今週末のリーンなパン(バケット、カンパーニュ、プチパン)

毎週末、パンを作っている。

2015/9初旬以来、食事用のパンを買っていない。

お菓子としてのパンも、一度だけ、メロンパンを買ったのみである。

今週もパンを焼いた。

三種類である。

1.リスドォル(フランスパン用小麦粉)とドライイーストのバケットもどき(これだけは、先行して記事にしてある)

2.ルヴァン種+白無花果発酵種+りんご種の発酵籠(ヌバトンφ20 cm)を使ったパン。強力粉300 g+薄力粉100 g+ライ麦粉50 g。発酵種は、それぞれ、32 g、30 g、および、30 g。形はパン・ド・カンパーニュのようではある。

3.種継ぎしたルヴァン種の発酵の度合いをみる試験片のようなパン。200 gの強力粉に30 gのルヴァン種。成形はプチパンにしてみた。

加水率は、1、2、および3がそれぞれ、65 %、60 %、および、65 %。ルヴァン種は、リキッドルヴァンなのであるが、その水分は、加水率に含んでいない。

焼きあがった姿が下の写真。バケットもどきだけは、焼け具合が見たくて、カットした。

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3の一次発酵は、かなりしんどそうだった。他の二つは最初20 °C、その後15 °Cの温度において十分に発酵したが、、3はずうっと20 °C以上を補助した。

2と3のパンをカットして、クラムの状態を確認するのは、明後日以降になる。食事用なので、むやみに切りたくないのだ。

初めてのフランスパン用小麦粉リスドォルを使ったバケットもどき

バケットのバリッとした感じ、強力粉と薄力粉のブレンドにより出せないものかと試みて来たが、あまり上手くいかない。

そのため、フランスパン用小麦粉リスドォルを使ってならば、どうなるかを試してみることにした。

結果は、以下の通り。

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焼き色が、もっと茶色でも良い気がする。クープは、入れ方要改善。

クラムは、以下の通り。

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もっと、中まで火が通っても良い気がする。全体的に太いのであろうか?

食べてみると、見た目通り、水気を感じる。再試行が要る。

データ

小麦粉リスドォル 200 g

ドライイースト 0.4 g

食塩 4.1 g

水 130 g

一次発酵 室温(15〜21°C)×17 h

二次発酵 室温(約25 °C)×1.5 h

焼成条件 250 °C×24 min

割れが起きてるので、焼成条件は、ほぼ限界と思う。もっと、細く成形してみるべきか。

Blog:Pane nero (黒いパン)〜初投稿です〜

新しいブログ Pane nero(黒いパン)からの初投稿です。

2015年9月初旬から,いきなりパンを作り出して,いろんなカテゴリーがあるブログにその記録を書いて来ましたが,パンの記事がまとまってきたので,独立させることにしました。

黒いパンばかり作っているわけではありませんが,少し,自虐的なブログタイトルにしてみました。

こんなパンを作っていたりします。

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2016/02/02 リキッドルヴァン発酵確認用プチパン