パンを焼く日(その2:2016年2月21日週用のパン)

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明日からの一週間,夫婦二人,これらのパンで過ごす。

1.今週のパンメニュー

.(1)パン・ド・カンパーニュ

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パン・ド・カンパーニュ 2016/2/20バージョン 粉量450 g,焼成後:700 g

・強力粉:300 g

・薄力粉:100 g

・ライ麦粉:50 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):41 g

・レーズン発酵種:21 g

・りんご発酵種:24 g

・白無花果発酵種:20 g

・食塩:6.1 g

・水: 198 g(加水率63 %相当に調整)

(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ

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強力粉と薄力粉のパン・ド・カンパーニュ 2016/2/20 バージョン 粉量350 g,焼成後:545 g

・強力粉:280 g

・薄力粉:70 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):35 g

・レーズン発酵種:20 g

・りんご発酵種:20 g

・白無花果発酵種:20 g

・食塩:5 g

・水: 142 g(加水率63 %相当に調整)

(3)無塩プチパン

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無塩プチパン 2016/2/20バージョン 粉量300 g,焼成後:442 g

・強力粉:230 g

・薄力粉:70 g

・ルヴァン種(リキッドルヴァン):30 g

・レーズン発酵種:15 g

・りんご発酵種:16 g

・白無花果発酵種:15 g

・食塩:無し

・水: 128 g(加水率63 %相当に調整)

2.一次発酵:約17 h

3.二次発酵

(1)パン・ド・カンパーニュ:約3.5 h

(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ:約3 h

(3)無塩プチパン;約2 h

4.焼成条件

(1)パン・ド・カンパーニュ:210 °C × 35 min

(2)強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ:210 °C × 35 min

(3)無塩プチパン;230 °C × 23 min

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2016/2/20 作業の計画書

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