発酵種を使用したパンの美味しさは,どうやら,白身魚の刺身みたいな物らしい〜文献検索から〜

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私のパンは志賀勝栄さんの著書『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)』に啓発されて始まった。

そのため,あまりパンの一般的な知識を有さずにパン作りを行っている。レシピ本は,唯一,志賀さんがプロのパン職人向けに執筆された『酵母から考えるパンづくり』を参考にしている。

最初は,微量ドライイーストのパンを作っていたが,モノは試しとレーズン発酵種を志賀さん本を頼りに作ってみたら,なんとなく出来たので,以来,発酵種を使ってパンを作っている。2016年2月16日の時点において,我が家には,四つの発酵種がある。リキッドルヴァン,レーズン発酵種,りんご発酵種,および,白無花果発酵種である。

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リキッドルヴァン

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レーズン発酵種

りんご発酵種
りんご発酵種

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白無花果発酵種

志賀さんは,『パンの世界』の中において,パンのレシピはほとんどやり尽くされてしまっていると記している。しかし,一方で,発酵は残されたフロンティアだとも記している(パンの世界,pp.206-208)。

また,志賀さんは,発酵種を使ったパンの美味しさとして,志賀さんのお店シニフィアン・シニフィエのパンを化学分析したことを紹介し,様々な香気成分が検出されたとしている(パンの世界,p.130)。しかし,『パンの世界 基本から最前線まで』は,パン作りに縁がなかった私のような者への解説本であるから,データは掲載されていない。

そんな中,数日前に,文献検索をしていらた以下の文献を見つけた(学術資料はインターネット上で簡単に検索可能である)。

・藤本章人 、井藤隆之、井村聡明,伝統発酵食品研究の新展開 伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて,生物工学会誌 ,Vo.l 90 ,No. 6 ,pp. 329-334(2012).

この文献には,代表的な発酵種の特徴とサワー種の製法,および,サワー種工程中の菌類や酵母およびph値の変化データなどが掲載されている。データを転載したいところであるが,それは,著作権法違反になるので,できない(これが,STAP現象騒ぎで問題になったことである)。

上記文献中に,とても興味深いデータがある。発酵種に何を使ったか不明(おそらくサワー種である)であるが,発酵種を使用した低温発酵パンには,遊離アミノ酸やペプチドが多く含有していることを確認したデータが掲載されている。

アミノ酸は,言ってみれば,旨みである。日本人が繊細な白身魚の刺身に感じる美味しさと同様なことが,発酵種を使った低温発酵パンの中にある!,と,私は理解した。

私はメカニカルエンジニアであり,食物や発酵などには全く知見を有しない。だから,専門的な理解はできない。しかし,もしかしたら,私が作っているパンも,旨みが多く含まれているのかもしれない!と,いう,期待を抱かせてくれた。

また,発酵種を使ったパンを作るにあたり,小麦粉の差についても,官能評価であるが,データを示してくれている。一等級の小麦粉を使えば,より美味しくなるということだ。官能評価とは,食べてみて美味しかったかどうかという試験である。

しかし,小麦粉の等級というのは,私には馴染みがなかった。インターネット上において検索し,調べてみると,小麦粉の灰分の量によって区別される等級らしい。自分が使っている小麦粉の袋を見たが,等級や灰分の記載はない。

そこで,小麦粉のメーカのお客様相談室に電話した。

電話したのは,順に,昭和産業,奥村精粉,および,日清製粉の三社である。安堵したことは,どの小麦粉も一等であった。三社とも,変な質問に,丁寧に回答して頂けた。この場を借りて,御礼を申し上げる。

上記文献を入手するには,二通りの方法がある。一つは,jglobalの下記URLから文献複写を依頼する方法である。もう一つは,なぜか,文献が別のURLにあったので,そちらから閲覧する方法である。私は後者で閲覧し,jglobalにおいて再検索を行った。

  1. http://jglobal.jst.go.jp/detail.php?JGLOBAL_ID=201202260324168620
  2. https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_6.pdf

志賀さんの著書,および,上記文献から,発酵種を使った低温長時間発酵パンは,パン作りの最先端であると考えることができる。そうであれば,普通のパンのレシピを知らない,私のような門外漢であったとしても,パンは作れる。

これは,我田引水であろうか?

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