リーンなパン(その44:白無花果発酵種とりんご発酵種のパン-なんで割れるかなぁ?)

明日食べるための、白無花果発酵種とりんご発酵種の白パン。

強力粉 382 g
りんご発酵種(液) 30 g
白無花果発酵種(液) 20 g
食塩 4.1 g
水 180 g(加水率 60 %相当)

オーブンに入れてから、10分過ぎから、側面から、割れて、長手方向に亀裂が進展。クープを多めに入れたが釜伸びに対応できなかった。

二次発酵始めは、以下の通り。釜伸びは、予測し難い。

早速、切ってみた。

釜伸びの大きな長手方向真ん中は、大きな巣がある。成形の時の重なり部分か?

成形の問題か?二次発酵時間の問題か?クープを入れの問題か?

そもそも、捏ね時のグルテンの作り方が足りなかったのか?

白無花果発酵種のパンは、未だ割れずに焼けたことがない。

種は未だ残っている。理由を探さないわけにはいかないか。。。

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レーズン発酵種仕込み再び。寒くなって、発酵が遅れています。

毎月レーズン発酵種を仕込んでます。

寒くなってパン生地の低温長時間発酵には、室温は具合が良いのですが、

発酵種の仕込みには、厳しいようです。

うちは、リビングが南向きで、晴れた日の日中は、室温が28 ℃くらいまで上昇するのですが、夕方から午前中は20 ℃を下回ります。

仕込み始めて6日目で、瓶中のガスはかなり貯まるようになって、蓋をあけると、馴染みのシュッという音がするようになりました。先月は、6日目には完成でしだが、今回は、もう1日ほど、室温曝しを続けます。