リーンなパン(その45:国産小麦粉のみでパンを焼いてみた)

北海道産全粒粉と栃木県産強力粉(ゆめかおり)から、ルヴァン種(リキッドルヴァン)を起こして、パンの試作をしてみた。

発酵の具合を見るのが主目的ではあるが、食事用に、バケットタイプとカンパーニュタイプ。

取り敢えず、膨らんで、焼けた。

パン生地の粉も北海道産全粒粉と栃木県産強力粉。

出来た種は、下の写真の通り。1/12に仕込み始めて、完成したのは1/17。都合六日間。

今回も、焼成中の割れが釜伸び時に発生。どうやら、一次発酵が十分ではない様子。室温は、ここ数日の寒さで、15、6℃になった。

次のパン生地捏ねの際には、種の量を増やしてみる。

素人が欲を出しても仕方ないので、国内の材料のみから、パンが作れたことで、ハードル一つクリア。

なお、使った全粒粉と強力粉は以下の写真のもの。

リーンなパン(その44:白無花果発酵種とりんご発酵種のパン-なんで割れるかなぁ?)

明日食べるための、白無花果発酵種とりんご発酵種の白パン。

強力粉 382 g
りんご発酵種(液) 30 g
白無花果発酵種(液) 20 g
食塩 4.1 g
水 180 g(加水率 60 %相当)

オーブンに入れてから、10分過ぎから、側面から、割れて、長手方向に亀裂が進展。クープを多めに入れたが釜伸びに対応できなかった。

二次発酵始めは、以下の通り。釜伸びは、予測し難い。

早速、切ってみた。

釜伸びの大きな長手方向真ん中は、大きな巣がある。成形の時の重なり部分か?

成形の問題か?二次発酵時間の問題か?クープを入れの問題か?

そもそも、捏ね時のグルテンの作り方が足りなかったのか?

白無花果発酵種のパンは、未だ割れずに焼けたことがない。

種は未だ残っている。理由を探さないわけにはいかないか。。。

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レーズン発酵種仕込み再び。寒くなって、発酵が遅れています。

毎月レーズン発酵種を仕込んでます。

寒くなってパン生地の低温長時間発酵には、室温は具合が良いのですが、

発酵種の仕込みには、厳しいようです。

うちは、リビングが南向きで、晴れた日の日中は、室温が28 ℃くらいまで上昇するのですが、夕方から午前中は20 ℃を下回ります。

仕込み始めて6日目で、瓶中のガスはかなり貯まるようになって、蓋をあけると、馴染みのシュッという音がするようになりました。先月は、6日目には完成でしだが、今回は、もう1日ほど、室温曝しを続けます。

リーンなパン(その43-1:白無花果入りパンの切断面)

昨日焼いたパンの切断面。

発酵が不十分です。

最初に入れる発酵種の量が少なかったか。。。。

まぁ、十分に美味しいのですけど。

発酵種15 gか20 gかは、設計条件出しの実験を経ないと、判断付きません。

成果は、今回使った発酵種15 gというのはNG条件になったということです。成果の無い実験なんて無意味ですから。

リーンなパン(その43:白無花果入りパン ド カンパーニュもどき)

乾燥白無花果入りのパンが美味しいと聞いたので、焼いてみた。

材料
強力粉 360 g
ライ麦粉 40 g
白無花果発酵種(液) 15 g
りんご発酵種(液) 15 g
食塩 5.1 g
水 210 g(加水率 60 % 相当)
乾燥白無花果 20 g位

一次発酵 室温(15〜17 ℃) × 18 h
二次発酵 室温(24〜27 ℃) × 3.5 h

焼成条件 210 ℃ × 30 min

焼き上がりは、以下の通り。

このパン生地は、焼成中15 min以降に大きく釜伸びを起こす。それを見越して、クープは深めに入れたが、それでも、中から生地が沢山はみ出た。

切断面の確認と味見は明朝に行う予定。

リーンなパンは、やはり、焦げない!

先日、冷凍した自作のパンをトーストしたら焦げ目が付かないという投稿をした。

今日は、その追試の結果、というか、思い付きの実験の結果。考察は無い。

ルヴァン種とレーズン種のパンを冷凍しておき、今朝もトーストして食すことにした。

ふと、思い立って、去年の9月初旬に買って冷凍しておいた安売りの食パン(日本最大のパンメーカーの、恐らく最安値品)を、自分のパンと一緒にオーブントースター(920 W)に並べて入れて、4分焼いてみた。

