リーンなパン(その32:ルヴァン種とレーズン種のパン ド カンパーニュもどき)

材料
強力粉 236 g
薄力粉 44 g
食塩 5 g
ルヴァン種(液種) 60 g
レーズン種(液種) 40 g
水 156 g (種の水分と合わせて加水率65%相当)

一次発酵
室温(20〜22 ℃) × 15 h

二次発酵
室温(約24 ℃) × 3 h

焼成条件
210 ℃ × 35 min

焼き上がりは以下の通り。

試作も何度か行い、本も読み直し、こんな具合になった。

ナイフを入れ、味見をするのは明朝になる。

リーンなパン(その31:ルヴァン種とドライイーストの加水率80%バケットもどき試作1)

ルヴァン種の使い方が何となくわかってきたのと、秋も深まってきて室温もかなり下がってきたので、室温長時間発酵(20〜22 ℃)を試してみる。

どうせならと、加水率も高めてみた(80 %相当)。

材料
強力粉 211 g
薄力粉 39 g
食塩 3 g
ルヴァン種(液種) 48 g (水分 25 g相当)
ドライイースト 0.3 g
水 175 g

ルヴァン種とドライイーストのどちらでも十分に発酵させられる分量である。

一次発酵
室温(20〜22 ℃) × 15 h

二次発酵
室温(約24 ℃) × 1.5 h (もう少し長くても良いかも知れない)

生地が柔らかいので、クープを入れるのは、難しい。

焼成条件
240 ℃ × 20 min + 210 ℃ × 12 min

焼き上がりは以下の通り。

左の一本はソコソコ形になっているが、右の一本は、少し横に広がり過ぎ。理由は、おおよそわかっているが、改善するのは中々難しそう。

切断面は、以下の通り。ルヴァン種のみでかつ加水率70 %の場合よりも気泡跡が大きくなっている。

狙い通り。これは、加水率を高めたことととドライイーストを加えたことの効果だと思う。

食べてみると外はソコソコカリッと、中は、幾らか水分が残る。外は、もう少し、カリッとさせたいところ。

なお、生地はかなり柔らかい。ボウルの中での捏ねは、160 回の折り畳み。
捏ね上がりは、以下の通り。

一次発酵終了間際は、以下の感じ。