来週のパンの準備〜リキッド・ルヴァン,レーズン発酵種および白無花果発酵種の種継ぎ〜

発酵種だけを使いパンを作っていると,一週間の間に食べるパンを作るための準備は,ドウ(パン生地)を作る前の発酵種を作るところから始まる。

発酵種が既に起きている場合には,「種継ぎ」を行うことになる。

週末にドウを作ろうとすると,週半ば(火曜日か水曜日)には種継ぎ作業を行うことになる。

作業と言っても,一つの種に要する時間は,せいぜい,5分もかからないが。

1日に2 kgの小麦粉に混ぜる発酵種の量がおおよそわかると,使う分と翌週に残す分もおおよそわかる。

2016年3月13日週に食べるためのパンを作るための発酵種の種継ぎを2016年3月9日(水曜日)早朝に行った。

早朝に行うのは,それなりに理由がある。

我が家は,集合住宅の5階にあり,リビングは南向きで,窓際に日射を遮るものがないというありがたい状態にある。埼玉県川越市の我が家のバルコニーから,冬の晴天の日には,一日中富士山が望める。

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冬にバルコニーから見える富士山

つまり,日当たりが良いリビングである。晴れた日であれば,日中暖房は不要である。よって,温度管理の面倒な発酵種であっても,リビングに放っておけば,なんとなく発酵してくれる。

三種類の発酵種の種継ぎを行った。

(1)リキッド・ルヴァン(参考過去記事:

『・少量のルヴァン種(リキッド・ルヴァン)を起こす。

ルヴァン種(リキッド・ルヴァン)の種継着は『薄力粉』で良いみたいだ。』)

・薄力粉 100 g

・水(35 °C温調) 110 g

・元種 108 g

これで,318 gの種になる。来週に残す分も含めて,おそらく捨てる分は出ないだろう。

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リキッド・ルヴァン 種継ぎ完了後(約23時間)

(2)レーズン発酵種(参考過去記事:

『・パン作り用レーズン発酵種の仕込み

パン作り用レーズン発酵種の仕込み二日目

パン作り用レーズン発酵種の仕込み三日目

パン作り用レーズン発酵種の仕込み四日目

パン作り用レーズン発酵種の仕込み五日目

パン作り用レーズン発酵種の仕込み六日目(発酵終了)

パン作り用レーズン発酵種の仕込み六日目(最終工程の絞り)』)

・レーズン 50 g

・水(38 °Cに温調) 220 g

・元種 40 g

仕込んで27時間経った状態は以下のとおり。早朝に仕込んで,夜にはレーズンは浮かんできた。おそらく,今日(2016年3月10日)の夕方には瓶の中にガスが十分に溜まるであろう。

暖かい時期ならば,1日で終わる種継ぎであるが,この季節は,少し時間がかかる(レーズン発酵種を起こすのも)。

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レーズン発酵種種継ぎ(27時間後)

(3)白無花果発酵種

・白無花果 三個(トルコ産)(40〜50 g程度あるはず)

・水(38 °C温調) 220 g

・元種 40 gくらい(おおよそ)

仕込んでから27時間経った状態は以下のとおり。

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白無花果発酵種種継ぎ(27時間後)

レーズン発酵種とのほとんど時間差がなく(せいぜい10分違い)仕込んだ。白無花果は糖分が多いのであろう,発酵はレーズンよりの速く進む。写真は気泡を液に融解させた後である。その前には,瓶の内部の圧力により,不用意に蓋を開けると内圧により折角の液種が溢れ出る状態である。

レーズン発酵種も白無花果発酵種も瓶の上部に敢えて空間を設けている。これがないと,十分に発酵した液種は,蓋を開けた瞬間に,一気に噴き出してしまう。

レーズン発酵種ができるのを待ってドウを作る。おそらく,明日(金曜日)の午後であろう。

こんな面倒なことをしなくてもパンは作れるのであるが,工程設計を愉しんでいるのであるから,これはこれで,良いのである。

パン作りは,男性が行うべき家事として,とても適したモノだ。これだけ,緻密な工程設計を必要とする家事は,そうそうは無い。そして,何よりも実利も多い。

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