白無花果発酵種とりんご発酵種を起こしてパンを焼いた。
今回のパンは食事用のパンではなく、発酵種の出来の確認用である。
先ず、白無花果が入ったパンが美味しいと教えてもらったので、お店に行ってドライフルーツになった白無花果を見たら、発酵種を起こしたくなった。寒い季節の発酵種起こしということがあるかも知れないが、1/2に作り始めて、絞ったのは今日(1/9)となった。そのため、出来立ての種の発酵の仕方を確認するのが目的。
次に、りんご発酵種は、ジャムを作るときに出る芯と皮を発酵させたもの。りんご発酵種は何度か起こしているが、パン生地発酵が上手く行っていない。そのため、新しいりんご種の発酵の仕方を確認することも目的。りんご発酵種は、1/4に仕込んで、完成と判断したのは昨日(1/8)である。
発酵の仕方だけなので、焼き上がりの切断面だけで十分な情報であろう。
手前が白無花果発酵種のパン。左奥は白無花果発酵にドライ白無花果を入れたパン(発酵種の元の白無花果とは別)、右奥がりんご発酵種のパン。
それぞれ、強力粉150 g、発酵種20 g、食塩 1.5 g、および、水 78gである。発酵種の水分も考慮して加水率65 %相当とした。
一次発酵は室温(26〜27 ℃) × 5 h、二次発酵も室温(24 ℃程度) × 1.5 h。
焼成条件 210 ℃ × 20 min。
白無花果発酵種およびりんご発酵種ともに発酵は十分である。
ドライ白無花果を入れたパンは家族から、今年になって突然パンを焼き出した私が焼いたパンの中で、最も美味しいという評価を得たことを付記しておく(サンプルなのに)。私も味見をして、同感である。
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