少量のルヴァン種(リキッド・ルヴァン)を起こす。

<1.はじめに>

私は,ドライイーストをほとんど使わずに,主に発酵種(一般に天然酵母と呼ばれるもの)を使ってパンを作っている。特に汎用的に使用するのが,小麦粉から起こす発酵種であるルヴァン種である。ルヴァン種にはゲル状のものと液状のものがあり,液状のものはリキッド・ルヴァンと呼ばれる。私が使っているのは,リキッド・ルヴァンである。以下,ルヴァン種とリキッド・ルヴァンの併記は面倒であるため,単に,リキッド・ルヴァンとする。

リキッド・ルヴァンを主に使う理由は,主に,二つである。

1.パンの歴史を考えると,最も原始的な発酵種と考えられること。

2.パンを作る小麦粉と同じ材料であること(いわば,親子丼の鶏肉と卵の関係と言えると考えている)。

リキッド・ルヴァンの起こし方は,以下の文献を参考として始めた。

『参考文献:志賀勝栄,”酵母から考えるパンづくり”,p. 17,柴田書(2007/4)』。

しかし,上記参考文献に紹介されているレシピの量は,私が一回に使うリキッド・ルヴァンの量としては多い。そのため,これまで,使いきれなかった分を廃棄するということが生じていた。

今回,我が家が週末に一度に作るパンの量に合わせて,少量のリキッド・ルヴァンを起こす試みを行ったので紹介する。

<2.材料>

以下のライ麦粉,全粒粉,および,小麦粉(薄力粉)を使用した。水は水道水を使用した。

パイオニア ライ麦粉 中挽き500g
パイオニア 全粒粉 400g

奥村製粉製 Star Select(プライベートブランド)薄力粉

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奥村製粉製 Star Select プライベートブランド 薄力粉 (¥158/kg税別)

 

<3.リキッド・ルヴァンを起こす過程>

六日間の工程によりリキッド・ルヴァンを起こしを行った。

温度条件:室温(18〜25°C程度)。部屋の暖房と日射のみ。深夜は暖房なし。

前日の種 種削ぎ落し 粉計量 水計量 前日種計量 混合
初日 ——– ———

DSCN7623.jpg
ライ麦粉30 g

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38°Cぬるま湯 33 g
——

DSCN7627.jpg
初日混合状態
二日目

DSCN7645.jpg
初日種24h後

表面を削ぐ
表面を削ぐ

DSCN7642.jpg
ライ麦粉 30 g

DSCN7644.jpg
38°Cぬるま湯33 g

DSCN7649.jpg
前日種39 g

DSCN7650.jpg
二日目混合状態
三日目

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前日種24h後

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表面削ぎ落し

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全粒粉 50 g

DSCN7657.jpg
38°Cぬるま湯 55 g

DSCN7661
前日種69 g

DSCN7662.jpg
三日目混合状態
四日目

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前日種25 h後

DSCN7677.jpg
表面削ぎ落し

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薄力粉 50 g

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38°Cぬるま湯 55 g

DSCN7678.jpg
前日種80 g

DSCN7679.jpg
四日目混合状態
五日目

DSCN7685.jpg
前日種24 h後

DSCN7686.jpg
表面削ぎ落し

DSCN7683.jpg
薄力粉 50 g

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25°C水 55 g

DSCN7687.jpg
前日種 110 g

DSCN7688.jpg
五日目混合状態
六日目

DSCN7693.jpg
リキッド・ルヴァン完成(前日種から30 h後)

完成したリキッド・ルヴァンは215 gである。

DSCN7693.jpg
リキッド・ルヴァン完成(前日種から30 h後)

<4.リキッド・ルヴァンの使用>

リキッド・ルヴァン完成の翌日〜翌々日にかけて,158 gを使用し4種類のパンを作った。

DSCN7716.jpg
2016年2月28日週のパン
DSCN7716
2016年2月28日週のパン

パンの詳細は本ブログの過去記事『パンを焼く日:2016年2月28日週のパン4種類』に記載している。

<5.今後の予定>

残ったリキッド・ルヴァンを基に,薄力粉を使用して種継ぎを行い,2016年3月第一週末に作るパンに使用する予定である。

以上。

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