結果が下の写真である。

左が私のパン。右が買った食パン。どちらも冷凍状態から焼いた。

焦げ目に明らかに差が見られる、と、言うか、食パンは面積の半分が焦げているが、左のパンは微かに色が変わったのみである。

焦げ目の差について考察可能な知見は有していないが、水分や油脂類および糖類の量の差であろうと推察する。

やはり、リーンなパンは、焦げにくいのであった。

リーンなパン(番外:リーンなパンのトーストに焦げ目が現れないことについて)

三日前に焼いたルヴァン種とレーズン種のパンを昨日カットしてから冷凍しておき、

今朝、トーストにして食した。

カンパーニュもどきもときどきトーストにして食してはいたが、今朝のトーストを見て、疑問が湧いた。

リーンなパンのトーストは、三、四分くらいオーブントースターて炙ったくらいでは、一般的な食パンのような焦げ目はできないのである。

理由は不明である。

しかし、推察は可能だ。

リーンなパンには、糖質も油脂も添加していない。粉と種と塩と水だけである。

それをトーストすると(特に冷凍保存した場合)、最も最初に起きる現象は、パン中の凍った水が溶融することであろう。そして、次に起きる現象は水の蒸発である。

鍋に水を入れて沸かす場合、空焚きにならない限り、直火が当たっている部分を除けば変色することはない。

それと同じことが、含水量の多いリーンなパンにおいても起きているように考えられる。

パン中の水が全て蒸発してしまえば、焦げ目ができるであろうが、水分が多いうちは、水の相変化にトースターの熱が使われ、パンのデンプンが焦げるまでに至らない。

同じようなことは、果実のジャムや小豆から餡を作るときに、水分が多いうちは、加えた砂糖が焦げないというときにも経験する。

と、すると、一般的なトーストの焦げ目は、添加された油脂(バターやマーガリン)によるものなのであろう。

比較対象するものがあると、なんでも不思議に感じて、何故か?と、考えたくなるのは、エンジニアの職業病の一つである。

リーンなパン(その42:白無花果発酵種の白パン)

強力粉 300 g
白無花果発酵種(液) 20 g
食塩 4 g
水 184 g(加水率 68 %相当)

一次発酵 室温約8 h (早朝から午後)
二次発酵 室温 2 h
焼成条件 210 ℃ × 30 min

焼き上がり一時間後。

早朝からの一次発酵であった。釜伸びが大きい。成型に工夫が要る。

リーンなパン(番外:白無花果発酵種を起こす)

白無花果の入ったパンが美味しいと勧められた。

レーズンパンのレーズンに代わって白無花果が入ったパンだという。

今までの私の生活に白無花果などというものは無関係で見たこともなかったが、昨年秋から作り出したパンによって、突然関係が生じた。

近所には、普段使いのスーパーと高級スーパーがある。先ず、高級スーパーのドライフルーツの陳列棚を見てみた。トルコ産の乾燥白無花果があった。トルコ産ということに興味を抱いた。

普段使いスーパーの製菓用材料の棚には無かったが、その対面のドライナッツなどの棚(ツマミ用である)に、今度はイラン産の乾燥白無花果が小分けで陳列されていた。このイラン産というのにも興味を抱いた。

無神論者の私には縁がないが、旧約聖書の舞台は、今のイラクやシリアやエジプト辺りだというくらいのことはなんとなく知ってはいる。アダムとイブが食べた禁断の果実が、無花果であるという説があることも聞いたことがある。

そして、古代から17世紀までは欧州よりもオリエントと呼ばれる中近東の方が豊かであったことも。その名残として、トルコ産やイラン産なのであろうか?

歴史とパン作りが、乾燥白無花果により繋がった。こういうことは、とても嬉しい。

そして、乾燥白無花果入りのパンを焼こうと思った。しかし、袋入りの乾燥白無花果を見たとき、どうせなら、発酵種も白無花果で起こして生地発酵をさせてみたいと思った。

乾燥白無花果にはイラン産の方を用いた。理由は、小分けのため安価であったというだけである。白無花果発酵種が必ずできるという確証がないため、出費は少なめにしたかった。

前置きが長くなったが、白無花果発酵種は、レーズン発酵種を作る手順の応用問題としてできた。結果が、図1である。


図1 白無花果発酵種(搾り後)

使用した乾燥白無花果のパッケージを図2と図3に示す。


図2 使用した白無花果のパッケージ表


図3 使用した白無花果のパッケージ裏

図3に成分表が記載されている。糖質が多い。この成分表の糖質が多さを見て、発酵種を起こすことが可能であろうと考えた。

仕込みは、レーズン発酵種と同様に行った。水洗いした乾燥白無花果をガラス瓶に入れ、ぬるま湯(私は35 ℃とした)に浸して、よくかく拌した。かく拌後の瓶の状態が図4である。これが、仕込みとなる。


