今週末のリーンなパン(バケット、カンパーニュ、プチパン)

20160205-201609

毎週末、パンを作っている。

2015/9初旬以来、食事用のパンを買っていない。

お菓子としてのパンも、一度だけ、メロンパンを買ったのみである。

今週もパンを焼いた。

三種類である。

1.リスドォル(フランスパン用小麦粉)とドライイーストのバケットもどき(これだけは、先行して記事にしてある)

2.ルヴァン種+白無花果発酵種+りんご種の発酵籠(ヌバトンφ20 cm)を使ったパン。強力粉300 g+薄力粉100 g+ライ麦粉50 g。発酵種は、それぞれ、32 g、30 g、および、30 g。形はパン・ド・カンパーニュのようではある。

3.種継ぎしたルヴァン種の発酵の度合いをみる試験片のようなパン。200 gの強力粉に30 gのルヴァン種。成形はプチパンにしてみた。

加水率は、1、2、および3がそれぞれ、65 %、60 %、および、65 %。ルヴァン種は、リキッドルヴァンなのであるが、その水分は、加水率に含んでいない。

焼きあがった姿が下の写真。バケットもどきだけは、焼け具合が見たくて、カットした。

20160205-201609.jpg

3の一次発酵は、かなりしんどそうだった。他の二つは最初20 °C、その後15 °Cの温度において十分に発酵したが、、3はずうっと20 °C以上を補助した。

2と3のパンをカットして、クラムの状態を確認するのは、明後日以降になる。食事用なので、むやみに切りたくないのだ。

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