明日からの一週間,夫婦二人,これらのパンで過ごす。
1.今週のパンメニュー
.(1)パン・ド・カンパーニュ

・強力粉:300 g
・薄力粉:100 g
・ライ麦粉:50 g
・ルヴァン種(リキッドルヴァン):41 g
・レーズン発酵種:21 g
・りんご発酵種:24 g
・白無花果発酵種:20 g
・食塩:6.1 g
・水: 198 g(加水率63 %相当に調整)
(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ

・強力粉:280 g
・薄力粉:70 g
・ルヴァン種(リキッドルヴァン):35 g
・レーズン発酵種:20 g
・りんご発酵種:20 g
・白無花果発酵種:20 g
・食塩:5 g
・水: 142 g(加水率63 %相当に調整)
(3)無塩プチパン

・強力粉:230 g
・薄力粉:70 g
・ルヴァン種(リキッドルヴァン):30 g
・レーズン発酵種:15 g
・りんご発酵種:16 g
・白無花果発酵種:15 g
・食塩:無し
・水: 128 g(加水率63 %相当に調整)
2.一次発酵:約17 h
3.二次発酵
(1)パン・ド・カンパーニュ:約3.5 h
(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ:約3 h
(3)無塩プチパン;約2 h
4.焼成条件
(1)パン・ド・カンパーニュ:210 °C × 35 min
(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ:210 °C × 35 min
(3)無塩プチパン;230 °C × 23 min

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