ヨーグルトを増やす(その2:その手法):パン生地発酵の延長として

先週、ヨーグルトを増やす という記事を書いた。

今日はその手法を書く。

なお、ここで示す手法は、以下の五つの事項を前提にしている。

1.ヨーグルトを増やすのは『自己責任』であること。

2.牛乳と種菌ヨーグルトは、開封して直ぐのものとすること。また、可能な限り新しいものであること。

3.牛乳は一般的な高温殺菌(130 ℃ × 2 sなど)されたものを使うこと。

4.牛乳や種菌のものヨーグルトに触れるガラス瓶やスプーンは煮沸やアルコールでコンタミ防止を十分にすること。

5.この手法で作ったヨーグルトを種菌にヨーグルト増やしをしないこと。

では、手法。
○道具。
シャトルシェフ(シャトルシェフを使うのが前提)

・保存用ガラス瓶

・料理用デジタル温度計(必須、これが無ければ作業は困難)

・スプーン(金属製、計量スプーンである必要はない)

・キッチンスケール(できればデジタルで1 kgは計れて、1 g秤量のもの)

○材料
・牛乳(高温殺菌のもので、低脂肪牛乳ではないもの)

・種菌となるヨーグルト(明治乳業のブルガリアヨーグルトなど。ただし、カスピ海ヨーグルトは対象外)

○手順
1.ガラス瓶と蓋を煮沸とキッチン用アルコールを吹きかけてコンタミ防止する。

2.ガラス瓶に牛乳を入れる(私は、400 mlの瓶に350 gの牛乳を入れている)

3.シャトルシェフの中に水を入れて、47 ℃まで温める。50 ℃は許容できるが、それ以上にはしない。

4.牛乳を入れたガラス瓶を電子レンジで45 ℃に温める(温度管理できる電子レンジがベター、ない場合で、温度を過ぎたら、蓋をして温度を45 ℃まで冷ます。温める際、雑菌の混入が気になるなら、ラップをする(私はしていない)。

5.新しい開封したばかりのヨーグルトを20〜30 gガラス瓶に入れて、スプーンで撹拌。スプーンは、使う前に熱湯をかけて、更にキッチン用アルコールを吹きかける。

6.ガラス瓶の蓋を閉めて、シャトルシェフ調理鍋のお湯で湯せん状態にする。この時、シャトルシェフの水の温度は、45〜47 ℃に調整する。温度調整が要るので、温度計は必須となる。

湯せんの状態は、下の写真の通り。

7.温度調整ができたら、シャトルシェフの保温容器に調理鍋を移して保温開始。保温時間の目安は、6 h。6 h後において、調理鍋の中の水温は、40 ℃位を維持するはず。

8.6 h後に、ガラス瓶の中身がヨーグルト状になっていたら、成功と考えて、ガラス瓶の蓋を閉めたまま冷凍庫に移して保管(どうしても、ガラス瓶の蓋を開けたくなるが、食べ始めるまでは、蓋を開けない)。

以上で作業完了。

冷凍庫に入れる前のガラス瓶は、以下のよう。

パンが発酵食品であるとの啓示を得てから、できるもの、やってみようというスタンスである。

リーンなパン(その35:今週のパン ルヴァン種+レーズン種+りんご種のパン三種)

