾りの様子

レーズン発酵種と作業は同じである。ただし,白無花果発酵種は気泡が多く,また,液の粘度が高い。そのため,白無花果を「潰す」というよりも茶漉しの中で「かき混ぜる」というようなスプーンの動きにより搾っていく。

わずかな差ではあるが,白無花果発酵種の方が,搾るために要する時間は長い。粘度が高く,茶漉しの格子の間を通りにくいためである。

4.ラベル貼り

私は,搾った日の日付のラベルを瓶に貼付するようにしている。種継ぎや寿命の管理がし易いためである。

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レーズン発酵種3.11のラベル
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白無花果発酵種3.11のラベル

これで,搾りの作業は完了である。

5.発酵に使った瓶の煮沸

私は,可能な限り,発酵に使った瓶を洗って,直ぐに煮沸をしてしまう。そして,瓶の中と蓋にキッチン用アルコールを噴霧し,しっかり蓋を閉めて保管する。

過去記事参考:パン用発酵種保存瓶のコンタミ防止の合理的な方法はありますか?

そうすることによって,瓶のコンタミ防止になる。

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