リーンなパン(その41:白無花果発酵種とりんご種それぞれの発酵確認用試験片としてのパン)

白無花果発酵種とりんご発酵種を起こしてパンを焼いた。

今回のパンは食事用のパンではなく、発酵種の出来の確認用である。

先ず、白無花果が入ったパンが美味しいと教えてもらったので、お店に行ってドライフルーツになった白無花果を見たら、発酵種を起こしたくなった。寒い季節の発酵種起こしということがあるかも知れないが、1/2に作り始めて、絞ったのは今日(1/9)となった。そのため、出来立ての種の発酵の仕方を確認するのが目的。

次に、りんご発酵種は、ジャムを作るときに出る芯と皮を発酵させたもの。りんご発酵種は何度か起こしているが、パン生地発酵が上手く行っていない。そのため、新しいりんご種の発酵の仕方を確認することも目的。りんご発酵種は、1/4に仕込んで、完成と判断したのは昨日(1/8)である。

発酵の仕方だけなので、焼き上がりの切断面だけで十分な情報であろう。

手前が白無花果発酵種のパン。左奥は白無花果発酵にドライ白無花果を入れたパン(発酵種の元の白無花果とは別)、右奥がりんご発酵種のパン。

それぞれ、強力粉150 g、発酵種20 g、食塩 1.5 g、および、水 78gである。発酵種の水分も考慮して加水率65 %相当とした。

一次発酵は室温(26〜27 ℃) × 5 h、二次発酵も室温(24 ℃程度) × 1.5 h。

焼成条件 210 ℃ × 20 min。

白無花果発酵種およびりんご発酵種ともに発酵は十分である。

ドライ白無花果を入れたパンは家族から、今年になって突然パンを焼き出した私が焼いたパンの中で、最も美味しいという評価を得たことを付記しておく(サンプルなのに)。私も味見をして、同感である。

リーンなパン(その40-1:ルヴァン種の最後の成果)

一昨日捏ねて、昨日焼いたパンの切断面。つまり、継ないできたルヴァン種最後の仕事の成果。

焼き上がりの形は、私のクープを入れの未熟さのため弾けてしまったけれど、

種の仕事は、食べてみてわかる。

食べなくても、触感で柔らかさを確認して、切断面の気泡痕を見れば、大体はわかる。難しく言ってはいるが、つまり、発酵さえ上手くいけば、種の仕事は成功。残りは作る人の技能の問題。

と、いう訳で切断面。

ルヴァン種がいい仕事をしてくれたと考えている。レーズン種もアシストしたけど。

食塩は粉量の1.25%に抑えたが、食べてみたら少しだけ塩味を感じた。それだけ、他の味が少ないということであろうと考えている。