リーンなパン(その33:今週のパン)

今日焼いた、今週末から来週にかけて食べるパン四種類。

手前から、
・ルヴァン種+レーズン種のライ麦角パン
・レーズン種とドライイーストの細長いあんぱん(ルヴァン種が切れたので、ドライイーストで代用)
・ドライイーストのバケットもどき
・ルヴァン種+レーズン種のパン ド カンパーニュもどき

粉や発酵種の分量はほぼ固定化してきたので、最近は、成形に関心が移っている。

写真に見えているのは、マトモな方の姿で、奥には、アララを隠している。

なお、あんぱん以外は、冷蔵一次発酵約12 h。あんぱんのみ冷蔵一次発酵6 h。

オーブン予熱の電気代も、バカにならないので、先週から、できるだけ、まとめて焼くようにした。

ルヴァン種は、使わなくとも、週に三回程度種継ぎ。

パン作り用 レーズン発酵種の仕込み

レーズン発酵種の新規仕込みの4回目。

レーズン:74 g(使ったレーズンは、下に写真があります)
ぬるま湯:250 g (35 ℃に調整)

レーズンとぬるま湯をガラス瓶に入れて、蓋をしっかり締めて、よく振る。

仕込んたばかりは、何にも起きてない感じ。

あとは、毎日、朝晩瓶を振ってかく拌する。

志賀勝栄さんのレーズン発酵種には砂糖を入れるとしているのであるが、私の使っているレーズンは砂糖無しでも発酵する。

使ってるレーズンは、近所のスーパーで売ってる製菓用の下のレーズン。

何故、使うレーズンが74 gなのかというと、使っているレーズンは、170 g入っている。

初種を作った後、種継ぎもするから、効率良くレーズンを使いたい。

そのため、170/5=34 とすると、キリが良い数字がでる。170/4=42.5になるので、我が家のキッチンスケールでは、端数を測れないと言う事情がある。

なので、本来は、34×2=68 と、なるのだが、これまでの種継ぎで使ったレーズンの量の端数から、最後に残ったレーズンに6 gの余りが出た。もともと、170 gよりも多く入っていたということも考えられる。

水の量は、今回は測ったが、これまでは、測っていない。大体で良いのである。