ヨーグルトを増やす(その2:その手法):パン生地発酵の延長として

先週、ヨーグルトを増やす という記事を書いた。

今日はその手法を書く。

なお、ここで示す手法は、以下の五つの事項を前提にしている。

1.ヨーグルトを増やすのは『自己責任』であること。

2.牛乳と種菌ヨーグルトは、開封して直ぐのものとすること。また、可能な限り新しいものであること。

3.牛乳は一般的な高温殺菌(130 ℃ × 2 sなど)されたものを使うこと。

4.牛乳や種菌のものヨーグルトに触れるガラス瓶やスプーンは煮沸やアルコールでコンタミ防止を十分にすること。

5.この手法で作ったヨーグルトを種菌にヨーグルト増やしをしないこと。

では、手法。
○道具。
シャトルシェフ(シャトルシェフを使うのが前提)

・保存用ガラス瓶

・料理用デジタル温度計(必須、これが無ければ作業は困難)

・スプーン(金属製、計量スプーンである必要はない)

・キッチンスケール(できればデジタルで1 kgは計れて、1 g秤量のもの)

○材料
・牛乳(高温殺菌のもので、低脂肪牛乳ではないもの)

・種菌となるヨーグルト(明治乳業のブルガリアヨーグルトなど。ただし、カスピ海ヨーグルトは対象外)

○手順
1.ガラス瓶と蓋を煮沸とキッチン用アルコールを吹きかけてコンタミ防止する。

2.ガラス瓶に牛乳を入れる(私は、400 mlの瓶に350 gの牛乳を入れている)

3.シャトルシェフの中に水を入れて、47 ℃まで温める。50 ℃は許容できるが、それ以上にはしない。

4.牛乳を入れたガラス瓶を電子レンジで45 ℃に温める(温度管理できる電子レンジがベター、ない場合で、温度を過ぎたら、蓋をして温度を45 ℃まで冷ます。温める際、雑菌の混入が気になるなら、ラップをする(私はしていない)。

5.新しい開封したばかりのヨーグルトを20〜30 gガラス瓶に入れて、スプーンで撹拌。スプーンは、使う前に熱湯をかけて、更にキッチン用アルコールを吹きかける。

6.ガラス瓶の蓋を閉めて、シャトルシェフ調理鍋のお湯で湯せん状態にする。この時、シャトルシェフの水の温度は、45〜47 ℃に調整する。温度調整が要るので、温度計は必須となる。

湯せんの状態は、下の写真の通り。

7.温度調整ができたら、シャトルシェフの保温容器に調理鍋を移して保温開始。保温時間の目安は、6 h。6 h後において、調理鍋の中の水温は、40 ℃位を維持するはず。

8.6 h後に、ガラス瓶の中身がヨーグルト状になっていたら、成功と考えて、ガラス瓶の蓋を閉めたまま冷凍庫に移して保管(どうしても、ガラス瓶の蓋を開けたくなるが、食べ始めるまでは、蓋を開けない)。

以上で作業完了。

冷凍庫に入れる前のガラス瓶は、以下のよう。

パンが発酵食品であるとの啓示を得てから、できるもの、やってみようというスタンスである。