リーンなパン(その40-1:ルヴァン種の最後の成果)

一昨日捏ねて、昨日焼いたパンの切断面。つまり、継ないできたルヴァン種最後の仕事の成果。

焼き上がりの形は、私のクープを入れの未熟さのため弾けてしまったけれど、

種の仕事は、食べてみてわかる。

食べなくても、触感で柔らかさを確認して、切断面の気泡痕を見れば、大体はわかる。難しく言ってはいるが、つまり、発酵さえ上手くいけば、種の仕事は成功。残りは作る人の技能の問題。

と、いう訳で切断面。

ルヴァン種がいい仕事をしてくれたと考えている。レーズン種もアシストしたけど。

食塩は粉量の1.25%に抑えたが、食べてみたら少しだけ塩味を感じた。それだけ、他の味が少ないということであろうと考えている。

リーンなパン(その40:ルヴァン種とレーズン種のパン)

昨夜捏ねた生地は、結局、丸めたて焼くだけにしました。

粉量400 gで、加水率65 %。

焼き上がりの重さは、610 g。食パン2斤相当です。

生地としてはバケットみたいにしてもよかったのですし、型焼きしてもよかったのですが

今のうちの備品では上手くバケットが焼けないのし、型焼きも芸が無いので、二次発酵は円柱状に成型して行いました。

クープを三本ギザギザに入れてみたら、弾けてしまいました。

何故、クープは、平行線であったり、放射線状に入れるのか?、身をもって、理解できました。

焼き上がりの形を可能な限り対称性のあるものにするならば、非対称なクープの入れ方は、破壊力学的にNGですね。当然です。

でも、長手方向と太さ方向の両方に釜伸びさせるために、三本でジグザグを書くのは良いのでは?と、思ったのです。浅はかでした。

一旦、親しんだルヴァン種と別れます。

〜〜ルヴァン種よさらば〜〜

昨年11月初旬に起こして、種継ぎしてきたルヴァン種を使った最後のパン生地を捏ねました。

愛着ある発酵種ですが、

少し、思い付いたことがあり、そのためには、今の種を使い切れれば良かったのですが、いきなり思い付いたので、ゴミの日に合わせて廃棄です。

最後くらいは、白パンにしようと、ライ麦粉無しで(でも、レーズン種は加えて)、

成形をどうするかのイメージもなく、捏ねました。

発酵具合を見てから、成形を考えます。

上から、ルヴァン種(私のはリキッドルヴァン)、強力粉にルヴァン種とレーズン種を直接かけたところ、捏ねた生地。

私のパンは、種生地は使わずに、液種と粉を混ぜています。

この投稿は、生地のカテゴリが、『うつ』ではなくなりました。

りんごはジャムと発酵種に

新年早々、

りんご二つ(青森産 サンふじ)を、実はジャムに、

芯と皮は発酵種に加工。

りんごは、いわゆる、おつとめ品で、二個で、¥200。すこーしだけ痛みあり。

私の作るりんご種は、何故か、発酵力が弱いのだけれど、甘みと風味付けに使う。三日も置いて置けば種は完成。今回は、瓶に入れ過ぎかも知れない。

ジャムは、粒タイプ。単にすりおろすのが面倒であったので。

りんごは、捨てるところ無く、利用する。

リーンなパン(その39:2016年初釜というのかな?)

2016年になって初めて焼いたパン。いわゆる初釜。

相変わらず発酵にはルヴァン種+レーズン種+りんご種を使い、ライ麦粉を入れたパンを二つ。

一つは、ライ麦粉量30 %のパン ド カンパーニュもどき(写真右)。カンパーニュもどきとしては高めの加水率70 %。クープは、六分割に入れる。可能な限り丸く釜伸びを期待してのこと。まぁ、クープは、まだまだ課題が多い。

もう一つ(左)は、昨年までは、型焼きしていたライ麦粉量10 %の生地を、丸く焼いてみた。加水率は65 %。

さて、これからは、どんなパンを焼いて行こうか?