パンを焼く日(その1:2016年2月14日週用のパン)

1.ルヴァン種+レーズン発酵種+りんご発酵種のパン・ド・カンパーニュ(粉量450 g)。
2.ルヴァン種+レーズン発酵種+りんご発酵種の強力粉と薄力粉のパン(粉量 300 g)。
3.白無花果発酵種の白無花果プチパン(粉量200 g)。

パンを焼く日は忙しい。特に,複数のパンを焼くときには,焼く順番に合わせて成形の順番と二次発酵の時間を調整しなければならない。

成形の順番は,1→3→2。

DSCN7486.jpg
今週のパン二次発酵風景

焼く順番は,2→3→1。焼成温度は,1,2,および,3は,それぞれ,210 °C,230 °C,および,240 °Cだった。

 

DSCN7487.jpgパン・ド・カンパーニュの加水率をどうやら間違えたようである。

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『パンの歴史』を読んで。。。。。。 〜昔と今の富者と貧者のパン〜

図書名:パンの歴史 (「食」の図書館)

著者:ウイリアム・ルーベル

訳者:堤 理華

出版社:原書房

出版年月:2013年8月初版


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私が,パンを作り出したのは,志賀勝栄さんの『パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ),2014/10初版』を,他の本[終戦後史 1945-1955 (講談社選書メチエ),2015/7初版])を探していて,本屋の同じ棚に並んていて手にしたことに始まる。2015年の9月のことだ。
志賀さんが,『パンは発酵食品である』と解説するパンの世界に大いに啓発された。

そして,パンの本を読むようになった。パンの歴史は最近読んだ。

著者は米国カリフォルニア在住のフードライターである。11歳から自分でパンを焼いていると,本の著者の紹介にある。日本で言えば,筋金入りの『パンオタク』であろう。

ネタバレは興味を削ぐであろう。しかし,序章のタイトルは記したい。著者は,「パンとは何だろう?」とパンの定義付けをする。著者が書く主題のパンを明確にするためだ。

パンの本(レシピ本ではなく)は,パンの黎明から語る。著者もそうだ。

そして,著者は,昔のパンと現代,そして,現代のパンとこれからを語る。

その対比を一言で済ますのであれば,「昔と今の富者と貧者のパン」である。

また,著者は,世界中のパン文化を語る。フランス,メキシコ,ドイツ,ロシア,イギリス,アメリカ,そして,平焼きパンの国々である。

しかし,日本のパンについては一言も触れていない(それが,なぜなのかは,そのうち,このブログに書くかも知れない)。

実は,パンの歴史は買わずに図書館から借りたのであるが,読了し,買おうと考えている。図書館の本が手元にあるうちにこの記事を書き留めた。

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パンの実験:パン・ド・カンパーニュ室温保存はいつまで可能か(10日目)

パン・ド・カンパーニュ室温保存はいつまで可能かという実験を9日目から投稿し始めた。

その続き。10日目であるが,ほとんど変化はないように思える。

DSCN7484.jpg
パン・ド・カンパーニュ10日目

パン・ド・カンパーニュ10日めの弾力性

 

オーブントースターで3分炙ってから食す。リーンなパンは焦げないので,見た目は変化はない。クラフトが未だにサクサクしている。

DSCN7485.jpg
3分トースト後

パンの劣化よりも,食べ切る方が早そうだ。

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