リーンなパン(その46:レーズン種のバケットもどきとドライイースト+りんご種のリュスティックもどき)

今週は、バケットもどきばかり焼いてましたが、

どうも、室温一次発酵には、部屋が寒いようで、膨らまないパンばかり(欧州のどっかでは、ベーコンみたいパンと呼ぶらしいですが)。

まず、種継ぎしたリキッドルヴァンのパンは、一次発酵不足。

冷凍したルヴァン種のパンも発酵不足。

ルヴァン種は捨てました。

仕方ないので、新しく起こしたレーズン種に救いを求めてバケットもどきにしました。室温一次発酵ですが、焼成日(2016/1/23)の前日の午前中に捏ねて、30hくらいしたでしょうか。

リュスティックは、思い付きで作りました。手順を考えるとドライイーストを使わないと発酵が難しそうなので、0.5 %程度を使って、風味付けは、りんご種を使用。

焼き上がりは、下の写真の通りです。

なんとなくは、膨らみました。でも、バケットもどきは、まだまだ修行が足りません。

リュスティックは、思ったより膨らみました。ドライイーストの有り難さを感じた次第です。

切断面が下の写真です。

粉は栃木産ゆめかおり です。グルテンを緩く捏ねてつもりですが、食べてみると、水分が抜けてない感じがします。

カラッと焼きたいんですけど、難しいです。

精進します。