ルヴァン種のパン ド カンパーニュもどきの材料費について

2015年最後のパンの切断面。

まぁまぁの発酵かな。

ところで、私は一体、値段が幾らのパンを食べているのだろうと、職業病的なことを考えてしまった。

工数と光熱費はまぁ、無視するとして、せめて材料費くらいは知っておく必要はある。

私の作るカンパーニュもどきは材料が簡単だから、直ぐに材料費の計算ができる。

ルヴァン種のみで発酵させるとして、計算してみたら、およそ、¥243/個であった。

計算詳細。

〈強力粉の材料費〉

( 200 g
+ 100 g )
÷ 1,000 g
× ¥298
—————-
= ¥89.4
—————-

〈薄力粉の材料費〉
( 80 g
+ 100g )
÷ 1,000g
× ¥218
—————-
= ¥39.24
—————-

〈ライ麦粉の材料費〉
120 g
÷ 400 g
× ¥380
—————-
= ¥114
—————-

合わせて、
¥89.4 + ¥39.24 + ¥114 = ¥242.64

そこそこ、いい値段のパンを食べてるなぁ。

因みに、強力粉と薄力粉の計算中の100 gは、一週間にルヴァン種の種継ぎのために使う粉量。

リーンなパン(その38:2015年の焼き納めのカンパーニュもどき)

2015年最後のパン焼き。

またもカンパーニュもどき。

粉量は400 g。加水率 68 %相当。食塩 6 g。

イーストは、ルヴァン種+レーズン種+りんご種をそれぞれ20 g。

一次発酵 17〜20 ℃ × 19.5 h。

二次発酵 25〜27 ℃ × 3 h。

焼成条件 210 ℃ × 30 min。

焼き上がり、下の写真。クープは、十字ではなくて×印。釜伸びを考えて、そうしてみた。

例によって、食べるのは、明日。

9月からパン焼きを初めて約40回(ブログにアップしてない失敗作もあるし)。

なんとなく、自分ちのパンはできた。

リーンなパン(その37-1:ルヴァン種のカンパーニュもどき 切断面)

昨日焼いたカンパーニュもどきの切断面と味見の結果。

気泡跡の具合は、ソコソコかな。よく発酵してくれたようです。

今年の11月初めに起こしたルヴァン種は、もう何代目かわかりません。週に二回は種継ぎをしています。

パンの味は、素朴というのがイメージに合います。ジャムがあると良いですが、ジャム無しでも十分食せます。

実は、先週のパンは、酸味が強かったので、それがルヴァン種によるものかを確認するために、今週のパンを作ったのですが、酸味はさほど強くありませんでした。あの酸味は、一体なぜだろう?と、いう課題が残りました。

リーンなパン(その37:ルヴァン種のカンパーニュもどき)

昨日仕込んだ生地を二次発酵させて、焼成。

スペックは、以下の通り。
強力粉 200 g、
薄力粉 80 g、
ライ麦粉 120 g、
ルヴァン種(液種32 g、水分16 g相当)、
食塩 6.2 g、
水 256 g(ルヴァン種の水分と合わせて加水率68 %相当)、

一次発酵 室温(17〜20 ℃) × 17 h、
二次発酵 室温(約 24 ℃) × 3 h、

焼成条件 210 ℃ × 32.5 min。

焼き上がりは下の写真の通り。

クープは浅めに入れた。深く入れると、釜伸びのために表面がリブ状になってしまう。

ルヴァン種は、まだ減らせるかなぁ?発酵するかどうかの勝負をする気はないけど。

ライ麦粉リッチなパンなので、一晩水分を馴染ませる。

因みに、焼き上がりの質量は615 g。水分がかなり残ってる(加水率の計算方法として52.2 %相当)。

カンパーニュ焼くためには、バヌトンで二次発酵させたいものだが、当分はザルで代用。

リーンなパン(番外:カンパーニュもどきの生地仕込み)

明後日(土曜日)から食べるカンパーニュもどきの一次発酵は、今日(木曜日)から始めないと、間に合わない。

室温は18 ℃なのだけれど、生地がまだ温かく、温度計は20 ℃を示す。明日の昼まで静置したままにする。

今日は、落ち込みが酷くて、パンを捏ねるのさえシンドかったのだが、食べるモノがなくなるのは、もっとシンドいので、捏ねるだけはした。

今週は角パンを焼く必要がないので、カンパーニュもどきのみ。

実験的に、粉量400 g、加水率68 %相当に、ルヴァン種(液種)を30 gのみにして、レーズン種やりんご種は使わず。

というか、レーズン種やりんご種の計量さえ面倒だったというのが、本当のところ。

発酵するかどうかは、明日の朝にならないとわからない。

発酵しなかったら、そのとき対応を考える。

リーンなパン(その36:今週のルヴァン種+レーズン種+りんご種のパン三つ)

今週もパンを焼いた。

ルヴァン種+レーズン種+りんご種で発酵させた三つである。

カンパーニュもどきは、ライ麦粉30 %及び加水率68 %相当、型焼きのパンはライ麦粉10 %で加水率70 %相当。長細いパンはライ麦粉を入れないパンで加水率70 %。

型焼きは、先週の具合から蓋をして焼けると考えた。ただし、粉量は500 gから450 gに減らした。それでも、少し、蓋から溢れてしまった。

室温18〜19 ℃の状態で一次発酵をさせられるので、発酵種を減らしてみた。

カンパーニュもどきの場合、ルヴァン種を50 gから30 gに減らした。レーズン種もほぼ同様。ただし、りんご種は甘みを出すのが目的なので減らしてはいない。

一次発酵の具合から、発酵種は、まだ減らせそうだ。冬のコンクリートの部屋は低温一次発酵には適している。

これを、再び、二人で一週間かけて食べる。

ライ麦粉を混ぜた型焼きパンは、室温保存したが、この一週間は過剰な乾燥などが起きずに食すことができた。

今週のパンは食塩を少し減らしたのでどうなるか?これも、実験で確認するのみ。

レーズン発酵種の種継ぎその後

金曜日に仕込んだレーズン発酵種の種継ぎ。

11月初旬は一日で発酵は終わっていたのだが、夜の室温が下がったせいか、土曜日時点での発酵具合が十分ではなかったので、日曜日まで待ってみた。

待った結果が下の写真(ボケてるけど)。

蓋を開けてみると、中から『プシュッ』と、いい音が鳴る。

早速絞る。絞り方は起こす時と一緒で、茶漉しを使う。茶漉しもスプーンも熱湯をかけてから使用。

さて、出来上がり。大分種が増えた。今週末の使用量としては十分な。

発酵種の管理は、難しくはないが、いつ作ったかは、忘れがち。なので、種継ぎ日もラベルを貼る。ポカ避け。

リーンなパン(その35-1:ルヴァン種+レーズン種+りんご種のカンパーニュもどき)

金曜日に焼いたカンパーニュもどきを、日曜日の朝から食べる。

切断した結果が下の写真。

まぁ、なんとなくそれっぽい。

食べてみると、何気に酸味が強い。ルヴァン種の種継ぎ世代が限界か、それとも、一次発酵が18〜19 ℃と私にしては高温であったためか?その答えは来週になるかな?

今回は食塩を粉量の2 %と多めにしたので、パンの味はしっかりしている。逆に、種の甘味は少し感じにくい。でも、ジャムが無くとも十分なに食せすことが可能。

このパンは冷凍せずに常温で保管して食べ切る。