リーンなパン(その36:今週のルヴァン種+レーズン種+りんご種のパン三つ)

今週もパンを焼いた。

ルヴァン種+レーズン種+りんご種で発酵させた三つである。

カンパーニュもどきは、ライ麦粉30 %及び加水率68 %相当、型焼きのパンはライ麦粉10 %で加水率70 %相当。長細いパンはライ麦粉を入れないパンで加水率70 %。

型焼きは、先週の具合から蓋をして焼けると考えた。ただし、粉量は500 gから450 gに減らした。それでも、少し、蓋から溢れてしまった。

室温18〜19 ℃の状態で一次発酵をさせられるので、発酵種を減らしてみた。

カンパーニュもどきの場合、ルヴァン種を50 gから30 gに減らした。レーズン種もほぼ同様。ただし、りんご種は甘みを出すのが目的なので減らしてはいない。

一次発酵の具合から、発酵種は、まだ減らせそうだ。冬のコンクリートの部屋は低温一次発酵には適している。

これを、再び、二人で一週間かけて食べる。

ライ麦粉を混ぜた型焼きパンは、室温保存したが、この一週間は過剰な乾燥などが起きずに食すことができた。

今週のパンは食塩を少し減らしたのでどうなるか?これも、実験で確認するのみ。