ルヴァン種+レーズン種(今週起こしたモノ)+りんご種を使って、今週末から来週にかけて食べるパンを焼いた。

ライ麦粉を混ぜた角パンにカンパーニュもどき。そして、りんご種の甘さを食べる強力粉だけのパン。合わせて三つ。

粉量は、それぞれ、500 g、400 g、および、200 g。なんと、一日で1.1 kgも焼いたことになる。

これを、二人で一週間かけて食べる。

カンパーニュもどきは、先週まで粉量350 gだったけど、少し増量。さらに、加水率も68 %相当に。

冬に入った今の時期の日が射さない部屋の室温は、18〜19℃と低温発酵させるのには良好な温度。全て24 h一次発酵。

それぞれ改善すべきところはあるが、来週も、パンを買わずに済む。

最近、すこし身体の調子が良くないのは、パンをまとめて焼いてるから?かとも、感じてはいる。

かといって、毎日捏ねて焼くのも、また、それはそれでシンドいし何かと勿体無い。

生活のリズムをキープするのには、この程度で十分。

これが、木金曜日ではなくて、土日曜日にできるようにならないと、いけないのだよ。ウツから回復したというためには。

先は未だ見えない。

パン作り用レーズン発酵種の種継ぎ

起こしたレーズン発酵種でパンができることは昨日確認したので、

昨日のうち、三つのパン生地の仕込みをした。その結果は、今夕にでも。

レーズン発酵種が少なくなったので、種継ぎを、今朝行う。

発酵種のお越し方は、色々なところに記載されているが、種継ぎの方法は、さほど多くないように思う。

難しくはないので、まぁ、当然とは思うが、敢えて記載しておく。

材料
レーズン 34 g (一見中途半端に見える数字の理由は、レーズン発酵種の仕込みの1日目に記載した。)

水(水道水を35 ℃に調整) 250 g (水の量を計るのは、今回が初めて、普段は、目測で済ましてる)

お越したレーズン種 30 g

レーズンと水をガラス瓶に入れて、よく撹拌する(つまり蓋を閉めて振れば良い)。

その後で、レーズン種を入れて、再び撹拌する。

瓶の外は幾分温い感じが残るはず。

作業は、以上。

作業完了後は、下の写真の通り。

普段通りなら、1日で発酵が進む。つまり、明日には種継ぎは終わる見込み。

リーンなパン(その34:さて、レーズン発酵種の生地を焼いてみたら)

今朝アップしたレーズン発酵種の具合を見た生地を、焼いてみた。

二次発酵条件 室温(約20 ℃) × 1.5h

焼成条件 210℃ × 25 min

さて、焼き上がりは、下の写真の通り。

景気よく膨らんでくれた。

切断面も、中々グッド。

昼食前に焼いたので、味見をしたら、もっと食べたくなったので、塩豚のサンドイッチにして食す。パンはほのかに甘い。生地はもう少し、捏ねてもいいかな?と、言う感じ。

さて、週末と来週食べるパンを仕込もうか!

レーズン発酵種の仕込み(パン生地発酵具合の確認)

昨日作ったレーズン発酵種の出来具合を確認する。

モチロン、パン生地にしての発酵具合である。

材料
強力粉 120 g
薄力粉 30 g
レーズン発酵種(液) 45 g
食塩 3 g
水 60 g

粉は発酵種を確認するための150 gの試験用である。

強力粉と薄力粉を混ぜているが、丁度、強力粉の袋に残りがそれだけであったため、薄力粉で増量しただけである。

加水率は、レーズン発酵種をほとんど水分と考えると、70 %に相当する。

レーズン発酵種の量は、リーンなパンというには多めである。ただし、発酵しないと実験にならないので、過去に発酵した条件に合わせている。

発酵条件
一次発酵 室温(18〜19 ℃) × 24 h。

12月になって、北向きの部屋の室温は、低温発酵と言われる20 ℃以下になってきた。私の作るパンは冷蔵発酵が多いが、それは、恒温湿度槽が家庭にはないためである。室温が低温発酵条件になったので、冷蔵発酵にこだわる必要がなくなった。

発酵時間は、キリの良い値を選んだ。

発酵後の生地は下の写真の通り。

生地捏ね終了後は以下の写真の通りであったから、かなり発酵した。

レーズン発酵種の仕込みは、今回もマトモだったようである。

これで、来週食べるパンは仕込むことができる。

モチロン、仕込んだ生地は焼く。それは、午後に。

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み六日目(最終工程の搾り)

パン作り用レーズン発酵種仕込みの最終工程の絞り。
過去記事:

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み二日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み三日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み四日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み五日目

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み六日目(発酵終了)
完成は、以下の写真の通り。いつ作ったか忘れないように、ラベルを貼るのは、重要。

