クープを破壊力学的に考えてみると。。。。き裂進展?

パンを作りは,各工程にトラップ(罠)が潜んでいる。

パン作りは,

(1)材料計量

(2)生地捏ね

(3)一次発酵

(4)成形

(5)二次発酵

(6)焼成

という六つの工程になることが一般的である。私がパンを作り出して,まだ半年しか経っていない。そのため,各工程について十分に理解しているわけではない。そして,最初は,捏ね方がわからず,そして,発酵は,未だにわからない。トラップに掛かり続けている。

一方,各工程内のトラップもあれば,各工程間のつなぎの作業におけるトラップもある。その代表的なものが,二次発酵から焼成の間にあるクープ入れである。

私は,クープが一体何なのか,全くわからなかった。それで,なんとなく筋を入れいたが,焼成が完了したパンは悲惨な姿になり続けた。恥ずかしいが,それらの例を示そう。

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釜伸びに対応できずに弾けってしまったパン

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釜伸びに対応できなかったクープ

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クープが少なくて,はみ出しが起きてしまったパン

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釜伸びが少ないのに深すぎてゴツゴツしたクープ

経験を積むしかないのかと,諦めていた。

しかし,ふと,クープとは,破壊力学の「き裂進展」のことではないかと思うようになった。

細かい,説明は省くが,パンがオーブンの中で膨張することに対応して,あらかじめき裂(クープ)を作っておき,き裂が大きくなることにより,焼成後の形を美しくする。これが,簡単にできれば,苦労はないのであるが,そう考えると,これまで作ってきたパンは,オーブンの中でどんな膨張をするのであろうとは考えてなかった。考えていたのは,「こんなクープの入り方になるといいなぁ」という,曖昧な期待であった。

まぁ,そんなことを考えるようになると,クープは少しまともに入るようにはなった。

DSCN7488.jpg
少しはまともになったクープの例

さて,では,き裂進展とはなんであろう?パンで実験すると大変な手間がかかるため,破壊力学のしばしば例にされる紙の破れ方を示す。ティッシュペーパを引張ってみただけである。ただし,クープに相当する切れ目(これを,専門用語として「予き裂」と呼ぶ。あらかじめ破れるところを作っておくということである)の有無でティッシュペーパの破れ方が変化する。興味を持って頂けたら幸いである。

パン作りに機械屋が絡めることはありそうだ。

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11目(2016年2月15日朝)の状態。まだ,カビは目視ではない。

DSCN7491.jpg
パン・ド・カンパーニュ11日目外観

4分トーストすると,薄っすらと焦げ目がつく程度。リーンなパンは焦げない!

DSCN7495.jpg
オーブントースターで4分炙る

食べ終わる方が先か?

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