図4 白無花果発酵種仕込み直後

以降は、ほぼ、24 hごとの発酵の変化である。


図5 白無花果発酵仕込み後2日目


図6 白無花果発酵仕込み後3日目


図7 白無花果発酵仕込み後4日目

四日目において気泡は増えるのであるが、無花果は、瓶の底の沈んだままである。


図8 白無花果発酵仕込み後5日目

五日目になって、一部の無花果が浮遊し始める。


図9 白無花果発酵仕込み後6日目

五日目と大きな差はない。レーズン発酵種であれば、五日目には完成であるが、朝夕に瓶の蓋を開けても、瓶からガスが出る音はしない。


図10 白無花果発酵仕込み後7日目

ほとんどの無花果が浮遊した。しかし、浮遊が瓶内部にガスが溜まって浮遊したものか、浮力によるものかは、瓶の蓋を開けたときのガスが抜ける音が小さく、七日目の状態において、種完成の判断は難しかった。


図11 白無花果発酵仕込み後8日目

八日目になって、ようやく、瓶の蓋を開ける際に、ガスが抜ける音がするようになる。シュッという音である。レーズン発酵種に比べると音は小さいように感じた。無花果全て浮遊していることも確認できる。

完成とするか、未だ発酵させるか思案したが、この時点で搾ることにした。その結果が図1である。

発酵種の出来を評価するために、粉量150 gのパンを焼いた。その結果が、図12である。


図12 白無花果発酵種とりんご発酵の出来具合の確認用パン

図12において、最左と中央が白無花果発酵種を使用したパンである。最左のパンは発酵種のみを使用し、中央は、乾燥白無花果を入れた白無花果パンである。最右は、同時に評価した、新しく起こしたりんご発酵種を使ったパンである(パンの仕様をこのテキストにリンクする)。

焼いたパンの切断面を図13に示す。


図13 白無花果発酵種とりんご発酵種の評価用パン切断面

図13において、中央が白無花果発酵種のパン、左奥は、白無花果パン、右奥がりんご発酵種のパンである。

図13において、いずれのパンも生地の発酵は十分と判断している。

味見の結果であるが、りんご発酵のパンよりも、白無花果発酵種のパンの方が甘みが強い。ただし、加糖したような甘さではない。また、白無花果パン(乾燥白無花果を入れたパンの方)は、乾燥白無花果とパン生地の味や食感の不連続感が小さいように思われる。つまり、美味しい。白無花果パンを食べてからりんご発酵種のパンを食べると、前者の方が美味しい。

白無花果発酵種を起こす上では、発酵種を起こす際の一般的なコンタミネーション防止は、当然必要である。私の場合は、瓶の煮沸と器用アルコールの利用と蓋を開ける時間を短くするなどである。

なお、白無花果発酵種の発酵の比べは十分であるが、普段使いに多用する発酵種とは考えていない。ルヴァン発酵種やドライイーストと併用して、風味付けに利用する考えである。

リーンなパン(その41:白無花果発酵種とりんご種それぞれの発酵確認用試験片としてのパン)

白無花果発酵種とりんご発酵種を起こしてパンを焼いた。

今回のパンは食事用のパンではなく、発酵種の出来の確認用である。

先ず、白無花果が入ったパンが美味しいと教えてもらったので、お店に行ってドライフルーツになった白無花果を見たら、発酵種を起こしたくなった。寒い季節の発酵種起こしということがあるかも知れないが、1/2に作り始めて、絞ったのは今日(1/9)となった。そのため、出来立ての種の発酵の仕方を確認するのが目的。

次に、りんご発酵種は、ジャムを作るときに出る芯と皮を発酵させたもの。りんご発酵種は何度か起こしているが、パン生地発酵が上手く行っていない。そのため、新しいりんご種の発酵の仕方を確認することも目的。りんご発酵種は、1/4に仕込んで、完成と判断したのは昨日(1/8)である。

発酵の仕方だけなので、焼き上がりの切断面だけで十分な情報であろう。

手前が白無花果発酵種のパン。左奥は白無花果発酵にドライ白無花果を入れたパン(発酵種の元の白無花果とは別)、右奥がりんご発酵種のパン。

それぞれ、強力粉150 g、発酵種20 g、食塩 1.5 g、および、水 78gである。発酵種の水分も考慮して加水率65 %相当とした。

一次発酵は室温(26〜27 ℃) × 5 h、二次発酵も室温(24 ℃程度) × 1.5 h。

焼成条件 210 ℃ × 20 min。

白無花果発酵種およびりんご発酵種ともに発酵は十分である。

ドライ白無花果を入れたパンは家族から、今年になって突然パンを焼き出した私が焼いたパンの中で、最も美味しいという評価を得たことを付記しておく(サンプルなのに)。私も味見をして、同感である。