毎週末、パンを作っている。
2015/9初旬以来、食事用のパンを買っていない。
お菓子としてのパンも、一度だけ、メロンパンを買ったのみである。
今週もパンを焼いた。
三種類である。
1.リスドォル(フランスパン用小麦粉)とドライイーストのバケットもどき(これだけは、先行して記事にしてある)
2.ルヴァン種+白無花果発酵種+りんご種の発酵籠(ヌバトンφ20 cm)を使ったパン。強力粉300 g+薄力粉100 g+ライ麦粉50 g。発酵種は、それぞれ、32 g、30 g、および、30 g。形はパン・ド・カンパーニュのようではある。
3.種継ぎしたルヴァン種の発酵の度合いをみる試験片のようなパン。200 gの強力粉に30 gのルヴァン種。成形はプチパンにしてみた。
加水率は、1、2、および3がそれぞれ、65 %、60 %、および、65 %。ルヴァン種は、リキッドルヴァンなのであるが、その水分は、加水率に含んでいない。
焼きあがった姿が下の写真。バケットもどきだけは、焼け具合が見たくて、カットした。
3の一次発酵は、かなりしんどそうだった。他の二つは最初20 °C、その後15 °Cの温度において十分に発酵したが、、3はずうっと20 °C以上を補助した。
2と3のパンをカットして、クラムの状態を確認するのは、明後日以降になる。食事用なので、むやみに切りたくないのだ。
