パンを焼く日(2016年2月28日週のパン四種類)

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明日からの一週間,夫婦二人,これらのパンで過ごす。土曜日に捏ねて,日曜日に焼いた。週末の二日のみで焼いたことは,それなりに,意味がある。うつの療養ができているということだからだ。

毎週同じようなパンを焼いているが,少しずつ仕様が異なる。今週は加水率を変えたし,使った発酵種は,ルヴァン種(リキッド・ルヴァン)とレーズン発酵種の二種類であるが,どちらも,2016/2/27に起したばかりのものである。また,おやつ代わりにするため薄力粉のプチパンも作った。

1.今週のパンメニュー

.(1)パン・ド・カンパーニュ

・強力粉:300 g

・薄力粉:100 g

・ライ麦粉:50 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):40 g

・レーズン発酵種:27 g

・りんご発酵種:34 g

・食塩:6.2 g

・水: 207 g(加水率62 %相当に調整)

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パン・ド・カンパーニュ  焼成後 705 g

(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ

・強力粉:280 g

・薄力粉:70 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):37 g

・レーズン発酵種:36 g

・食塩:5 g

・水: 162 g(加水率62 %相当に調整)

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強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ 焼成後 535 g

(3)無塩プチパン

・強力粉:200 g

・薄力粉:100 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):31 g

・レーズン発酵種:30 g

 

・食塩:無し

・水: 134 g(加水率60 %相当に調整)

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塩なしプチパン 焼成後 426 g

(4)薄力粉のプチパン

・薄力粉:300 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):50 g

・食塩:6 g

・水: 124 g(加水率50 %相当に調整)

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薄力粉のプチパン 焼成後 412 g

2.一次発酵:約17 h

3.二次発酵

(1)パン・ド・カンパーニュ:約4.5 h

(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ:約4 h

(3)無塩プチパン;約2.5 h

(4)薄力粉のプチパン 約1.5 h

4.焼成条件

(1)パン・ド・カンパーニュ:210 °C × 35 min

(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ:210 °C × 35 min

(3)無塩プチパン;230 °C × 23 min

(4)薄力粉のプチパン;240 °C × 22 min +240 °C × 3 min(焼きすぎであった)。

5.その他:四種類もあると,焼く順番を考えても,オーブンがなかなか思い通りにはならない。予熱を12:10に開始して,全ての焼成が完了したのは,16:00頃であった。これは,今後,手際を工夫しないといけない。

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