パンを作りは,各工程にトラップ(罠)が潜んでいる。
パン作りは,
(1)材料計量
(2)生地捏ね
(3)一次発酵
(4)成形
(5)二次発酵
(6)焼成
という六つの工程になることが一般的である。私がパンを作り出して,まだ半年しか経っていない。そのため,各工程について十分に理解しているわけではない。そして,最初は,捏ね方がわからず,そして,発酵は,未だにわからない。トラップに掛かり続けている。
一方,各工程内のトラップもあれば,各工程間のつなぎの作業におけるトラップもある。その代表的なものが,二次発酵から焼成の間にあるクープ入れである。
私は,クープが一体何なのか,全くわからなかった。それで,なんとなく筋を入れいたが,焼成が完了したパンは悲惨な姿になり続けた。恥ずかしいが,それらの例を示そう。
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経験を積むしかないのかと,諦めていた。
しかし,ふと,クープとは,破壊力学の「き裂進展」のことではないかと思うようになった。
細かい,説明は省くが,パンがオーブンの中で膨張することに対応して,あらかじめき裂(クープ)を作っておき,き裂が大きくなることにより,焼成後の形を美しくする。これが,簡単にできれば,苦労はないのであるが,そう考えると,これまで作ってきたパンは,オーブンの中でどんな膨張をするのであろうとは考えてなかった。考えていたのは,「こんなクープの入り方になるといいなぁ」という,曖昧な期待であった。
まぁ,そんなことを考えるようになると,クープは少しまともに入るようにはなった。

さて,では,き裂進展とはなんであろう?パンで実験すると大変な手間がかかるため,破壊力学のしばしば例にされる紙の破れ方を示す。ティッシュペーパを引張ってみただけである。ただし,クープに相当する切れ目(これを,専門用語として「予き裂」と呼ぶ。あらかじめ破れるところを作っておくということである)の有無でティッシュペーパの破れ方が変化する。興味を持って頂けたら幸いである。
パン作りに機械屋が絡めることはありそうだ。
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