私のパンの作り方は，自習である。我流という方が一般的かもしれない。
だいたい，何をするときも，「教わる」ということはなくて，本一冊を基に自習で学ぶというのが私の流儀である。そして，ある時，レクチャーを聴講すると，自習だけでは曖昧であったことの合点が行くということを，ずうっと繰り返している。高校の頃の数学や物理や英語の勉強もそうだったし，就職してから仕事に必要な知識も，ほとんど自習である。
そして，今は，パンを作るのも自習である。そうする理由と背景がないわけではない。私のパン作りは，体調を崩して休職中している療養の一環として始めた。気分障害による体調不良である。放っておくと一日何もせずに過ぎてしまう。そうすると，良いことは考えず，体調は悪い方へ行く。パンを作ろうと思ったのは，パン生地を捏ねるという「単純作業」を夕方にやることで，少しでも，生活のリズムを作ろうと思ったのが，きっかけである。パン作りを習うに行けない状態である。
その気分障害も，だいぶ改善した。睡眠障害は残っているが，気分が落ち込んで，モノゴトを悪い方に考えるようにはならなくなったし，最悪の時期にはできなかった本を読むということもできる。音楽さえ楽しめなかったのであるが，今は，一日中聴いている。時間はかかっているが，体調は良い方法に改善している。
そうやって作っているパンだから，参考にしているレシピ集（志賀勝栄著『酵母から考えるパンづくり』
パンを作るためには，材料計量・ドウ作り（生地捏ね），一次発酵，ベンチタイム・成形・二次発酵（クープ入れ）・焼成と各工程を進める。そのうち，人が関われるのは，材料計量・ドウ作り・成形・焼成だけだ。これは，私のパンでは１時間程度しかかからない（過去記事：自分で作って食べるためのパンを考える（その６：所要時間について考える）〜バターロールレシピへの疑問から〜）。発酵は，酵母と環境（主に温度）にお任せするしかない。発酵種だけを使って作るパンでは特にそうだ。
発酵種を使って作るパンの一次発酵は時間がかかる。私の場合は，ドウが発酵したなと，目視によりわかるまで，最短でも１２時間を要する。ほとんど，夜間寝ている間に発酵させているから，ずうっと見ているわけではないので，ストレスにはならないが，不安ではある。
しかし，ある時，これが発酵している兆候であろうかと思うようになった。
ドウを発酵させる時に，発酵容器にラップで蓋をした状態にする。そのラップが，時間とともにラップの内側が結露していくのである。
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写真では判別し難いが，時間の経過とともにラップの内側の結露が多くなる。四角形のプラスチック容器にラベルを貼っている。これは，ドウの区別のためでもあるが，発酵が進むと，結露により，カメラのオートフォーカスが機能しなくなるため，フォーカスロックをする部分をマーキングするためでもある。
この結露の理由について，私はわかっていない。二つの理由が考えられると思っていある。
１．ドウの中の水分が蒸発して結露する。
２．ドウが発酵する際に，アルコールが生成されるが，そのアルコールがドウから蒸発してラップの内側に液滴となる。
おそらく，両方であろうと思う。ドウが発酵する過程では二酸化炭素も生成されるが，二酸化炭素は発酵の温度では気体であるし，水にも容易に溶解するため結露するとは考え難い。
私は，このラップの結露を『酵母の息』と呼んでいる。酵母がドウを発酵してくれている証拠だと信じている。
だから，夕方ドウを作って，寝る前に酵母が息をしていたら，安心して朝を待つことができる。
朝方，ドウが目視で十分に発酵していない（膨らんでいない）ことはしばしばある。上の写真であれば，右下のドウは時間が経っても目立って膨らんではいない。
しかし，そんなドウであっても，成形の工程のために，容器からドウを取り出すと発酵していることは，触感でわかる。
そうやって，焼成まで行ったのが下のパンである（過去記事：パンを焼く日（２０１６年２月２８日週のパン四種類））。
パンとは正しく，発酵食品であると捉えている。
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