レーズン発酵種の仕込み(パン生地発酵具合の確認)

昨日作ったレーズン発酵種の出来具合を確認する。

モチロン、パン生地にしての発酵具合である。

材料
強力粉 120 g
薄力粉 30 g
レーズン発酵種(液) 45 g
食塩 3 g
水 60 g

粉は発酵種を確認するための150 gの試験用である。

強力粉と薄力粉を混ぜているが、丁度、強力粉の袋に残りがそれだけであったため、薄力粉で増量しただけである。

加水率は、レーズン発酵種をほとんど水分と考えると、70 %に相当する。

レーズン発酵種の量は、リーンなパンというには多めである。ただし、発酵しないと実験にならないので、過去に発酵した条件に合わせている。

発酵条件
一次発酵 室温(18〜19 ℃) × 24 h。

12月になって、北向きの部屋の室温は、低温発酵と言われる20 ℃以下になってきた。私の作るパンは冷蔵発酵が多いが、それは、恒温湿度槽が家庭にはないためである。室温が低温発酵条件になったので、冷蔵発酵にこだわる必要がなくなった。

発酵時間は、キリの良い値を選んだ。

発酵後の生地は下の写真の通り。

生地捏ね終了後は以下の写真の通りであったから、かなり発酵した。

レーズン発酵種の仕込みは、今回もマトモだったようである。

これで、来週食べるパンは仕込むことができる。

モチロン、仕込んだ生地は焼く。それは、午後に。

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