昨日仕込んだ生地を二次発酵させて、焼成。
スペックは、以下の通り。
強力粉 200 g、
薄力粉 80 g、
ライ麦粉 120 g、
ルヴァン種(液種32 g、水分16 g相当)、
食塩 6.2 g、
水 256 g(ルヴァン種の水分と合わせて加水率68 %相当)、
一次発酵 室温(17〜20 ℃) × 17 h、
二次発酵 室温(約 24 ℃) × 3 h、
焼成条件 210 ℃ × 32.5 min。
焼き上がりは下の写真の通り。
クープは浅めに入れた。深く入れると、釜伸びのために表面がリブ状になってしまう。
ルヴァン種は、まだ減らせるかなぁ？発酵するかどうかの勝負をする気はないけど。
ライ麦粉リッチなパンなので、一晩水分を馴染ませる。
因みに、焼き上がりの質量は615 g。水分がかなり残ってる(加水率の計算方法として52.2 %相当)。
カンパーニュ焼くためには、バヌトンで二次発酵させたいものだが、当分はザルで代用。
Follow me!
