パンを焼く日（その２：２０１６年２月２１日週用のパン）

明日からの一週間，夫婦二人，これらのパンで過ごす。

1.今週のパンメニュー

.（１）パン・ド・カンパーニュ

・強力粉：300 g

・薄力粉：100 g

・ライ麦粉：50 g

・ルヴァン種（リキッドルヴァン）：41 g

・レーズン発酵種：21 g

・りんご発酵種：24 g

・白無花果発酵種：20 g

・食塩：6.1 g

・水：　198 g（加水率63 %相当に調整）

（２）強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ

・強力粉：280 g

・薄力粉：70 g

・ルヴァン種（リキッドルヴァン）：35 g

・レーズン発酵種：20 g

・りんご発酵種：20 g

・白無花果発酵種：20 g

・食塩：5 g

・水：　142 g（加水率63 %相当に調整）

（３）無塩プチパン

・強力粉：230 g

・薄力粉：70 g

・ルヴァン種（リキッドルヴァン）：30 g

・レーズン発酵種：15 g

・りんご発酵種：16 g

・白無花果発酵種：15 g

・食塩：無し

・水：　128 g（加水率63 %相当に調整）

2.一次発酵：約17 h

3.二次発酵

（１）パン・ド・カンパーニュ：約3.5 h

（２）強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ：約3 h

（３）無塩プチパン；約2 h

4.焼成条件

（１）パン・ド・カンパーニュ：210 °C × 35 min

（２）強力粉と薄力粉だけのパン・ド・カンパーニュ：210 °C × 35 min

（３）無塩プチパン；230 °C × 23 min

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