冷蔵庫で保管するが、人により二週間とも、一ヶ月とも言われている。私の経験では種継ぎしながら一ヶ月は、使えそうと思っている。

さて、道具。別のガラス瓶と茶漉しを使う。それとスプーン。全て、煮沸してある。

絞り始め。

絞り終わり。レーズンは、一回で全て茶漉しに収まる。

発酵瓶から保存瓶に移し完了。

最後にラベルを一番上の写真のように貼って、完了である。

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み六日目(発酵終了)

パン作り用レーズン発酵種仕込みの六日目。

昨日とさほど変わらないが、レーズンは、全て浮遊してしまった状態。

蓋を開けると、『プシュッ!』と音がする。

いきなり開けると、泡が吹き出すので、ゆっくりと開ける。

瓶の中は以下の状態。

もう、発酵は終了。

このまま冷蔵庫に入れても良いが、私は絞ることにしている。それは、別の投稿にする。

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み五日目

パン作り用レーズン発酵種の仕込み五日目。

見た目として、レーズンが、全て浮かぶようになる。

二日目のレーズンの浮遊は、浮力によるモノとしたが、五日目の現象は、浮力ではなく、レーズン発酵により、ガラス瓶内にアルコールおよび二酸化炭素が多く発生し、液中の圧力が高くなり、レーズンを押し上げたもの考えられる。

レーズンが全て浮くようになると、
瓶の蓋を開けるのに、かなりの力(トルク)が必要になる。場合によっては女性には、難しいかもしれない。

理由は、瓶内の圧力が高まることにより、金属製の蓋を上に押し上げ、蓋と瓶のネジの摩擦力が大きくなる。ネジを強く締めてしまって、緩めるのが大変と言うのと同じ状態である(ネジの張力が大きい状態)。

この状態で蓋を開けると、瓶の中から一斉に液が泡状態として溢れ出る。それを防止するためには、ゆっくりと蓋を開けて、徐々に瓶の中と外の圧力を合わせる必要がある(宇宙ステーションのハッチと同じ原理)。

しかし、上記のように蓋を開けるのに難儀する状態であるから、少しは溢れるのは許容しなければならない。よって、蓋を開けるのは、キッチンのシンク内で行う必要がある。

一旦蓋を開けて瓶内部のガスを抜いたら、蓋を閉めて瓶を振る。念のため、蓋を二、三回開け閉めして、ネジの様子を見ることも必要である。

今日の種の状態であれば、パンを発酵させることは可能であるが、昨日までの発酵がゆっくりであったので、今回は、もう一日、この状態を維持してみる。

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み四日目

パン作り用レーズン発酵種の仕込み四日目。

浮遊したレーズンが増え、液の色も濃くなる。

先月は、四日目になると、蓋を開けると『シュッ』という音がし始めたが、今回は、まだ。

それでも、瓶を振ってから、蓋を開けると、小さな音が出る。

日中の室温は、晴天であれば、26 ℃程度あるが、朝晩は、20 ℃程度。

もう少し、様子見を続ける。

匂いは、未だレーズンのモノ。腐敗臭は、私の鼻では感じない。

ヨーグルトを増やす(パン生地発酵の延長として)

気分のモヤモヤや昼間の眠気をやり過ごすために、単純作業のパン生地捏ねを始め、

パン生地作りとは、志賀勝栄さんの著書により発酵だと啓示を受け、その影響から、パン作り用の発酵種作りもするようになった。

そんなこんなことをしているうちに、

ヨーグルトの発酵にも興味を持ち出した。調べてみると、一般的なヨーグルトは、低温発酵は難しいらしい。

どうしようかと考えていたら、手持ちのシャトルシェフ添付のレシピ集に、ヨーグルト発酵があった。

そのままやっても良いのだが、我が家シャトルシェフは、色んなモノを煮てるから、シャトルシェフの鍋で牛乳を煮たくない。

それで、発酵種を作るガラス瓶を使うことを思いついた。

と、言う訳で、市販のヨーグルトを種にした牛乳の発酵をし始めた。

今回は、四回目。出来上がりは、以下の通り。

瓶の外だけでは、わかりにくいが、
瓶の中は、下の写真の通り、固まっている。

やってることは、あくまで自己責任の世界。昼間の眠気防止である。