パンのレシピ本ではない本(過去記事:オリジナルは2016/1/30)

*初めに:このブログは基本的に「である」の文体を採っています。ただ,注意書き等は「です・ます」にもします。この記事は,gooブログに一度投稿したのですが,十分に内容書くことができませんでした。ブログを移転して,日付のみ変更しました。このブログでは,このようなことも書いて行きたいと考えています。以下は,オリジナルです。(2016/2/10追記)

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パンのレシピ本は、書店に数多くある。

しかし、パンとは何か?と、語ってくれる本はさほど多くはない。

私をパンの世界に引きずり込んだのは、滋賀勝栄さんのパンの世界である。


パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

そして、パンの文化史で、いわゆる、センスオブワンダーを味わった。


パンの文化史 (講談社学術文庫)

パンを作り始めると、どうしても発酵というものを考えざるを得ない。例えば、ドライイーストの温度による活性度などのデータが掲載された学術書などを読みたいと思ってamazonを検索したが、そういう本はないらしい。発酵自体の学術書が少ない。

そして、やはり、小泉先生の本に行き当たってしまう。


発酵―ミクロの巨人たちの神秘 (中公新書)

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五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに最初のナイフを入れた。

今日(2016/2/10)の朝食用パンとして,五日前に焼いたパン・ド・カンパーニュに,最初のナイフを入れた。

パン・ド・カンパーニュのようにライ麦粉を入れたパンは,焼き上がりすぐよりも,翌朝以降の方が美味しい。そして,パン・ド・カンパーニュはクラムの水分が多いから,しばらく,寝かした方が良い。しかし,我が家でも,パンの在庫は多くは持たないから,精々,焼いた翌日が二日目にはナイフを入れていた。中四日もナイフを入れなかったのは初めてである。たまたま,他に食べることが可能なパンが有ったにすぎない。

キッチンの小さなパントリーにスライスせずに保管しておいた。もちろん,室温である。外見上,カビなどは一切見当たらない。

DSCN7468.jpg
2016/2/5夕方に焼いたパン・ド・カンパーニュもどきの2016/2/10の朝の外観

 

このパンについては色々なことを語りたいが,最も特徴的なことは,発酵種としてルヴァン種,白無花果発酵種,及び,りんご発酵種をブレンドして作ったことだ。メインはルヴァン種である。白無花果発酵種とりんご発酵種は発酵のアシストと風味付けである。特に,白無花果発酵種は,甘みを程よく付けてくれる。今朝,ジャムを用意はしたが,不要であった。

クラムを見てみると,十分に発酵していたことがわかる。パン・ド・カンパーニュとしては,発酵させ過ぎかもしれない。

DSCN7469.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのクラムの状態

中四日も常温に置いて保管しておいたので,乾燥度合いを評価するために,クラフト側の一枚をトーストしてみた(クラフト側を上にして焦げやすい状態:我が家のオーブントースターは上が焼けやすい)。

DSCN7471.jpg
パン・ド・カンパーニュもどきのトースト(900Wで4分)

そのままの二枚とトーストした一枚を食べ比べたら,そのままの二枚の方が,私には美味しく感じた。味というよりも,主に,食感の違いである。トーストしてしまうと,クラムの柔らかさがなくなってしまう(水分があるということ)。なお,上の写真は4分トーストしたが,クラフトに焦げ目はない。リーンなパンは焦げにくいのである。

クープが三本放射線状にしていることも,書きたいことの一つであるが,長くなるのでまたの機会にする。少なくとも,目で愉しむためではない。

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