リーンなパン(番外:リーンなパンのトーストに焦げ目が現れないことについて)

三日前に焼いたルヴァン種とレーズン種のパンを昨日カットしてから冷凍しておき、

今朝、トーストにして食した。

カンパーニュもどきもときどきトーストにして食してはいたが、今朝のトーストを見て、疑問が湧いた。

リーンなパンのトーストは、三、四分くらいオーブントースターて炙ったくらいでは、一般的な食パンのような焦げ目はできないのである。

理由は不明である。

しかし、推察は可能だ。

リーンなパンには、糖質も油脂も添加していない。粉と種と塩と水だけである。

それをトーストすると(特に冷凍保存した場合)、最も最初に起きる現象は、パン中の凍った水が溶融することであろう。そして、次に起きる現象は水の蒸発である。

鍋に水を入れて沸かす場合、空焚きにならない限り、直火が当たっている部分を除けば変色することはない。

それと同じことが、含水量の多いリーンなパンにおいても起きているように考えられる。

パン中の水が全て蒸発してしまえば、焦げ目ができるであろうが、水分が多いうちは、水の相変化にトースターの熱が使われ、パンのデンプンが焦げるまでに至らない。

同じようなことは、果実のジャムや小豆から餡を作るときに、水分が多いうちは、加えた砂糖が焦げないというときにも経験する。

と、すると、一般的なトーストの焦げ目は、添加された油脂(バターやマーガリン)によるものなのであろう。

比較対象するものがあると、なんでも不思議に感じて、何故か?と、考えたくなるのは、エンジニアの職業病の一つである。